《2453731450《食品生物化學》課程標準》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《2453731450《食品生物化學》課程標準（14頁珍藏版）》請在裝配圖網上搜索。

1、 《食品生物化學》課程標準 課程名稱：食品生物化學 課程類型：專業(yè)基礎課程 適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測 課程學分：3.5 總學時：64 1 課程定位 《食品生物化學》課程是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎課（必修），為學生進一步學習核心專業(yè)課程打好基礎。《食品生物化學》課程強調激發(fā)學生學習興趣，通過課堂案例教學、課內實驗教學和課后任務導向教學相結合，突出培養(yǎng)學生的思維動手表達能力，提高學生提出問題、分析問題和解決問題的能力。 該課程的先修課程包括基礎化學、分析化學，后續(xù)課程包括食品加工技術、食品理化檢驗技術、食品微生物檢驗技術、食品儀器分析技術、食品安全與質

2、量控制技術、公共營養(yǎng)師基礎、食品感官檢驗技術等。 2 課程目標 通過該課程學習，使學生掌握食品成分的組成、結構、性能和加工、貯運過程中的化學變化等專業(yè)知識，使學生懂得食品生物化學反應對食品質量的影響，使學生能分析解決食品加工、貯運中存在的質量問題，提高專業(yè)應用能力，同時使學生掌握相關實驗技能，為后續(xù)核心專業(yè)課程的學習打下良好基礎，并培養(yǎng)學生的相關職業(yè)素質。 2.1能力目標 2.1.1能懂得食品生物化學反應對食品質量的影響； 2.1.2能分析解決食品加工、貯運中存在的質量問題，提高專業(yè)應用能力； 2.1.3能掌握相關實驗技能，為后續(xù)核心專業(yè)課程的學習打下良好基礎。 2.2知識目標

3、 通過該課程學習，使學生理解并掌握食品成分的組成、結構、性能和加工、貯運過程中的化學變化等專業(yè)知識。 2.3素質目標（提示：含職業(yè)素質、道德素質、方法能力、社會能力等） 2.3.1通過該課程學習，激發(fā)學生對專業(yè)的興趣和熱愛； 2.3.2培養(yǎng)學生提出問題、分析問題和解決問題的能力； 2.3.3提高學生的思維動手表達能力和分工合作意識。 3 課程設計理念和思路 3.1課程設計理念 《食品生物化學》課程著眼于學生職業(yè)崗位能力的培養(yǎng)和職業(yè)素質的養(yǎng)成，打破以知識傳授為主要特征的傳統(tǒng)學科課程模式，轉變?yōu)橐怨ぷ魅蝿諡橹行慕M織課程內容，根據(jù)學生今后職業(yè)需要確定教學內容，讓學生在完成具體項目的過程

4、中學會完成相應工作任務，構建相關理論知識，發(fā)展職業(yè)能力。 3.2課程設計思路 該課程內容突出對學生職業(yè)能力的訓練，圍繞學生身邊發(fā)生的食品問題和未來職業(yè)存在的技術問題，理論知識的選取緊緊圍繞工作任務完成的需要來進行。教學過程中，通過課程案例講授、課程實驗、課后任務等多種工學結合途徑，給學生提供豐富的應用實踐機會。教學效果評價采取過程評價與結果評價相結合的方式，通過教學做一體化，以學生為主體，重點評價學生的職業(yè)能力的養(yǎng)成。 4 課程內容、要求與學時安排 學習單元名稱 訓練項目 知識要求 技能要求 （含素質要求） 學時 單元1 水和礦物質 項目1 食品七大成分的區(qū)別 項目

5、2 結合水、自由水對食品貯藏影響 項目3 水分活度對食品質構、微生物生長繁殖的影響 掌握食品的成分組成，礦物質對人體的重要生理功能； 理解水分活度的含義，自由水、結合水的的區(qū)別； 了解食品加工保藏相關問題和案例。 能正確區(qū)分食品各大組成和礦物質元素的生理功能；能根據(jù)自由水、結合水、水分活度知識，提出幾種食品保藏方法并分析食品保藏原理；能具有發(fā)現(xiàn)問題、分析問題的能力。 8 單元2 糖類的分類、性質及其應用 項目4 糖類物理性質、化學性質對食品加工的影響 項目5 單糖、低聚糖性質在食品加工的應用 項目6 淀粉的糊化、老化、水解、與碘的顯色反應及其應用 項目7

