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1、 ICS?67.160.10 X 61 ????? DB4414 梅州市地方標準 DB 4414/T —2020 ????? 地理標志產品 長樂燒酒 Product of geographical indication-Changleshao liquor ????? ????? ???? - XX - XX發(fā)布 XXXX - XX - XX實施 梅州市市場監(jiān)督管理局???發(fā)布 DB4414/ XXXXX—2019 前??言 本標準按照GB/T 1.1-2009《標準化工作導則 第1部分：標準的結構和編寫》的規(guī)則編寫。 本標準依據國家質

2、量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第78號令《地理標志產品保護規(guī)定》和GB/T 17924-2008《地理標志產品標準通用要求》而制定。 本標準的附錄A為規(guī)范性附錄。 本標準由梅州市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。 本標準起草單位：廣東長樂燒酒業(yè)股份有限公司、五華縣市場監(jiān)督管理局。 本標準主要起草人：曾鈞、傅培強、郭慶東、肖招燕、胡紅華、劉赟祺、朱海萍。 本標準為首次發(fā)布。 6 地理標志產品 長樂燒酒 1　 范圍 本標準規(guī)定了長樂燒酒的地理標志產品保護范圍、術語和定義、生產工藝、要求、生產過程的衛(wèi)生要求、試驗方法及標志、標簽、包裝、運輸、貯存。 本標準適用于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫

3、總局《關于批準對龍山礦泉水、達茂羊肉、長樂燒酒等44個產品實施地理標志產品保護的公告》（2016年第112號）批準保護的長樂燒酒。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲運圖示標志 GB 2757 食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒 GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 GB 5009.36 食品安全國家標準 食品中氰化物的測定 GB 5009.225 食品安全國家標準 酒中乙醇

4、濃度的測定 GB 5009.266 食品安全國家標準 食品中甲醇的測定 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 GB 8951 食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒生產衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存 GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 15109 白酒工業(yè)術語 GB/T 18810 糙米 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令 定量包裝

5、商品計量監(jiān)督管理辦法 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第78號令 地理標志產品保護規(guī)定 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局公告[2006]第109號 關于發(fā)布地理標志保護產品專用標志比例圖的公告 3　 地理標志產品保護范圍 長樂燒酒的地理標志產品保護范圍限于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規(guī)定》批準的范圍，即廣東省五華縣岐嶺鎮(zhèn)鳳凰村、羅徑村和北源村現轄行政區(qū)域，見附錄A。 4　 術語和定義 GB/T 15109 確立的以及下列術語和定義適用于本標準。 4.1　 長樂燒酒 Changleshao liquor 以水、優(yōu)質糙米為原料，并在地理標志產品保護范圍內

6、，用白曲、藥曲作為糖化發(fā)酵劑，經糖化發(fā)酵、蒸餾、窖藏、勾調等傳統工藝生產的白酒。 4.2　 白曲 baiqu starter 以麩皮、米粉為原料，接種一定量的根霉、釀酒酵母菌種，在人工控溫控濕的條件下培養(yǎng)制成的優(yōu)質糖化發(fā)酵劑。 4.3　 藥曲 yaoqu starter 以麩皮、米粉、配伍適量的中草藥為原料，接種一定量的根霉、釀酒酵母菌種，在人工控溫控濕的條件下培養(yǎng)制成的優(yōu)質糖化發(fā)酵劑。 4.4　 木甑 distilling pot by wood 使用杉木制作成的蒸飯容器。 4.5　 轉甑 inversion process of steaming fermen

7、ted material 當蒸飯達到一定程度后，將木甑中的米飯上下翻轉，使甑面飯變?yōu)殛档罪埖牟僮鳌? 4.6　 打井 construct digging 米飯下曲入缸后，將缸內中間的米飯在中心掏空，使空氣流通，便于微生物繁殖和糖化的操作。 注： 改寫GB/T 15109-2008，定義3.4.23。 4.7　 轉缸 into the fermentation vat 米飯在陶缸內糖化、接水后，轉入發(fā)酵缸發(fā)酵的操作。 5　 生產工藝 5.1　 主要生產工藝流程 大米→浸泡→蒸煮→攤涼→加曲→糖化→發(fā)酵→蒸餾→窖藏→勾調→包裝→成品 5.2　 主要工藝要點 5.2.1　

8、 蒸煮 把浸泡后的優(yōu)質糙米放入專用木甑中加熱燜飯，然后轉甑蒸飯，得到熟透均勻、松散郁香的米飯。 5.2.2　 糖化 米飯攤涼后，添加適量的白曲和藥曲，拌勻后轉入陶缸打井，進行固態(tài)糖化。 5.2.3　 發(fā)酵 米飯?zhí)腔蠼铀?、轉缸，進行液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵時長15天以上。 5.2.4　 蒸餾 采用前期緩火慢蒸、后期大火追尾的方式進行蒸餾，去頭截尾，得到原酒。 注： 酒醅蒸餾后的原酒酒精度為55%vol，原酒經復餾后，得到酒精度為76%vol的高度原酒。 5.2.5　 窖藏 采用地下儲酒缸（1m3陶缸）進行窖藏，儲存時間≥1年，使原酒老熟，形成特殊風味。 6　 要求 6.1　 原

