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1、 《餐飲服務(wù)與管理 》課程教學(xué)計(jì)劃 《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)計(jì)劃 一、課程的性質(zhì)和任務(wù) （一）課程的性質(zhì) 本課程是中職院校旅游管理、酒店管理等專業(yè)的專業(yè)課程，是我校酒店管理等專業(yè)的專業(yè)必修課。 （二）課程的任務(wù) 《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)主要課程之一。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生把握現(xiàn)代飯店餐飲管理的特點(diǎn)、內(nèi)容及方法，培育學(xué)生解決餐飲管理中所面臨的各種問題的能力；還要把握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營的發(fā)展趨勢和科學(xué)管理方法的運(yùn)用；培育學(xué)生的愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為以后的學(xué)習(xí)和從事實(shí)際工作打下

2、堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 二、課程的教學(xué)目標(biāo) （一）學(xué)問教學(xué)目標(biāo) 1.了解：餐飲管理的一些基本原理和一些有關(guān)新成果、新信息。 如：餐飲部的地位和作用，非酒精飲料學(xué)問，零點(diǎn)餐服務(wù)，宴會的籌劃與設(shè)計(jì)，冷餐會與自助餐酒會基礎(chǔ)學(xué)問，酒吧服務(wù)宴會，菜單的作用與種類，餐飲選購管理學(xué)問，廚房布局學(xué)問，來賓就餐動機(jī)、餐飲營業(yè)推廣基本學(xué)問。 2.理解：餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)，中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)學(xué)問，宴會預(yù)定學(xué)問，西餐服務(wù)學(xué)問，菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)，餐飲驗(yàn)收程序、各種驗(yàn)收單據(jù)填寫，定價(jià)策略與方法、餐飲人員推銷的基礎(chǔ)學(xué)問，廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全學(xué)問。 3.把

3、握：餐飲管理的相關(guān)學(xué)問與餐飲服務(wù)的一些基本技術(shù)操作技能。 如：餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品，中、西餐擺臺學(xué)問，團(tuán)體餐服務(wù)學(xué)問，中、外菜系，中外酒、茶學(xué)問，中餐宴會的服務(wù)程序，西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范，菜單制作方法，餐飲原料選購有效掌握，餐飲原料驗(yàn)收的體系程序，餐飲定價(jià)的策略和詳細(xì)方法，廚房生產(chǎn)的業(yè)務(wù)流程，餐飲原料庫存發(fā)放管理。 （二）能力培育目標(biāo) 1.使學(xué)生初步具備餐飲管理與服務(wù)的能力，為以后的實(shí)地酒店實(shí)習(xí)和就業(yè)奠定基礎(chǔ)。 2.能運(yùn)用所學(xué)學(xué)問進(jìn)行餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)。 3.嫻熟把握托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜服務(wù)技能 4

4、.初步把握茶藝、調(diào)酒技術(shù)。 （三）素養(yǎng)教育目標(biāo) 1.使學(xué)生了解本課程基本學(xué)問和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用狀況，為順當(dāng)就業(yè)供應(yīng)幫助。 2.培育學(xué)生的服務(wù)意識、禮貌待客意識、酒店禮儀及餐飲服務(wù)人員的素養(yǎng) （1）、了解餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的素養(yǎng)。自覺培育良好的個人品質(zhì)及良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 （2）、把握正確的站立、行走要領(lǐng)，儀表要端莊，養(yǎng)成微笑服務(wù)的職業(yè)習(xí)慣。 （3）、初步把握餐飲服務(wù)工作中的禮節(jié)禮貌學(xué)問與要求，了解客人的心理特征從而提高服務(wù)水平。 3.培育學(xué)生愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為實(shí)現(xiàn)中國餐飲業(yè)的騰飛，為早日實(shí)現(xiàn)小康目標(biāo)