6、 纖維素的生理功能；果膠對果蔬質地的影響 掌握糖類的物理、化學性質，低聚糖的性質，淀粉的糊化、老化、水解、與碘的顯色反應； 理解糖類的性質對食品加工保藏的影響，纖維素生理功能與其結構的關系； 了解的果膠對果蔬質地的影響，食品加工保藏相關問題和案例。 能應用糖類（單糖、低聚糖、淀粉）的相關性質，分析食品加工保藏的問題和案例，提出解決方案；能自主開展幾種食品（酸奶、甜酒釀）的加工制作，分析其加工原理；能分工合作，正確表達工作任務及其成果。 8 單元3 寡糖和多糖的水解實驗 項目8 寡糖和多糖的水解實驗 掌握蔗糖和淀粉的水解、與碘的顯色反應、糖的氧化反應等知識； 理解實驗現(xiàn)象對

7、應的實驗原理； 了解蔗糖和淀粉的其他性質。 能分組完成本實驗；能正確分析實驗現(xiàn)象對應的原理；能發(fā)現(xiàn)問題，分析問題，并通過實驗解決問題；培養(yǎng)分工合作、勤于思考、堅忍不拔等素質。 4 單元4 脂類的分類、性質及其應用 項目9 冬化脫蠟；飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸 項目10 食用油脂的溶解性、熔點、乳化性、塑性 項目11 食用油脂的水解、氫化、酸敗、老化 掌握甘油三酯的化學結構，不飽和脂肪酸的結構，油脂的相關物理化學性質； 理解油脂的性質在食品加工保藏、食品檢驗中的應用（索氏提取法）； 了解油脂的生理功能和代謝。 能應用油脂的相關性質，分析食品加工保藏中的問題和案例（如冬

8、化脫蠟、食用油脂保藏措施），提出解決方案；能結合食品相關問題，分組上網查找資料，進行相關食品宣傳。 8 單元5 氨基酸與蛋白質的分類、性質及其應用 項目12 氨基酸的等電點、與甲醛反應 項目13 蛋白質的結構；蛋白質換算系數(shù) 項目14 蛋白質的變性、沉淀作用；蛋白質溶膠、凝膠的關系 項目15 蛋白質的乳化性、發(fā)泡性、持水性 掌握氨基酸、蛋白質的結構，氨基酸的性質（等電點、與甲醛的反應），蛋白質的性質（變性、沉淀、凝膠、乳化、發(fā)泡性等）； 理解蛋白質性質在食品加工保藏、食品檢驗中的應用； 了解相關食品加工制作。 能應用氨基酸、蛋白質的相關性質，分析食品加工保藏的問題

9、和案例，提出解決方案；能自主完成相關食品加工制作，培養(yǎng)興趣愛好；能結合課程內容，分組上網查找資料，進行相關食品問題宣傳（如三鹿奶粉與三聚氰胺）。 10 單元6 蛋白質的等電點測定及性質實驗 項目16 蛋白質的等電點測定及性質實驗 掌握蛋白質等電點測定方法及其相關性質； 理解實驗現(xiàn)象對應的實驗原理； 了解氨基酸、蛋白質的結構及其他性質。 能分組完成本實驗；能正確分析實驗現(xiàn)象對應的原理；能發(fā)現(xiàn)問題，分析問題，并通過實驗解決問題；能正確進行定容、移液等操作；能培養(yǎng)仔細操作、認真觀察的素質。 4 單元7 維生素的分類與性質 項目17 維生素C的性質及加工條件其影響 掌握維