9、料要求 6.1.1　 糙米 采用廣東東北部、江西、湖南南部等地種植生產的優(yōu)質糙米，符合GB/T 18810的規(guī)定。 6.1.2　 水 應使用保護區(qū)域內的地下水，符合GB 5749的規(guī)定。 6.1.3　 酒曲 應使用保護區(qū)域內制作的糖化、發(fā)酵能力強的白曲和藥曲。 6.2　 自然環(huán)境 6.2.1　 地理環(huán)境 地理標志產品的保護范圍地處廣東省東北部，韓江上游，是粵東丘陵地帶的一部分，地處東經11525’49"--1152622"，北緯24434"--24513"。區(qū)域內水資源豐富，水質優(yōu)美，特別是地下水水質甘甜凜冽，清亮可鑒，PH值6.7左右，硬度適中，富含礦物質，民間有“日常飲之

10、則體健壯，釀造取之則酒酣醇”之傳說。保護范圍區(qū)域四面環(huán)山，森林覆蓋率90%，干濕度非常適宜酒醅發(fā)酵，非常有利于形成豐富且穩(wěn)定的釀酒微生物群落，是釀酒佳地。 6.2.2　 氣候環(huán)境 地理標志產品的保護范圍五華縣岐嶺鎮(zhèn)鳳凰村、羅徑村和北源村，地屬亞熱帶溫濕區(qū)，日照充足，1月平均氣溫13.5℃，7月平均氣溫28.8℃，年平均氣溫21.8℃、最高氣溫39.4℃、最低氣溫1.7℃，4－9月為汛期，年平均降雨量為1582.8毫米，雨量充沛，是盛產優(yōu)質稻米的亞熱帶農業(yè)區(qū)。 6.3　 感官要求 應符合表1的規(guī)定。 表1 感官要求 項 目 要 求 色澤和外觀 無色、清亮透明、無懸浮物、無

11、沉淀a 香 氣 米香純正，幽雅、自然 口 味 酒體綿甜醇厚，豐滿、爽冽，回味怡暢 風 格 舒適引口，醉不上頭，具有本品典型的風格 a 當酒的溫度低于10℃時，允許出現白色絮狀沉淀物質或失光。10℃以上時應逐漸恢復正常。 6.4　 理化指標 應符合表2的規(guī)定。 表2 理化指標 項 目 指 標 酒精度/(%vol) 41～72 乳酸乙酯/(g/L) ≥ 0.30 β-苯乙醇/(mg/L) ≥ 35 注：酒精度實測值與標簽標示值允許

12、差為1.0%vol。 6.5　 質量安全指標 應符合GB 2757及表3的規(guī)定。 表3 質量安全指標 項 目 指 標 甲醇/（g/L ） ≤ 0.6 氰化物（以HCN計）/（mg/L） ≤ 8.0 鉛（以Pb計）/（mg/kg） ≤

13、 0.5 注：甲醇、氰化物指標均按100%酒精度折算。 6.6　 凈含量 應符合國家質量監(jiān)督檢驗檢疫局[2005]第75號令的要求。 7　 生產過程的衛(wèi)生要求 應符合GB 14881和GB 8951的規(guī)定。 8　 試驗方法 8.1　 感官要求 按GB/T 10345的規(guī)定執(zhí)行。 8.2　 理化指標 8.2.1　 酒精度按GB 5009.225的規(guī)定執(zhí)行。 8.2.2　 乳酸乙酯按GB/T 10345的規(guī)定執(zhí)行。 8.2.3　 β-苯乙醇按GB/T 10345的規(guī)定執(zhí)行。 8.3　 質量安全指標 8.3.1　 甲醇按GB 5009.266的規(guī)定執(zhí)行。 8.3.2　

14、 氰化物按GB 5009.36的規(guī)定執(zhí)行。 8.3.3　 鉛按GB 5009.12的規(guī)定進行。 8.4　 凈含量 按JJF 1070的規(guī)定執(zhí)行。 9　 標志、標簽、包裝、運輸、貯存 9.1　 標志 9.1.1　 獲得批準的企業(yè)，可在其產品包裝上使用地理標志產品專用標志。標志應符合國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局公告[2006]第109號的要求。 9.1.2　 包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定。 9.2　 標簽 產品標簽應符合GB 7718和GB 2757的規(guī)定。 9.3　 包裝、運輸、貯存 應符合GB/T 10346的規(guī)定。 A A 附　錄　A （規(guī)范性附錄） 長樂燒酒地理標志產品保護范圍圖 長樂燒酒地理標志產品保護范圍見圖A.1。 地理標志產品保護范圍：經緯度：東經1152549"--1152622"，北緯24434"--24513"。 圖A.1 長樂燒酒地理標志產品保護范圍圖 _________________________________