單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,*,*,水產(chǎn)冷凍食品,一、水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理：,凍結(jié)保藏的目的：通過(guò)冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長(zhǎng)繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場(chǎng)、穩(wěn)定價(jià)格、有方案的提供原料。,凍結(jié)保藏的原理,水產(chǎn)品一般要進(jìn)行快速深度凍結(jié)，為什么？,二、需要掌握的幾個(gè)概念：,1、凍結(jié)點(diǎn)：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開(kāi)始凍結(jié)的溫度,2、共晶點(diǎn)：水產(chǎn)品中水分全部?jī)鼋Y(jié)的溫度-60,3、凍結(jié)率：表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚(yú)體中水分凍結(jié)的比例。食品的凍結(jié)點(diǎn),凍結(jié)率=1-,食品的溫度,4、凍結(jié)曲線：凍結(jié)過(guò)程中，水產(chǎn)品溫度隨時(shí)間下降的關(guān)系,5、凍結(jié)速度：食品外表到中心的最短距離cm)與食品外表溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低10所需時(shí)間h)之比。,三、水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)：,1、選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)前處理,2、采用快速凍結(jié)方式,3、在貯藏和流通過(guò)程中，品溫應(yīng)保持在-18以下,4、產(chǎn)品帶有包裝，食用平安并符合衛(wèi)生要求。,屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。,四、水產(chǎn)冷凍食品的種類(lèi)：,生鮮水產(chǎn)品：初級(jí)加工品、生調(diào)味品,調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類(lèi)制品、蒸煮類(lèi)制品、燒烤類(lèi),生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡(jiǎn)單的形態(tài)處理,魚(yú)類(lèi)：凍魚(yú)片生鮮；冷凍魚(yú)排條理,蝦類(lèi)：凍結(jié)溫度應(yīng)在-25一下，凍品中心溫度 在-20以下低溫貯藏。,貝類(lèi)：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。-18下低溫冷藏。,五、水產(chǎn)冷凍魚(yú)類(lèi)在凍藏期間的變化：,1、干耗,2、冰結(jié)晶增大,3、色澤變化：a、復(fù)原糖與氨化合物反響造成的褐變；b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；,c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚(yú)在-20凍藏兩個(gè)月以上其肉從紅色 深紅色 紅褐色 褐色，這是由于魚(yú)色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在-20%一下魚(yú)肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。,d、旗魚(yú)類(lèi)的綠變：凍旗魚(yú)為淡紅色，在凍藏時(shí)變綠色，這是由于限度下降，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲(chǔ)藏過(guò)程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。,e、紅色魚(yú)的退色,4、脂肪氧化：魚(yú)類(lèi)體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會(huì)使其凝固，同時(shí)在長(zhǎng)期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫(kù)中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化油燒,預(yù)防脂肪氧化的措施：,1、防止和減少與氧的接觸,2、凍藏溫度要低,3、防止凍藏間漏氨,4、使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。,六、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝,原料 鮮度的選擇 前處理 凍結(jié),后處理 制品 冷藏或發(fā)送,1、鮮度的選擇：判斷鮮度的方法？,2、前處理：包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級(jí)、添加抗氧化劑、稱(chēng)重、包裝等,3、凍結(jié)：快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單 體 快速凍結(jié)方式，凍品中心溫度必須到達(dá)-15,4、后處理：凍結(jié)好的水產(chǎn)品外表常會(huì)發(fā)生枯燥、變色、脂肪氧化、風(fēng)味損失、蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。,鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進(jìn)入預(yù)先冷卻至4 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和枯燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡(jiǎn)單而有效的方法。,5、凍藏：溫度：一般-18 以下，多脂魚(yú)-30，金槍魚(yú)等-40 以下才能較長(zhǎng)時(shí)間保證其色澤,七、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素：,1、原料的質(zhì)量,2、凍結(jié)前后的處理,3、凍結(jié)方式,4、產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等流通過(guò)程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間,復(fù)習(xí)題：,1、低溫保鮮技術(shù)主要有哪幾種？,2、水產(chǎn)品凍結(jié)的目的、意義？?jī)鼋Y(jié)保藏的根本原理？,3、名詞：凍結(jié)點(diǎn)、共晶點(diǎn)、凍結(jié)率、凍結(jié)速度、凍結(jié)曲線、鍍冰衣,4、冷凍保藏水產(chǎn)品時(shí)采用快速深度凍結(jié)的意義？,5、怎樣提高水產(chǎn)品的凍結(jié)速度？,6、水產(chǎn)冷凍食品有什么特點(diǎn)？有哪些種類(lèi)？,7、冷凍魚(yú)限度的判斷方法有哪些？,8、水產(chǎn)冷凍食品凍藏過(guò)程中外表發(fā)生那些不良變化？為什么會(huì)發(fā)生？應(yīng)怎樣防止？,9、設(shè)計(jì)一種水產(chǎn)調(diào)理冷凍水產(chǎn)食品的加工工藝，并簡(jiǎn)述其技術(shù)要點(diǎn)和產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)？,