10、生素C的結構和性質； 理解維生素C性質與結構的關系； 了解維生素的分類及生理功能。 能應用維生素C的相關性質，分析食品加工保藏、食品檢測的問題和案例，提出解決方案。 2 單元8 酶的生物催化作用及應用 項目18 酶的催化特點和影響因素 掌握酶的催化特點和影響因素； 理解酶的催化影響因素在食品加工保藏中的應用； 了解酶的概念和分類。 能應用酶的催化特點和影響因素，分析食品加工保藏的問題和案例，提出解決方案；能通過實驗確定最佳酶催化條件，找到最佳酶催化工藝條件。 4 單元9 酶的催化性質實驗 項目19 酶的催化性質實驗 掌握酶的催化特性和影響因素； 理解實驗現(xiàn)

11、象對應的實驗原理； 了解酶在食品加工和生活中的應用。 能分組完成本實驗；能正確分析實驗現(xiàn)象對應的原理；能發(fā)現(xiàn)問題，分析問題，并通過實驗解決問題；能培養(yǎng)仔細操作、認真觀察的素質。 4 單元10 果蔬在采收后的變化特點 項目20 影響果蔬組織呼吸的因素及其與果蔬貯藏關系 掌握影響果蔬呼吸的因素； 理解果蔬呼吸作用與貯藏關系； 了解果蔬貯藏的方法。 能應用果蔬呼吸作用與貯藏關系，分析果蔬貯藏的問題和案例，合理選擇果蔬貯藏方法；能在日常生活中正確貯藏果蔬。 2 單元11 食品中的色素、味感的分類及應用 項目21 葉綠素、胡蘿卜素、多酚類色素的性質及其在食品加工的應用

12、項目22 各種味感物質在食品加工中的應用 掌握葉綠素、胡蘿卜素、多酚類色素的性質； 理解葉綠素、多酚類等色素和各種味感物質在食品加工的應用； 了解色香味對食品品質的影響。 能應用葉綠素、多酚色素的相關性質，分析食品加工保藏、食品檢測的問題和案例，提出解決方案；能開展自主實驗，利用調味料調制相關食品。 4 單元12 葉綠素提取及穩(wěn)定性實驗 項目23：酶促褐變及葉綠素穩(wěn)定性實驗 掌握葉綠素提取操作，葉綠素性質和涂膜保鮮； 理解葉綠素提取操作及其性質實驗對應的原理； 了解色澤對食品品質的影響。 能分組完成本實驗；能正確分析實驗現(xiàn)象對應的原理；能發(fā)現(xiàn)問題，分析問題，并通過實驗

13、解決問題；能培養(yǎng)合作討論、認真觀察的素質。 4 單元13 食品添加劑的定義、分類 項目24 食品添加劑的概念、種類、使用要求 掌握食品添加劑的概念； 理解食品添加劑的使用原則； 了解食品添加劑使用的相關案例。 能結合課程內容，分組上網查找資料，進行相關食品添加劑使用問題宣傳；能區(qū)分食品添加劑的種類和作用。 2 5 實施建議 5.1 教材編寫 5.1.1 編寫的總體思路 教材編寫應著眼于學生職業(yè)崗位能力的培養(yǎng)和職業(yè)素質的養(yǎng)成，打破以教師傳授知識為主要特征的傳統(tǒng)學科課程模式，轉變?yōu)橐怨ぷ魅蝿諡橹行慕M織課程內容，讓學生在完成具體項目的過程中學會完成相應工作任務，突出實

14、用性、技術性和職業(yè)性。教材內容選取應多加入圍繞學生身邊發(fā)生的食品問題、案例和未來職業(yè)存在的技術問題，理論知識的選取緊緊圍繞工作任務完成的需要來進行。 5.1.2 總體說明教材項目包含的內容 應開發(fā)立體教材（多媒體課件、圖片庫、視頻庫、習題庫、標準匯編、實訓指導書等）和網絡課程平臺，以便學生能在課后自主學習和今后工作發(fā)展。 5.1.3 說明教材實施事項 該課程教學中，都能采用高職類《食品生物化學》教材，目前由本課程主講教師參與編寫的高職《食品生物化學》教材即將出版，并將在教學中采用。 5.1.4 說明是否與企業(yè)合作編寫等 應與企業(yè)合作編寫相關教材，以增強教材的職業(yè)性和實用性。 5.

15、1.5 本課程主要參考書及參考資料 ⑴食品生物化學/李培青主編.－北京：中國輕工業(yè)出版社，2006.7。 ⑵食品生物化學/潘寧、杜克生主編.－北京：化學工業(yè)出版社，2006.7。 ⑶食品生物化學/李麗婭主編.－北京：高等教育出版社，2005.4。 5.2 教學場地 平時應采用多媒體課室進行，利用圖片、視頻資源等進行輔助教學。同時配備相應的實驗實訓室開展相應實驗操作練習，并每月開放一天由有同學開展自主設計實驗。 5.3 教學方法與手段 教學方法采用課堂案例教學、課內實驗教學和課后任務導向教學相結合，將本專業(yè)對應的崗位需求的知識、案例和技能貫穿在教學中，注重調動學生學習的積極性，以

16、學生為主體，教師以引導為主，使學生能在模擬真實環(huán)境中進行學習，培養(yǎng)學生的多方面能力。 教學手段是采用多媒體教學、實驗實訓教學和自主實驗相結合。 5.4 師資要求 由于本課程是專業(yè)基礎課，故應由本專業(yè)教師和企業(yè)人員共同組成課程開發(fā)組，確定教學內容和操作技能需要。應配備一名以上專職教師負責該課程教學，要求該課程負責教師接受了高職高專教學理念培訓，能根據(jù)學生實際和專業(yè)需要因材施教，同時要求該課程負責教師不僅懂得食品加工技術、食品檢驗技術相關知識和技能，還應具備相應的企業(yè)實踐經驗。 5.5 考核評價 5.5.1 考核形式 平時成績占30%，綜合素質考核占10%，期末考試成績占60%。

17、5.5.2 考核評價表 序號 工作任務 評價方式 評分標準 分數(shù)分配 1 考勤紀律 不缺勤，病假或事假要辦理正規(guī)手續(xù)。 無故缺勤一次扣1分，不得超過3此，否則不予考試。 5 2 課堂表現(xiàn) 能積極聽課互動，主動回答問題。 每次上臺表演給1-2分，每次回答問題給0.5-1分。 5 3 平時任務 能按時完成作業(yè)，作業(yè)質量高。 不按時完成作業(yè)扣2分，作業(yè)完成質量好給6-8分。 10 4 實驗報告 能按時參加實驗，完成實驗并上交實驗報告。 每份報告5分，不按時交報告扣1分。根據(jù)實驗表現(xiàn)和報告內容，每份得分為4-5分。 20 5 閉卷考試 遵守考試紀

18、律，積極準備考試，獨立完成考試。 見試卷 60 合計 100 5.6課程資源的開發(fā)與利用 通過主講教師、課程組教師共同努力，開發(fā)了該課程的網絡課程，可以為學生提供相關課件、視頻、練習題、測試題等教學資源。此外，學校網絡資源豐富，也為學生的課后學習提供了良好條件。 ⑴《食品生物化學》網絡課程地址 ⑵食品伙伴網（） 學院電子圖書館（ 超星電子圖書（http://211.66.188.6:809） 重慶維普中文科技期刊網（http://202.116.174.97/） 中國知網（ 6 編制說明 附1：課程訓練項目設計參考方案

19、 編 號 學習項目 學習任務 知識目標 技能目標 教學方法與建議 1 項目1：食品七大成分區(qū)分 任務1-1: 食品七大成分區(qū)分 食品七大成分 能指出食品七大成分及其作用 多媒體演示 圖片展示、討論、提問 任務1-2: 食品概念的內涵區(qū)分 食品概念 能區(qū)分食品內涵 多媒體演示 案例、提問、討論 2 項目2：結合水、自由水對食品貯藏影響 任務2-1: 種子和微生物孢子得以在很低的溫度下保持生命力的原因？ 結合水性質 能應用結合水的性質解釋現(xiàn)象 多媒體演示 案例、提問

