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1、 ICS?67.160.10 X 61 ????? DB4414 梅州市地方標(biāo)準(zhǔn) DB 4414/T —2020 ????? 地理標(biāo)志產(chǎn)品 長樂燒酒 Product of geographical indication-Changleshao liquor ????? ????? ???? - XX - XX發(fā)布 XXXX - XX - XX實施 梅州市市場監(jiān)督管理局???發(fā)布 DB4414/ XXXXX—2019 前??言 本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的規(guī)則編寫。 本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國家質(zhì)

2、量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第78號令《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》和GB/T 17924-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》而制定。 本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A為規(guī)范性附錄。 本標(biāo)準(zhǔn)由梅州市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：廣東長樂燒酒業(yè)股份有限公司、五華縣市場監(jiān)督管理局。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：曾鈞、傅培強、郭慶東、肖招燕、胡紅華、劉赟祺、朱海萍。 本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。 6 地理標(biāo)志產(chǎn)品 長樂燒酒 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了長樂燒酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、術(shù)語和定義、生產(chǎn)工藝、要求、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求、試驗方法及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫

3、總局《關(guān)于批準(zhǔn)對龍山礦泉水、達(dá)茂羊肉、長樂燒酒等44個產(chǎn)品實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》（2016年第112號）批準(zhǔn)保護(hù)的長樂燒酒。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲運圖示標(biāo)志 GB 2757 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒 GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定 GB 5009.36 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氰化物的測定 GB 5009.225 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇

4、濃度的測定 GB 5009.266 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中甲醇的測定 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 8951 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存 GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 15109 白酒工業(yè)術(shù)語 GB/T 18810 糙米 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令 定量包裝

5、商品計量監(jiān)督管理辦法 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第78號令 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公告[2006]第109號 關(guān)于發(fā)布地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志比例圖的公告 3　 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 長樂燒酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，即廣東省五華縣岐嶺鎮(zhèn)鳳凰村、羅徑村和北源村現(xiàn)轄行政區(qū)域，見附錄A。 4　 術(shù)語和定義 GB/T 15109 確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 4.1　 長樂燒酒 Changleshao liquor 以水、優(yōu)質(zhì)糙米為原料，并在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)

6、，用白曲、藥曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)糖化發(fā)酵、蒸餾、窖藏、勾調(diào)等傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的白酒。 4.2　 白曲 baiqu starter 以麩皮、米粉為原料，接種一定量的根霉、釀酒酵母菌種，在人工控溫控濕的條件下培養(yǎng)制成的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑。 4.3　 藥曲 yaoqu starter 以麩皮、米粉、配伍適量的中草藥為原料，接種一定量的根霉、釀酒酵母菌種，在人工控溫控濕的條件下培養(yǎng)制成的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑。 4.4　 木甑 distilling pot by wood 使用杉木制作成的蒸飯容器。 4.5　 轉(zhuǎn)甑 inversion process of steaming fermen

7、ted material 當(dāng)蒸飯達(dá)到一定程度后，將木甑中的米飯上下翻轉(zhuǎn)，使甑面飯變?yōu)殛档罪埖牟僮鳌? 4.6　 打井 construct digging 米飯下曲入缸后，將缸內(nèi)中間的米飯在中心掏空，使空氣流通，便于微生物繁殖和糖化的操作。 注： 改寫GB/T 15109-2008，定義3.4.23。 4.7　 轉(zhuǎn)缸 into the fermentation vat 米飯在陶缸內(nèi)糖化、接水后，轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸發(fā)酵的操作。 5　 生產(chǎn)工藝 5.1　 主要生產(chǎn)工藝流程 大米→浸泡→蒸煮→攤涼→加曲→糖化→發(fā)酵→蒸餾→窖藏→勾調(diào)→包裝→成品 5.2　 主要工藝要點 5.2.1　

8、 蒸煮 把浸泡后的優(yōu)質(zhì)糙米放入專用木甑中加熱燜飯，然后轉(zhuǎn)甑蒸飯，得到熟透均勻、松散郁香的米飯。 5.2.2　 糖化 米飯攤涼后，添加適量的白曲和藥曲，拌勻后轉(zhuǎn)入陶缸打井，進(jìn)行固態(tài)糖化。 5.2.3　 發(fā)酵 米飯?zhí)腔蠼铀?、轉(zhuǎn)缸，進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵時長15天以上。 5.2.4　 蒸餾 采用前期緩火慢蒸、后期大火追尾的方式進(jìn)行蒸餾，去頭截尾，得到原酒。 注： 酒醅蒸餾后的原酒酒精度為55%vol，原酒經(jīng)復(fù)餾后，得到酒精度為76%vol的高度原酒。 5.2.5　 窖藏 采用地下儲酒缸（1m3陶缸）進(jìn)行窖藏，儲存時間≥1年，使原酒老熟，形成特殊風(fēng)味。 6　 要求 6.1　 原

