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DBS45 廣西壯族自治區(qū)地方標準 DBS 45/042—2017 食品安全地方標準 桂林米粉 2017 - 02 - 11發(fā)布 2017 - 06 - 01實施 廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布 DBS 45/042—2017 前言 本標準按GB/T 1.1—2009的格式編寫。 本標準由廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計劃生育委員會提出。 本標準起草單位：桂林市產(chǎn)品質量檢驗所。 本標準起草人：陽文瓊、石相莉、申鴻麗、劉保奇、譚冬明、毛振寧、呂新印、黃健、莫浩越、韋敏、農(nóng)彥賢、官民。 7 食品安全地方標準 桂林米粉 1　 范圍 本標準規(guī)定了桂林米粉的術語和定義、要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質期。 本標準適用于以米粉為主要原料，加入調料包，經(jīng)組合包裝而成的具有桂林地方特色風味的非即食米粉制品。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 1352 大豆 GB/T 1532 花生 GB 2707　鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準 GB 2714 食品安全國家標準 醬腌菜 GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標準 GB 2717 醬油衛(wèi)生標準 GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽 GB 2757 食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒 GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則 GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定 GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù) GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 GB 5009.33 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 GB/T 5009.53 淀粉類制品衛(wèi)生標準的分析方法 GB 5009.227 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 GB 10146 食品安全國家標準 食用動物油脂 GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件 GB/T 18979 食品中黃曲霉毒素的測定 免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法 GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 GB 29921 食品安全國家標準 食品中致病菌限量 DBS 45/020 食品安全地方標準 鮮濕米粉 DBS 45/021 食品安全地方標準 干米粉 DBS 45/026 食品安全地方標準 調制干米粉 DBS 45/032 食品安全地方標準 調制鮮濕米粉 3　 術語和定義 下列術語和定義適用于本標準。 3.1　 米粉 以大米為主要原料，添加或不添加食用淀粉類原料，經(jīng)加工而成。包括鮮濕米粉、調制鮮濕米粉、干米粉、調制干米粉。 3.2　 桂林米粉 以米粉為主要原料，加入調料包（鹵水調料包等），經(jīng)組合包裝而成的具有桂林地方風味的非即食米粉制品。 3.3　 調料包 單獨包裝（除米粉外）用于調味和提供營養(yǎng)物質的可食用物料，如鹵水、鹵肉、食用油、醬腌菜、油炸黃豆、油炸花生等。 3.4　 鹵水調料包 以水、鮮（凍）畜骨或畜肉、食用鹽、香辛料或調味料為原料，經(jīng)加水熬制、過濾、包裝等工藝制成。 3.5　 鹵肉調料包 用鮮(凍)畜肉加調制好的鹵水或香辛料熬煮、油炸或不油炸、包裝等工藝制成。 3.6　 食用油調料包 食用植物油經(jīng)加熱、冷卻、包裝等工藝制成?！? 3.7　 醬腌菜調料包 以醬腌菜為主要原料，加入或不加入食用油、辣椒或調味輔料，經(jīng)加工、包裝等工藝制成。 3.8　 油炸黃豆調料包 以黃豆經(jīng)浸泡，經(jīng)油炸、冷卻、包裝等工序制成。 3.9　 油炸花生調料包 以花生仁主要原料，經(jīng)油炸、冷卻、包裝等工藝制成。 4　 要求 4.1　 原輔料要求 4.1.1　 米粉 鮮濕米粉應符合DBS 45/020的規(guī)定；調制鮮濕米粉應符合DBS 45/032的規(guī)定；干米粉應符合DBS 45/021的規(guī)定；調制干米粉應符合DBS 45/026的規(guī)定。 4.1.2　 畜骨、畜肉 應經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，有合格證明，并應符合GB 2707、GB 2762、GB 2763的規(guī)定，獸藥殘留限量應符合相關規(guī)定。 4.1.3　 白酒 應符合GB 2757的規(guī)定。 4.1.4　 食用鹽 應符合GB 2721的規(guī)定。 4.1.5　 醬油 應符合GB 2717的規(guī)定。 4.1.6　 食用植物油 應符合GB 2716的規(guī)定。 4.1.7　 食用動物油脂 應符合GB 10146的規(guī)定。 4.1.8　 香辛料 應符合GB/T 15691及國家相關標準的規(guī)定。 4.1.9　 花生 應符合GB/T 1532的規(guī)定。 4.1.10　 黃豆 應符合GB 1352的規(guī)定。 4.1.11　 醬腌菜 應符合GB 2714的規(guī)定。 4.1.12　 生產(chǎn)用水 應符合GB 5749的規(guī)定。 4.1.13　 其他原輔料 應符合國家相關標準的規(guī)定。 4.2　 感官要求 應符合表1的規(guī)定。 表1　 感官要求 項 目 要 求 色 澤 具有米粉包及各調料包固有的色澤 組織形態(tài) 具有米粉包及各調料包固有的組織形態(tài) 滋味與氣味 無異嗅，無異味 雜 質 無雜質 4.3　 理化指標 4.3.1　 米粉 鮮濕米粉應符合DBS 45/020的規(guī)定，調制鮮濕米粉應符合DBS 45/032的規(guī)定，干米粉應符合DBS 45/021的規(guī)定，調制干米粉應符合DBS 45/026的規(guī)定。 4.3.2　 調料包 應符合表2的規(guī)定。 表2　 理化指標 項 目 指 標 過氧化值（以脂肪計）a/（g/100g） ≤ 0.25 亞硝酸鹽（以NaNO2計）b/（mg/kg）≤ 20 鉛（以Pb計）c /（mg/kg） ≤ 1.0 黃曲霉毒素B1 c /（μg/kg） ≤ 5.0 食品添加劑c 符合GB 2760半固體復合調味料的規(guī)定 其他污染物限量c 符合GB 2762復合調味料的規(guī)定 a 僅適用于食用油、鹵肉等含油脂類調料包混合后檢驗。 b 僅適用于鹵肉、醬腌菜、辣椒醬類調料包混合后檢驗。 c 適用于所有調料包混合后檢驗。 4.4　 微生物限量 4.4.1　 衛(wèi)生指示菌限量 應符合表3的規(guī)定。 ｛｝ 表3　 衛(wèi)生指示菌限量 項目 采樣方案及限量 n c m M 菌落總數(shù)（CFU/g） 5 2 104 105 大腸菌群（CFU/g） 5 2 10 102 注：n為同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標可接受水平的限量值；M為微生物指標的最高安全限量值； 4.4.2　 致病菌限量 應符合GB 29921的規(guī)定。 5　 食品添加劑 應符合GB 2760的規(guī)定。 6　 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求 應符合GB 14881的規(guī)定。 7　 檢驗方法 7.1　 感官要求 7.1.1　 取1個銷售包裝的待測樣品，將各種配料包內(nèi)容物置于白色潔凈托盤中，于明亮處觀測其色澤、組織形態(tài)和雜質，并在室溫下嗅其氣味。 7.1.2　 另取1個銷售包裝的待測樣品，按產(chǎn)品包裝上標明的食用方法處理后，品嘗其滋味。 7.2　 理化指標 7.2.1　 米粉包 按DBS 45/020、DBS 45/032、DBS 45/021或DBS 45/026規(guī)定的方法測定。 7.2.2　 調料包 7.2.2.1　 過氧化值 按GB 5009.227規(guī)定的方法測定。 7.2.2.2　 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。 7.2.2.3　 亞硝酸鹽 按GB 5009.33規(guī)定的方法測定。 7.2.2.4　 黃曲霉毒素B1 按GB/T 18979規(guī)定的方法測定。 7.2.2.5　 其他污染物 按GB 2762規(guī)定的方法測定。 7.3　 微生物限量 7.3.1　 樣品采集和處理 按GB 4789.1方法取5份獨立包裝樣品，將每一份獨立包裝樣品中的米粉及各調料混合，供微生物檢驗。 7.3.2　 菌落總數(shù) 按GB 4789.2規(guī)定的方法檢驗。 7.3.3　 大腸菌群 按GB 4789.3平板計數(shù)法規(guī)定的方法檢驗。 7.3.4　 致病菌 按GB 29921規(guī)定的方法檢驗。 7.4　 食品添加劑 按國家相關標準規(guī)定的方法測定。 8　 檢驗規(guī)則 8.1　 組批 以同一原料、同一工藝配方、同一生產(chǎn)線在同一生產(chǎn)日期加工的同一包裝規(guī)格的產(chǎn)品為一組批。 8.2　 抽樣 每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機抽樣，抽樣數(shù)量應滿足檢驗要求。 8.3　 判定規(guī)則 8.3.1　 檢驗結果全部符合本標準時，判定該批產(chǎn)品合格。 8.3.2　 檢驗結果中若微生物指標不符合本標準規(guī)定時，判該批產(chǎn)品不合格，不得復檢；檢驗結果中其他項目不符合本標準時，允許按相關規(guī)定進行復檢。 9　 標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質期 9.1　 標簽、標志 9.1.1　 產(chǎn)品預包裝食品標簽應符合GB 7718和GB 28050的要求，并在配料表上標明所配配料包名稱，米粉包應明確米粉的類型（鮮濕米粉、調制鮮濕米粉、干米粉、調制干米粉）。 9.1.2　 產(chǎn)品運輸包裝貯運圖示標志應符合國家相關規(guī)定。 9.2　 包裝 9.2.1　 產(chǎn)品包裝材料或容器應符合相關食品安全標準及有關規(guī)定，內(nèi)包裝物不得重復使用。 9.2.2　 凈含量按照國家相關規(guī)定執(zhí)行。 9.3　 運輸 9.3.1　 運輸工具應清潔衛(wèi)生、無異味、無污染。 9.3.2　 運輸過程中應防擠壓、防雨、防潮、防曬，裝卸時應輕搬、輕放。運輸時不得與有毒、有異味、有腐蝕性、易污染的貨物混裝混運。 9.4　 貯存 9.4.1　 原料、輔料、半成品、成品應分開放置，應貯存在清潔、衛(wèi)生、陰涼、干燥、通風、無異味的庫房內(nèi)。 9.4.2　 產(chǎn)品貯存應離地、離墻，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕性的物品同處貯存。 9.5　 保質期 企業(yè)應根據(jù)自身產(chǎn)品質量狀況確定保質期。 _________________________________