20、、討論 任務2-2: 新鮮果蔬、肉等為什么冰凍后會出現(xiàn)不同程度地崩潰？ 自由水性質 能應用自由水的性質解釋現(xiàn)象 多媒體演示 案例、提問、討論 任務2-3:水分活度與食品含水量關系 水分活度性質 能應用含水量與水分活度關系曲線解釋現(xiàn)象 多媒體演示 圖片展示、討論、提問 3 項目3：水分活度對食品質構、微生物生長繁殖的影響 任務3-1: 雪餅包裝袋內，有一個裝有白色顆粒狀固體的小紙袋。有什么作用呢？ 水分活度對食品質構的影響 能應用水分活度對食品質構的影響 多媒體演示 案例、提問、討論 任務3-2: 為什么在貯存前和貯存過程中要對花生仁進

21、行充分的晾曬？ 水分活度對微生物生長繁殖的影響 能應用水分活度對微生物生長繁殖的影響 多媒體演示 案例、提問、討論 任務3-3: 食品含水量與水分活度，哪個更有效表達對食品貯藏的影響？ 水分活度對食品貯藏的綜合影響 能應用水分活度對食品貯藏影響 多媒體演示 案例、提問、討論 4 項目4：糖類物理性質、化學性質對食品加工的影響 任務4-1: 血糖過高是指血液中的哪種糖類濃度太高？ 糖類分類及其代表性糖類 能掌握糖類分類及其代表性糖類 多媒體演示 案例、提問、討論 任務4-2: 為什么夏天采集的蜂蜜濃縮后不易變質？ 糖類的物理性質 能應

22、用糖類物理性質對食品加工的影響 多媒體演示 案例、提問、討論 任務4-3: 如何檢驗某病人是否患有糖尿?。? 糖類的化學性質 能應用糖類化學性質對食品加工的影響 多媒體演示 案例、提問、討論 任務4-4: 為什么將水果浸入糖水中可以防止褐變？ 糖類的物理性質 能應用糖類物理性質對食品加工的影響 多媒體演示 案例、提問、討論 5 項目5：單糖、低聚糖性質對食品加工的應用 任務5-1:簡述淀粉糖生產原理 葡萄糖異構化反應、淀粉糖 能掌握葡萄糖異構化反應對淀粉糖生產原理 多媒體演示 案例、提問、討論 任務5-2:解釋乳糖不耐癥 乳糖性質

23、 能解釋乳糖不耐癥并加以應用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務5-3: 解釋功能性低聚糖的功能 功能性低聚糖的功能性質 能解釋功能性低聚糖的功能并加以應用 多媒體演示 案例、提問、討論 6 項目6：淀粉的糊化、老化、水解、與碘的顯色反應及其應用 任務6-1: 影響淀粉糊化的因素有哪些呢？ 淀粉糊化 能應用淀粉糊化及其影響因素 多媒體演示 案例、提問、討論 任務6-2: 影響淀粉老化的因素有哪些呢？ 淀粉老化 能掌握淀粉老化及其影響因素 多媒體演示 案例、提問、討論 任務6-3: 解釋淀粉糖漿成分及水解過程 淀粉水解、與碘的顯

24、色反應 能解釋淀粉糖漿成分及水解過程 多媒體演示 案例、提問、討論 7 項目7：纖維素的生理功能；果膠對果蔬質地的影響； 任務7-1: 纖維素的生理功能 纖維素的生理功能 能解釋纖維素的生理功能及其應用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務7-2: 果膠對果蔬質地的影響 原果膠、果膠、果膠酸 能掌握果膠對果蔬質地的影響及其應用 多媒體演示 案例、提問、討論 8 項目8：寡糖和多糖的水解實驗 任務8-1: 淀粉指示劑的配制 淀粉的結構、淀粉的性質 能掌握淀粉指示劑的配制 實驗操作、討論 演示、講解、操作、提