9、料要求 6.1.1　 糙米 采用廣東東北部、江西、湖南南部等地種植生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糙米，符合GB/T 18810的規(guī)定。 6.1.2　 水 應(yīng)使用保護(hù)區(qū)域內(nèi)的地下水，符合GB 5749的規(guī)定。 6.1.3　 酒曲 應(yīng)使用保護(hù)區(qū)域內(nèi)制作的糖化、發(fā)酵能力強的白曲和藥曲。 6.2　 自然環(huán)境 6.2.1　 地理環(huán)境 地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)范圍地處廣東省東北部，韓江上游，是粵東丘陵地帶的一部分，地處東經(jīng)11525’49"--1152622"，北緯24434"--24513"。區(qū)域內(nèi)水資源豐富，水質(zhì)優(yōu)美，特別是地下水水質(zhì)甘甜凜冽，清亮可鑒，PH值6.7左右，硬度適中，富含礦物質(zhì)，民間有“日常飲之

10、則體健壯，釀造取之則酒酣醇”之傳說。保護(hù)范圍區(qū)域四面環(huán)山，森林覆蓋率90%，干濕度非常適宜酒醅發(fā)酵，非常有利于形成豐富且穩(wěn)定的釀酒微生物群落，是釀酒佳地。 6.2.2　 氣候環(huán)境 地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)范圍五華縣岐嶺鎮(zhèn)鳳凰村、羅徑村和北源村，地屬亞熱帶溫濕區(qū)，日照充足，1月平均氣溫13.5℃，7月平均氣溫28.8℃，年平均氣溫21.8℃、最高氣溫39.4℃、最低氣溫1.7℃，4－9月為汛期，年平均降雨量為1582.8毫米，雨量充沛，是盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻米的亞熱帶農(nóng)業(yè)區(qū)。 6.3　 感官要求 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1 感官要求 項 目 要 求 色澤和外觀 無色、清亮透明、無懸浮物、無

11、沉淀a 香 氣 米香純正，幽雅、自然 口 味 酒體綿甜醇厚，豐滿、爽冽，回味怡暢 風(fēng) 格 舒適引口，醉不上頭，具有本品典型的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。 6.4　 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2 理化指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 酒精度/(%vol) 41～72 乳酸乙酯/(g/L) ≥ 0.30 β-苯乙醇/(mg/L) ≥ 35 注：酒精度實測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許

12、差為1.0%vol。 6.5　 質(zhì)量安全指標(biāo) 應(yīng)符合GB 2757及表3的規(guī)定。 表3 質(zhì)量安全指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 甲醇/（g/L ） ≤ 0.6 氰化物（以HCN計）/（mg/L） ≤ 8.0 鉛（以Pb計）/（mg/kg） ≤

13、 0.5 注：甲醇、氰化物指標(biāo)均按100%酒精度折算。 6.6　 凈含量 應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局[2005]第75號令的要求。 7　 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 14881和GB 8951的規(guī)定。 8　 試驗方法 8.1　 感官要求 按GB/T 10345的規(guī)定執(zhí)行。 8.2　 理化指標(biāo) 8.2.1　 酒精度按GB 5009.225的規(guī)定執(zhí)行。 8.2.2　 乳酸乙酯按GB/T 10345的規(guī)定執(zhí)行。 8.2.3　 β-苯乙醇按GB/T 10345的規(guī)定執(zhí)行。 8.3　 質(zhì)量安全指標(biāo) 8.3.1　 甲醇按GB 5009.266的規(guī)定執(zhí)行。 8.3.2　

14、 氰化物按GB 5009.36的規(guī)定執(zhí)行。 8.3.3　 鉛按GB 5009.12的規(guī)定進(jìn)行。 8.4　 凈含量 按JJF 1070的規(guī)定執(zhí)行。 9　 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存 9.1　 標(biāo)志 9.1.1　 獲得批準(zhǔn)的企業(yè)，可在其產(chǎn)品包裝上使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志。標(biāo)志應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公告[2006]第109號的要求。 9.1.2　 包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。 9.2　 標(biāo)簽 產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 2757的規(guī)定。 9.3　 包裝、運輸、貯存 應(yīng)符合GB/T 10346的規(guī)定。 A A 附　錄　A （規(guī)范性附錄） 長樂燒酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖 長樂燒酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍見圖A.1。 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍：經(jīng)緯度：東經(jīng)1152549"--1152622"，北緯24434"--24513"。 圖A.1 長樂燒酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖 _________________________________