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1、LOGO大 豆 蛋 白 凝 膠 概 述 論 文 的 結(jié) 構(gòu) 和 主 要 內(nèi) 容 第 一 部 分 蛋 白 凝 膠 的 定 義 、 分 類 及 一 般 膠 凝 過 程 第 二 部 分 大 豆 蛋 白 組 分 的 簡 介 第 三 部 分 大 豆 蛋 白 凝 膠 的 研 究 蛋 白 凝 膠 1、 定 義 蛋白質(zhì)凝膠的形成可以定義為蛋白質(zhì)分子的聚集現(xiàn)象，在這種聚集過程中，吸引力和排斥力處于平衡，以至于形成能保持大量水分的高度有序的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 蛋 白 凝 膠u2、 分 類 蛋 白 凝 膠 3、 一 般 凝 膠 形 成 過 程 熱 致 凝 膠 的 主 要 作 用 力 ： 疏 水 相 互 作 用 、 氫

2、鍵 、 靜 電相 互 作 用 、 二 硫 鍵 大 豆 蛋 白 7S中 的 -伴 大 豆 球 蛋 白 蛋 白 是 由 3種 亞 基 組 成 的 三 聚 體 , 三個 亞 基 分 別 為 : (MW72kDa)、 (MW68kDa)及 (MW 52kDa)。 7S球 蛋 白 含 有 較 少 的 二 硫 鍵 且 無 巰 基 。 11S球 蛋 白 是 一 種 不 均 勻 性 的 蛋 白 質(zhì) , 分 子 量 為340375kDa。 11S分 為 酸 性 亞 A(MW35kDa)和 堿 性 亞 基B(MW 20kDa)。 其 中 酸 性 亞 基 和 堿 性 亞 基 又 分 別 分 為 6種 ,A亞 基 (

3、 A1、 A2、 A3、 A4、 A5、 A6); B亞 基 ( Bl、 B2、B3、 B4、 B5、 B6)。 每 種 A亞 基 與 另 一 種 B亞 基 通 過 二 硫鍵 連 接 , 形 成 比 較 穩(wěn) 定 的 中 間 亞 基 , 即 AB亞 基 。 11S球 蛋 白含 有 較 多 的 二 硫 鍵 且 有 巰 基 。7S大 豆 蛋 白 與 11S大 豆 蛋 白 大 豆 蛋 白 凝 膠影 響 因 素 ： 大 豆 蛋 白 組 成 成 分 11S含 量 越 高 ， 凝 膠 特 性 越 好 ， 7S11S比 例 越 大 ， 凝 膠 硬 度 和 黏 度 越 低。 大 豆 蛋 白 濃 度 凝 膠 強(qiáng)

4、度 和 大 豆 蛋 白 濃 度 呈 正 相 關(guān) 加 熱 時 間 及 溫 度 凝 膠 的 硬 度 與 加 熱 時 間 有 關(guān) , 當(dāng) 凝 膠形 成 后 , 加 熱 時 間 延 長 則 硬 度 增 加 pH和 鹽 離 子 強(qiáng) 度 pH值 和 鹽 的 添 加 改 變 蛋 白 質(zhì) 功 能 基團(tuán) 的 電 離 作 用 和 雙 電 層 厚 度 ,影 響 蛋白 質(zhì) -蛋 白 質(zhì) 之 間 的 作 用 。 鹽 的 濃 度及 種 類 對 于 大 豆 分 離 蛋 白 凝 膠 性 質(zhì) 有著 不 同 影 響 。 蛋 白 改 性 研 究 框 架 按 照 大 豆 蛋 白 質(zhì) 的 構(gòu) 成 , 可 以 把 11S和 7S蛋 白

5、質(zhì)凝 膠 特 性 的 研 究 相 對 劃 分 為 以 下 3 種 類 型 蛋 白 質(zhì) 組 分 大 豆 分 離 蛋 白 ( SPI ) 蛋 白 質(zhì) 亞 基 11S球 蛋 白 凝 膠 性11S球 蛋 白 含 量 增 加 熱 致 凝 膠 形 成 所 需 時 間變 短凝 膠 硬 度 變 大 凝 膠 濁 度 下 降 11S球 蛋 白 凝 膠 特 性 當(dāng) 蛋 白 質(zhì) 濃 度 一 定 時 , 熱 致 凝 膠 的 形 成 與 NaCl 濃 度 有關(guān) , 由 于 NaCl 能 降 低 11S 蛋 白 質(zhì) 的 黏 度 , 所 以 過 多 地 加 入NaCl 則 無 法 形 成 熱 致 凝 膠 11S 蛋 白 質(zhì)

6、在 30 mmol / L的 Tris - HCl 緩 沖 液 中 加 熱 到80 , 保 持 30 min , 就 形 成 具 有 彈 性 的 凝 膠 ; 加 入 0.05 mol / L NaCl , 則 形 成 軟 而 無 彈 性 的 凝 膠 ; 當(dāng) 加 入 NaCl 濃 度 大于 0.1 mol / L時 , 則 不 能 形 成 凝 膠 11S球 蛋 白 凝 膠 特 性 7S球 蛋 白 凝 膠 特 性 7S 蛋 白 質(zhì) 凝 膠 形 成 所 需 蛋 白 質(zhì) 濃 度 低 于 11S 蛋 白質(zhì) 熱 致 凝 膠 形 成 的 濃 度 NaCl 濃 度 對 7S 蛋 白 質(zhì) 的 熱 致 凝 膠 形

7、 成 有 明 顯 影響 ,加 入 0.3 mol / L NaCl 就 可 以 降 低 熱 致 凝 膠 形成 所 需 的 蛋 白 質(zhì) 濃 度 在 相 同 的 蛋 白 質(zhì) 濃 度 和 pH 條 件 下 , 7S 蛋 白 質(zhì) 熱 致凝 膠 的 硬 度 弱 于 11S 蛋 白 質(zhì) 的 硬 度 , 且 易 斷 裂 。 SPI凝 膠 特 性 在 SPI 凝 膠 形 成 過 程 中 11S 和 7S蛋 白 質(zhì)既 有 單 獨(dú) 的 重 要 作 用 , 也 可 能 有 交 互 作用 ,11S 和 7S 蛋 白 質(zhì) 的 含 量 影 響 著 SPI 的 凝 膠 特 性 在 不 加 入 試 劑 時 , SPI 熱 致

8、 凝 膠 具 有 彈 性 , 當(dāng) 加 入0.05 mol / L NaCl 時 , 凝 膠 彈 性 降 低 , 隨 著 NaCl 加入 量 的 增 加 , 凝 膠 彈 性 逐 漸 降 低 Renkema 等 人 將 11S蛋 白 質(zhì) ( 含 量 為 80% 90% ) 與 7S 蛋 白 質(zhì) ( 含 量 為 60%) 混 合 , 得 到 不 同 11S / 7S 比 值 的 人 工 合 成 的 SPI ,其 凝 膠 彈 性 系 數(shù) 在 pH 3.8 時 大 于 11S 和 7S 蛋 白 質(zhì) 凝 膠 彈 性 系 數(shù) 之 和 , 在 pH 7.6 時 其 分 散 能 力 下 降 ,可 見 11S 與

9、 7S 蛋 白質(zhì) 之 間 存 在 交 互 作 用 蛋 白 質(zhì) 亞 基 在 蛋 白 質(zhì) 凝 膠 形 成 中 11S球 蛋 白 和 SPI中 的 酸 性 亞 基 As-比 As- 更 加 重 要 和 必 要 , 而 7S蛋 白 質(zhì) 中 的 3個 亞 基 均 參與 了 凝 膠 基 質(zhì) 的 形 成 。 在 SPI的 凝 膠 中 7S球 蛋 白 的 亞 基 與 11S球 蛋 白 的 堿 性 亞 基有 選 擇 地 交 互 作 用 , 并 直 接 影 響 著 SPI的 凝 膠 性 , 11S蛋 白質(zhì) 的 酸 性 亞 基 對 凝 膠 網(wǎng) 狀 結(jié) 構(gòu) 的 形 成 具 有 重 要 作 用 蛋 白 質(zhì) 亞 基 在

10、11S 蛋 白 質(zhì) 中 含 有 酸 性 亞 基 As - 的 品 種 比缺 少 該 亞 基 的 品 種 形 成 蛋 白 質(zhì) 凝 膠 所 需 要 的 時間 短 一 半 , As - 亞 基 可 能 與 堿 性 亞 基 結(jié) 合 形成 中 間 亞 基 。 凝 膠 的 硬 度 隨 As - 亞 基 含 量 的增 加 而 增 加 , 凝 膠 的 混 濁 度 有 隨 11S 蛋 白 質(zhì) 中堿 性 亞 基 含 量 增 加 而 增 大 的 趨 勢 在 低 pH值 條 件 下 加 熱 誘 導(dǎo) 蛋 白 自 組 裝 聚 集 體 的 形 成 ， 當(dāng)?shù)?白 濃 度 超 過 某 一 濃 度 ( 臨 界 濃 度 ) 才 可

11、 以 形 成 纖 維凝 膠 蛋 白 聚 集 體 的 形 態(tài) 和 凝 膠 的 網(wǎng) 絡(luò) 結(jié) 構(gòu) 會 隨 著 蛋 白 質(zhì) 濃 度 和靜 電 相 互 平 衡 作 用 力 的 變 化 而 變 化 在 較 低 的 離 子 強(qiáng) 度 下 ， 低 pH 值 環(huán) 境 成 為 靜 電 斥 力 的 主 要驅(qū) 動 力 ， 自 組 裝 聚 集 體 的 含 量 和 體 積 越 大 ， 其 在 加 熱 的 條件 下 發(fā) 生 疏 水 性 相 互 作 用 的 機(jī) 會 越 多 ， 進(jìn) 而 形 成 蛋 白 質(zhì) 凝膠 靜 電 相 互 作 用 和 疏 水 相 互 作 用 在 蛋 白 凝 膠 形 成 的 過 程中 是 種 互 相 抗 衡 的 力 量 ， 當(dāng) 兩 者 達(dá) 到 平 衡 ， 凝 膠 網(wǎng) 絡(luò) 結(jié)構(gòu) 形 成