25、問、總結 任務8-2: 蔗糖的水解反應實驗 糖的種類、蔗糖的性質、糖的氧化反應 能掌握蔗糖的水解反應及其與斐林試劑的反應 實驗操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結 任務8-3: 淀粉的水解反應實驗 淀粉結構、淀粉的水解反應、淀粉與碘的顯色反應 能掌握淀粉的水解反應及其與碘的顯色反應 實驗操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結 任務8-4: 無字密信的書寫實驗 淀粉結構、淀粉與碘的顯色反應 能掌握淀粉與碘顯色反應 實驗操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結 9 項目9：冬化脫蠟；飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸 任務9-1:如何冬化脫蠟

26、呢？ 脂類分類 能解釋冬化脫蠟原理及其方法 多媒體演示 案例、提問、討論 任務9-2: 吃魚頭會使人聰明么？ 飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸 能掌握不飽和脂肪酸對人體的影響 多媒體演示 案例、提問、討論 10 項目10：食用油脂的溶解性、熔點、乳化性、塑性； 任務10-1: 塑性影響因素有哪些？ 甘油三酯、塑性 能應用塑性及其影響因素 多媒體演示 案例、提問、討論 任務10-2: 豬油有固定熔點么？ 甘油三酯 能掌握甘油三酯性質 多媒體演示 案例、提問、討論 任務10-3: 解釋索氏提取法測定粗脂肪含量的原理 甘油三酯

27、、油脂溶解性 能解釋索氏提取法測定粗脂肪含量的原理 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務10-4:如何使油、水兩者混合在一起呢？ 甘油三酯、乳化劑結構 能應用乳化劑 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 11 項目11：食用油脂的水解、氫化、酸敗、老化等化學性質； 任務11-1: 肥皂為什么可以去污？ 油脂水解、皂化、乳化性質 能應用油脂水解、皂化、乳化性質 多媒體演示 案例、提問、討論 任務11-2:氫化油在食品加工中的應用？ 油脂的氫化、反式脂肪酸 能掌握氫化油的原理及其應用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務11-3:

28、油脂酸敗的影響因素有哪些？ 甘油三酯、油脂酸敗 能掌握油脂酸敗的影響因素 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務11-4: 油脂老化的影響因素有哪些？ 甘油三酯、油脂老化 能掌握油脂老化的影響因素 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 12 項目12 氨基酸的等電點、與甲醛反應 任務12-1: 測定醬油中的氨基酸態(tài)氮含量原理？ 氨基酸結構、氨基酸與甲醛反應 能掌握氨基酸與甲醛反應 多媒體演示 案例、提問、討論 任務12-2: 為什么味精生產中利用等電點沉淀分離氨基酸？ 氨基酸結構、氨基酸等電點 能應用氨基酸等電點性質 多媒體演示

29、 圖片、案例、提問、討論 任務12-3: 為什么味精在pH=6時，鮮味最強？ 谷氨酸結構、味感性質 能掌握谷氨酸性質 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 13 項目13：蛋白質的結構；蛋白質換算系數(shù) 任務13-1: 凱氏定氮法原理是什么？ 蛋白質、氨基酸結構；蛋白質換算系數(shù) 能掌握蛋白質換算系數(shù) 多媒體演示 案例、提問、討論 任務13-2: 蛋白質的結構有哪幾種？ 蛋白質的一級、二級、三級、四級結構 能掌握蛋白質的一級、二級、三級、四級結構 多媒體演示 案例、提問、討論 14 項目14：蛋白質的變性、沉淀作

30、用；蛋白質溶膠、凝膠的關系 任務14-1: 簡述豆腐腦制作工藝 蛋白質溶膠、凝膠性質 能應用蛋白質溶膠、凝膠性質 多媒體演示 案例、提問、討論 任務14-2: 為什么可以用高溫來消毒家庭中的餐具？ 蛋白質變性的物理因素 能應用蛋白質變性的物理因素 多媒體演示 案例、提問、討論 任務14-3: 為什么可用福爾馬林保存動物標本？ 蛋白質變性的化學因素 能應用蛋白質變性的化學因素 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務14-4: 蛋白質膠體穩(wěn)定的因素有哪兩個呢？ 蛋白質沉淀的影響因素 能掌握蛋白質沉淀的影響因素 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務14