5、而努力。 三、教學(xué)內(nèi)容與要求 （一）第一章飯店餐飲概述 學(xué)問點(diǎn)和教學(xué)要求： 1、了解餐廳各崗位的名稱，餐飲部的地位和作用。 2、了解餐廳各崗位的職責(zé)。 3、理解餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則。 4、了解餐飲經(jīng)營的環(huán)節(jié)。 5、理解餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系。 6、把握餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品。 教學(xué)建議： 教學(xué)方式：課件展示、講授。 1.向同學(xué)們介紹學(xué)習(xí)本門課的方法：例如雙語教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)法、理論與實(shí)踐相結(jié)合、光盤觀摩、課下練習(xí)等。 2.本課程是一門實(shí)踐

6、性較強(qiáng)的課程。理論講授與課內(nèi)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)各占一半。理論部分以課堂講授為主，輔以典型案例的分析，力求達(dá)到學(xué)問性和趣味性、深刻性和易解性的統(tǒng)一。在注意啟發(fā)式教學(xué)的同時(shí)，采用多媒體教學(xué)手段教學(xué)。 （二）第二章餐飲服務(wù)基本技能 學(xué)問點(diǎn)和教學(xué)要求 餐飲服務(wù)的基本功技能 1、嫻熟把握托盤的技能。 2、把握斟酒的姿態(tài)、位置、順序和基酒量的掌握等操作技能。 3、嫻熟把握餐巾折花的基本技法，把握30種餐巾折花花型。 4、嫻熟把握中、西餐擺臺技能和程序，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成一桌平凡中西餐宴會擺臺。 5、把握中西餐上菜方法和操

7、作技能。 6、把握中西餐分菜的操作技能。 課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 1.第一節(jié)托盤 (1)內(nèi)容輕托與重托 (2)要求理盤要規(guī)范，托盤要穩(wěn)，行走要自如。 (3)場所多媒體教室 2.第二節(jié)餐巾折花 (1)內(nèi)容各種植物類、動物類、實(shí)物類餐巾花的折法。 (2)要求一次折成，尤其各類鳥頭要折得惟妙惟肖。 (3)場所多媒體教室 3.第三節(jié)擺臺 (1)內(nèi)容中餐零點(diǎn)、宴會擺臺，西餐零點(diǎn)與宴會擺臺。 (2)要求各種餐具擺放要符合規(guī)范，要講究擺臺速度。 (3

8、)場所餐飲實(shí)訓(xùn)室 4.第四節(jié)斟酒 (1)內(nèi)容各類葡萄酒、白酒、啤酒、飲料的斟到及瓶口的開啟技能。 (2)要求紅葡萄酒1/2滿，白葡萄酒2/3滿，白蘭地酒1/5滿，其他多數(shù)酒水斟到8分滿。 (3)場所餐飲實(shí)訓(xùn)室 5.第五節(jié)上菜 (1)內(nèi)容上菜、分菜、派菜技能 (2)要求各種上菜技術(shù)操作要規(guī)范、嫻熟。 (3)場所餐飲實(shí)訓(xùn)室 教學(xué)建議： 1.教學(xué)方法：講授、看光盤、實(shí)際操作相結(jié)合。課上教師先講解各服務(wù)技能要求及動作要領(lǐng)，接著觀看光盤上的標(biāo)準(zhǔn)動作規(guī)范，然后由教師示范，最終同學(xué)們實(shí)際練習(xí)、教師糾正動作。 2.各種服務(wù)技能，不僅要課上學(xué)會技術(shù)要領(lǐng)，更重要的是，課下要積極練習(xí)，使操作技能達(dá)到爐火純青。所以建議本章內(nèi)容要分步學(xué)習(xí)，一般每兩周進(jìn)行一項(xiàng)服務(wù)技能訓(xùn)練。 3.餐飲服務(wù)技能這一部分支配在校內(nèi)酒店服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)室，現(xiàn)場教學(xué)，要求學(xué)生把握相應(yīng)的實(shí)際操作能力。 - 6 -