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1、芀薇蝿螁罿莀螅螀膂蚅蟻蝿芄蒈薇螈莆芁袆螇肆蒆螂螆膈艿蚈裊芁蒅薄裊羀羋蒀襖肅蒃衿袃芅芆螅袂莇薁蟻袁肇莄薆袀腿薀蒂衿節(jié)莂螁罿羈薈蚇羈肄莁薃羇膆薆蕿羆莈葿袈羅肈節(jié)螄羄膀蕆蝕羃節(jié)芀薆羃羂蒆蒂肂肄羋螀肁膇蒄蚆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇肇芃薀螃肇莆莃蠆肆肅蕿薅螂膈莂蒁螁芀薇蝿螁罿莀螅螀膂蚅蟻蝿芄蒈薇螈莆芁袆螇肆蒆螂螆膈艿蚈裊芁蒅薄裊羀羋蒀襖肅蒃衿袃芅芆螅袂莇薁蟻袁肇莄薆袀腿薀蒂衿節(jié)莂螁罿羈薈蚇羈肄莁薃羇膆薆蕿羆莈葿袈羅肈節(jié)螄羄膀蕆蝕羃節(jié)芀薆羃羂蒆蒂肂肄羋螀肁膇蒄蚆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇肇芃薀螃肇莆莃蠆肆肅蕿薅螂膈莂蒁螁芀薇蝿螁罿莀螅螀膂蚅蟻蝿芄蒈薇螈莆芁袆螇肆蒆螂螆膈艿蚈裊芁蒅薄裊羀羋蒀襖肅蒃衿袃芅芆螅袂

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9、用市場經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經(jīng)營，均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。 一、 市場經(jīng)營的定位 市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調(diào)查，做好市場定位。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應將制訂《市場經(jīng)營計劃

10、》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。 1. 當?shù)氐娘嬍沉晳T愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑?，制作方式的接受程度，價格接受能力等。 2就餐人員的就餐形式；當?shù)叵M市場的消費結(jié)構(gòu)是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。 3 .就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。 4. 就餐環(huán)境的布置，因為幾年前的“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。 綜上新述，說明一個餐館只能適應一

11、部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。 二、 經(jīng)營場所的布置 確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內(nèi)容： 1. 廚房的設備配置與餐位的配比； 2. 廚房菜系與樓面服務的配合工作； 3.衛(wèi)生防疫設施，設備的配置； 4.水、電、照明的引入及控制； 三、 人員 餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個

12、用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為： 1 .每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質(zhì)量標準； 2. 詳細說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式； 3 .制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓； 4. 明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制； 5 .要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務的人。為“內(nèi)部顧客”服務的工作做好

13、了，才能做好外部顧客服務的工作。 6 .要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。 四、 管理制度 餐飲

14、的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。 1. 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等； 2 .經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創(chuàng)新要求； 3. 財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度； 根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標，工作有效益”。 五、 經(jīng)營運作 餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，

15、人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。 在制訂經(jīng)營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經(jīng)營指標。 六、 市場營銷及推廣方面 1. 樹立知名度，提高本餐廳在當?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u度 餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內(nèi)，要在當?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，

16、可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當?shù)伛v軍、敬老院、無償獻血等?；蚴窃谝恍┯屑o念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當?shù)孛浇榻o予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。 2 .廚房特價 廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。 3 .贈品或贈券 餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。

17、 4. 建立和收集客源人事檔案 建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。 5創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境 良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。 七、 品牌樹立的設想 1. 規(guī)范服務理念，突出服務特色，由細處

18、見真情，以情情見功夫 餐飲服務的經(jīng)營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現(xiàn)服務檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。 2保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實力 餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業(yè)產(chǎn)品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標準，以及全程的監(jiān)督實施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部

19、分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現(xiàn)場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作；廚師現(xiàn)場燒制菜肴、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝

20、，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程序、所下的配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前，精美的制作、增進了食欲。食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物，在吃的過 程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養(yǎng)情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務?？芍^是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。 一、餐飲管理公司的基本概念 　　餐飲管理公司是掌握管理技能和獨特技術(shù)、運用品牌、專利和服務優(yōu)勢，開展餐飲運營的經(jīng)濟組織。餐飲管理公司的內(nèi)涵有兩種：一

21、種是自有實體經(jīng)營，策劃、管理下屬餐飲企業(yè)；另一種是為其它餐飲企業(yè)提供咨詢、培訓和委托管理服務。 二、餐飲管理公司的業(yè)務職能 　　1、搜集整理和組織研發(fā)餐飲管理技術(shù)，總結(jié)歸納餐飲運營規(guī)律，出版餐飲管理類圖書和各類數(shù)碼產(chǎn)品； 　　2、創(chuàng)新烹飪技術(shù)，研發(fā)經(jīng)典飲食，整理和申報專利產(chǎn)品； 　　3、運營商標和專利產(chǎn)品，開展餐飲連鎖經(jīng)營業(yè)務； 　　4、指導餐飲企業(yè)，開展合法經(jīng)營； 　　5、廣泛開展餐飲管理和技術(shù)技能的培訓； 　　6、運營自身專業(yè)技能人才的人脈優(yōu)勢，開展廚房承包管理和餐飲企業(yè)委托管理業(yè)務； 　　7、為餐飲企業(yè)提供管理和烹飪的咨詢服務； 　　8、為深陷經(jīng)營危機和

22、信任危機的企業(yè)，提供餐飲經(jīng)營急救和危機公關(guān)服務。 三、餐飲管理公司的組織機構(gòu) 　　餐飲管理公司的組織機構(gòu)一般采用職能部制，只有開展連鎖經(jīng)營業(yè)務的公司，采取事業(yè)部制。 　　1、總經(jīng)理辦公室。是餐飲管理公司的管理核心，負責策劃、組織、調(diào)配、協(xié)調(diào)企業(yè)的人力和資源，制定工作計劃，開展經(jīng)營業(yè)務。 　　2、財務部。負責公司的財務管理工作，稽核業(yè)務收入進賬狀況，編制會計報表，如實反映公司運營的基本情況，分析運營狀態(tài)，為管理層決策提供依據(jù)。 　　3、企劃部。為所服務的企業(yè)和部門，設計企業(yè)整體識別系統(tǒng)，制定營銷規(guī)劃，策劃營銷活動，建立媒體關(guān)系，展示企業(yè)形象，提煉并推廣企業(yè)文化內(nèi)涵。制定廣告發(fā)布

23、計劃和媒體策略，策劃廣告活動。 　　4、管理部。制定企業(yè)管理制度和運營程序，指導并規(guī)范有關(guān)企業(yè)和部門，開展正常的企業(yè)管理工作，監(jiān)督、考核企業(yè)的運營狀態(tài)和未來趨勢，根據(jù)績效考核結(jié)果，給予表彰或懲罰。 　　5、培訓部。根據(jù)企業(yè)的整體需要，開展愛崗敬業(yè)、禮貌禮儀、儀容儀表、技能技巧、店史店貌以及管理技術(shù)培訓等。 　　6、研發(fā)部。研究競爭對手和當前市場流行菜品的設計理念和制作配方，按規(guī)定時間，策劃、創(chuàng)新招牌菜和應季菜，組織廚師開展創(chuàng)新菜評比活動。 　　7、后勤部。負責公司的物品、車輛、設施、環(huán)境的使用和保養(yǎng)。處理好環(huán)保、工商、市政、消防、公安、執(zhí)法等部門的關(guān)系。 　　8、人力資源部

24、。負責公司人員的招聘、建檔、使用事務。開展管理人員能力評估工作。制定公司工資福利的架構(gòu)建設，平衡與同行業(yè)平均收入水平的比例關(guān)系。 　　9、營銷部。按照公司的整體戰(zhàn)略規(guī)劃，分析客戶需求，挖掘潛在客戶，建立業(yè)務關(guān)系，反饋服務效果，系統(tǒng)開展營銷活動。 四、餐飲管理公司的運營理念 　　1、以顧客需求為導向； 　　2、以效益優(yōu)先為導向； 　　3、以市場占有為導向； 　　4、以品牌建立為導向。 五、餐飲管理公司的運營 　　1、做好經(jīng)營案例的歸納整理工作?！?、做好知名度和美譽度的推廣工作。 　　3、尋找自身的核心競爭力?！?、建立切實可行的盈利模式。 六、餐飲管理公司運

25、營的注意事項 　　第一、依法開展餐飲管理工作。餐飲管理牽扯面廣，人員復雜，學好法律是開展經(jīng)營工作的前提。不懂法，不守法，在法治社會的環(huán)境下無法生存。餐飲管理需要多方合作，界定好各方的權(quán)利和義務，可以有效減少合作的糾紛和訴訟。 　　第二、搞好餐飲管理公司的自身建設。餐飲管理公司是為下屬部門和其他相關(guān)企業(yè)服務的。規(guī)范他人之前，應首先規(guī)范自己，一絲不茍，嚴格要求，增強合作伙伴的理解和信任。 第三、開展義務餐飲管理知識的普及活動。通過參加各種論壇、沙龍和講座，增進客戶和企業(yè)之間的了解，探究客戶需求，解答客戶疑問，與客戶之間，建立良好的合作關(guān)系。 深圳眾悅飲食服務公司

26、：能有效地實現(xiàn)管理目標，員工發(fā)自內(nèi)心服你，管理才是真正到位。 管理到位，既有管理者自身的權(quán)威問題，也有被管理者對上司的認同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個人的意愿就能實現(xiàn)的，而是通過群體的互相作用、機構(gòu)的高效運用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強來達到的。所以說一個公司的團結(jié)力度是很重要的。那么怎樣才能體現(xiàn)管理是否到位呢？ 1、實現(xiàn)老板交給的目標是管理到位的最終結(jié)果 在管理過程中，管理者會面臨各種問題：市場的激烈競爭、設備的老化、資金的不足、員工的抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問題面前被動等待，還是主動想辦法去解決，這是管理者工作態(tài)度的不同表現(xiàn)。

27、說得再多，問題沒有解決，工作目標沒有實現(xiàn)，這不能說是一個管理者到位。 2、立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標準是管理到位的保證 沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標準是管理的依據(jù)，任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實現(xiàn)。 3、發(fā)現(xiàn)問題和解決問題是管理到位的能力體現(xiàn) 好的管理者應通過有關(guān)途徑隨時了解下屬的動態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事情，并能幫助員工、指導員工去解決問題。解決問題一要公正、客觀；二要及時，不要拖延，加強時間觀念；三要嚴格管理，對事不對人。 4、調(diào)動員工的積極性是管理到位的重要手段 管理到位是全員參與的過程，只有全體員工的積極性調(diào)動

28、起來，有了共同的遠景，從利益共同體變?yōu)槊\共同體，員工才會愛企業(yè)，把企業(yè)真正變成自己的家，并自愿為之努力工作，這樣，管理就容易到位。 深圳市媽媽手藝餐飲管理有限公司 84191351 螂莈蕆螈襖膁莃螇肆蕆荿螆膈艿蚈螅袈肂薄螅羀羋蒀螄肅肀莆袃螂芆節(jié)袂裊聿薁袁羇芄薇袀腿肇蒃袀衿莃荿衿羈膅蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿蒞薃羈膂芁薂肀莇蝕薁袀膀薆薀羂蒆蒂蕿肄羋莈薈膇肁蚆薇袆芇薂蚇罿肀蒈蚆肁芅莄蚅螁肈芀蚄羃芃蠆蚃肅膆薅螞膈莂蒁蟻袇膄莇蟻羀莀芃螀肂膃薁蝿螂莈蕆螈襖膁莃螇肆蕆荿螆膈艿蚈螅袈肂薄螅羀羋蒀螄肅肀莆袃螂芆節(jié)袂裊聿薁袁羇芄薇袀腿肇蒃袀衿莃荿衿羈膅蚇袈肄莁薃袇

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