31、-5: 誤服鉛、汞等，可大量口服牛奶、豆?jié){能夠解毒，為什么？ 蛋白質沉淀的影響因素 能應用蛋白質沉淀的影響因素 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 15 項目15：蛋白質的乳化性、發(fā)泡性、持水性。 任務15-1:影響蛋白質的持水性的因素有哪些？ 蛋白質的持水性 能應用蛋白質的持水性 多媒體演示 案例、提問、討論 任務15-2: 簡述海綿蛋糕制作工藝及其原理 蛋白質的發(fā)泡性 能應用蛋白質的發(fā)泡性 多媒體演示 案例、提問、討論 任務15-3: 為什么很多蛋白質具有乳化性？ 蛋白質的乳化性 能理解蛋白質的乳化性 多媒體演示 圖片、

32、案例、提問、討論 16 項目16：蛋白質的等電點測定及性質實驗 任務16-1: 蛋白質等電點測定實驗 蛋白質結構、等電點性質 能掌握蛋白質等電點測定方法 實驗操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結 任務16-2: 蛋白質鹽析實驗 蛋白質鹽析、鹽溶性質 能掌握蛋白質鹽析、鹽溶性質及其應用 實驗操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結 任務16-3: 蛋白質變性實驗 蛋白質變性及其影響因素 能掌握蛋白質變性及其影響因素 實驗操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結 任務16-4: 面團的揉制實驗 面筋蛋白質的性質及其應用 能掌握面筋

33、蛋白質的性質及其應用 實驗操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結 17 項目17：維生素C的性質及加工條件其影響 任務17-1: 維生素C測定中要使用1%草酸？ 維生素C的穩(wěn)定性 能應用維生素C的穩(wěn)定性 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務17-2: 維生素C可以預防壞血病的原因 維生素C的功能 能掌握維生素C缺乏導致壞血病發(fā)生的原因 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 18 項目18：酶的催化特點和影響因素 任務18-1: 為什么“加酶的洗衣粉不宜用開水溶解”？ 酶的概念、酶的化學本質 能掌握酶的化學

34、本質 多媒體演示 案例、提問、討論 任務18-2: 舉例簡述酶的催化特點 酶的催化特點 能應用酶的催化特點 多媒體演示 案例、提問、討論 任務18-3: 酶為什么具有很高的催化效率呢？ 活化能、酶加速反應的本質 能掌握酶加速反應的本質 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務18-4: 舉例簡述影響酶催化作用的因素 影響酶的催化作用的因素 能應用影響酶的催化作用的因素 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 19 項目19：酶的催化性質實驗 任務19-1: 淀粉酶、蔗糖酶專一性實驗 酶的催化特點 能掌握淀粉酶、蔗糖酶的專一性

35、 實驗操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結 任務19-2: 溫度對酶的活力影響實驗 影響酶催化作用的各種因素 能掌握影響酶催化作用的各種因素 實驗操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結 任務19-3: pH值對酶的活力影響實驗 影響酶催化作用的各種因素 能掌握影響酶催化作用的各種因素 實驗操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結 任務19-4: 淀粉水解反應、與碘顯色反應實驗 淀粉水解反應、與碘顯色反應 能掌握淀粉水解反應、與碘顯色反應 實驗操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結 20 項目20：影響果蔬組織呼吸的因素及其

36、與果蔬貯藏關系 任務20-1: 果蔬采收后仍有生命活力？ 果蔬采收后的呼吸作用 能應用果蔬采收后的呼吸作用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務20-2: 對于果蔬貯藏而言，呼吸作用有什么有利作用呢？ 果蔬采收后的呼吸作用 能掌握果蔬采收后的呼吸作用對果蔬貯藏的作用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務20-3: 對于果蔬貯藏而言，呼吸作用旺盛有什么不利作用呢？ 果蔬采收后的呼吸作用 能掌握果蔬采收后的呼吸作用對果蔬貯藏的不利作用 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務20-4: 簡述新鮮果蔬貯藏的原理。 果蔬采收后的呼吸作用 能應用果蔬采收后的呼吸作用對果蔬

37、貯藏的作用 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務20-5: 簡述影響果蔬組織呼吸的因素。 影響果蔬組織呼吸的因素 能應用影響果蔬組織呼吸的因素 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務20-6: 貯藏蔬菜來說，是不是溫度越低越好？ 低溫傷害 能掌握低溫傷害對果蔬的影響 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 21 項目21：葉綠素、胡蘿卜素、多酚類色素的性質及其在食品加工的應用 任務21-1: 如何從青菜中提取出葉綠素？ 葉綠素的性質 能掌握葉綠素性質及其在提取應用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務21-2: 綠色青菜如何加

38、工后基本保持原有色澤？ 葉綠素的性質 能應用葉綠素性質 多媒體演示 案例、提問、討論 任務21-3: 為什么胡蘿卜素被稱為維生素A原？ 胡蘿卜素的種類和性質 能掌握胡蘿卜素的功能 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務21-4: 綠茶與紅茶的區(qū)別？ 多酚類色素種類及其性質 能應用多酚類色素性質 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務21-5: 為什么牛奶不宜與濃茶、柿子等同吃？ 單寧的性質 能應用單寧的性質 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 22 項目22 各種味感物質在食品加工中的應用 任務22-1: 舉例列舉哪些酸味物質及其應用。

39、酸味物質種類及其應用 能掌握酸味物質種類及其應用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務22-2: 舉例列舉哪些苦味物質及其應用。 苦味物質種類及其應用 能掌握苦味物質種類及其應用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務22-3: 舉例列舉哪些甜味物質及其應用。 甜味物質種類及其應用 能掌握甜味物質種類及其應用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務22-4: 舉例列舉哪些辣味物質及其應用。 辣味物質種類及其應用 能掌握辣味物質種類及其應用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務22-5: 舉例列舉哪些咸味味物質及其應用。 咸味物質種類及其應用 能掌握咸味物質種類及其

40、應用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務22-6: 舉例列舉哪些鮮味物質及其應用。 鮮味物質種類及其應用 能掌握鮮味物質種類及其應用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務22-7: 舉例列舉哪些澀味物質及其應用。 澀味物質種類及其應用 能掌握澀味物質種類及其應用 多媒體演示 案例、提問、討論 23 項目23 酶促褐變及葉綠素穩(wěn)定性實驗 任務23-1: 葉綠素的提取實驗 葉綠素的性質 能掌握葉綠素的提取方法及其原理 實驗操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結 任務23-2: pH值對葉綠素破壞作用的實驗 葉綠素的性質 能掌握pH對

41、葉綠素的破壞作用 實驗操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結 任務23-3:熱值對葉綠素破壞作用的實驗 葉綠素的性質 能掌握熱對葉綠素的破壞作用 實驗操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結 任務23-4: 葉綠素分子中的替代作用實驗 葉綠素的性質 能掌握葉綠素分子中的替代作用操作及其原理 實驗操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結 任務23-5: 蘋果隔氧實驗 酶促褐變機理 能掌握蘋果隔氧操作及酶促褐變原理 實驗操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結 24 項目24 食品添加劑的概念、種類、使用要求 任務24-1: 舉例列舉超市幾種食品沒有使用添加劑么？ 食品添加劑的概念、種類、使用要求 能掌握食品添加劑的概念、種類、使用要求 多媒體演示 案例、提問、討論 任務24-2: 舉例列舉日常食品使用了哪些食品添加劑？ 食品添加劑的概念、種類、使用要求 能掌握食品添加劑的概念、種類、使用要求 多媒體演示 案例、提問、討論 二〇〇九年十二月九日