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2、析,一、小麥制粉加工業(yè)概述,1、按播種季節(jié)分，分為春小麥和冬小麥,2、按皮色分，分為白皮小麥和紅皮小麥,白皮麥皮薄，胚乳含量多，出粉率高；,紅皮麥皮厚，胚乳含量少，出粉率低。,3、按胚乳結(jié)構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)多少來分，分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。,硬質(zhì)小麥，面粉面筋含量多,軟質(zhì)小麥，面粉面筋含量少,小麥的分類,麥粒的組織結(jié)構(gòu),小麥籽粒由皮層、胚乳和胚三大部分組成。,經(jīng)過加工以后小麥的皮層成為麩皮；胚乳成為面粉；胚芽成為單獨(dú)的產(chǎn)品或也成為麩皮。,一、小麥制粉加工業(yè)概述,組成部分,皮層,胚芽,胚 乳,質(zhì)量百分率,（%）,14.5-18.5,1.4-3.9,78-84,小麥籽粒各組成部分質(zhì)量比例,麥毛,皮層,

3、外胚乳,胚 乳,胚,小麥,籽粒,皮層,胚,果皮,種皮,胚乳,表皮,珠心層,糊粉層,纖維素、灰分、色素,淀粉（78%）,蛋白質(zhì)（13%）,脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等,麥粒的組織結(jié)構(gòu),一、小麥制粉加工業(yè)概述,小麥腹溝,：腹溝是小麥籽粒的一大特點(diǎn)。這條腹溝使小麥的清理和去皮變得困難，增加了制粉的難度。,糊粉層,：皮層最里一層，比其他皮層有較豐富的營養(yǎng)價值，粗纖維含量較少。在生產(chǎn)低質(zhì)量面粉時，可將糊粉層磨入粉中,胚（芽）,：不含淀粉，營養(yǎng)豐富，但容易酸敗，生產(chǎn)高級優(yōu)質(zhì)面粉時，胚乳需提前提取去除。,一、小麥制粉加工業(yè)概述,與面粉加工有關(guān)的結(jié)構(gòu)部位,胚乳：胚乳約占全粒重量的81%，主要成分是淀粉，約占胚乳的7

4、8%，是生產(chǎn)面粉的主要部分,小麥制粉工藝,一、小麥制粉加工業(yè)概述,毛麥,清理,配麥,潤麥,凈麥,面粉,研磨,成品整理,篩理,粉 路,麥路,一、小麥制粉加工業(yè)概述,1,初步清理,：除去小麥的大型雜質(zhì)和部,分輕而小的雜質(zhì)。,2,毛麥清理,：分離小麥中的各種雜質(zhì)，,使之達(dá)到入磨凈麥含雜標(biāo)準(zhǔn)。,3,配麥：,實(shí)現(xiàn)品質(zhì)互補(bǔ)，降低成本,4,潤麥,：使小麥達(dá)到入磨水分要求。,麥路流程,篩選,去石,打麥,洗麥,精選,磁選,粉路流程,一、小麥制粉加工業(yè)概述,渣磨系統(tǒng)：,對前中路提供的連麩胚乳粒進(jìn)行輕研，使皮層與胚乳分開，得到純凈的胚乳送往心磨,1、研磨系統(tǒng),清粉系統(tǒng)：,提取出純凈的胚乳顆粒，送入相應(yīng)的心磨系統(tǒng)，,

5、連麩胚乳粒送入渣磨系統(tǒng),心磨系統(tǒng),：將較純凈的胚乳粒逐道研磨成具有一定細(xì)度的面粉,皮磨系統(tǒng)：,剝開小麥，提取胚乳粒,粉路流程,一、小麥制粉加工業(yè)概述,物料每經(jīng)過一道磨粉機(jī)（主要是心磨）后，即須篩理一次，以篩出面粉，其他混合物再經(jīng)清粉系統(tǒng)分離后送往不同研磨系統(tǒng)處理,2、篩理系統(tǒng),清粉系統(tǒng),粉路流程,一、小麥制粉加工業(yè)概述,3、配粉系統(tǒng),：將不同面粉分別存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各種不同用途的成品面粉。,小麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB1351-2008國家標(biāo)準(zhǔn)小麥,等級,容重,，g/L,不完善粒，%,雜質(zhì)，%,水分，%,色澤、氣味,總量,其中：礦物質(zhì),1,790,6.0,1.0,0.5,12.5

6、,正常,2,770,6.0,3,750,6.0,4,730,8.0,5,710,10.0,二、小麥的質(zhì)量指標(biāo),千粒重,：千粒重反映子粒的大小和飽滿程度。我國小麥,一般的千粒重為17-41克。,容重,：指每升小麥的絕對質(zhì)量。容重大的小麥出粉率較,高。我國一般的凈麥容重在705-810克/升。,子粒形狀,：越接近圓形，磨粉越容易，出粉率越高。,腹溝深淺,：腹溝深的子粒，皮層比例大，易沾染雜質(zhì)，,加工中難清理，會降低出粉率和面粉質(zhì)量。,種皮顏色,：白皮小麥一般皮層較薄，出粉率較高。,小麥子粒品質(zhì),二、小麥的質(zhì)量指標(biāo),出粉率：,指單位重量子粒所磨出的面粉與子粒容重之比。,容重與出粉率關(guān)系密切（正相關(guān)）

7、,面粉灰分：,灰分是礦質(zhì)元素、氧化物等占面粉的百分含量，,是面粉精度的重要指標(biāo)。,糊粉層磨入面粉，在增加出粉率的同時，也增加了灰分含量。,白度：,指小麥面粉的潔白程度，是磨粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。,白度與小麥類型(紅、白、軟、硬)、面粉粗細(xì)度、含水量有關(guān),小麥制粉品質(zhì),二、小麥的質(zhì)量指標(biāo),通用小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn),(GB1355-86),所列的質(zhì)量指標(biāo)有：加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味和口味。,不同等級面粉的差別主要在加工精度和灰分指標(biāo)方面。,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),等級,加工精度,灰分(%,以干物計),粗細(xì)度,(%),面筋質(zhì),(%,以濕重計),含砂

8、量,磁性,金屬物,(g/kg),水分,(%),脂肪酸值,(以濕基計),氣味,口味,特制,一等,按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對照檢驗(yàn),粉色麩星,0.70,全部通過CB36號篩,留存CB42號篩的不超過10.0%,26.0,0.02,0.003,13.5,0.5,80,正常,特制,二等,按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對照檢驗(yàn),粉色麩星,0.85,全部通過CB30號篩,留存CB36號篩的不超過10.0%,25.0,0.02,0.003,13.5,0.5,80,正常,標(biāo)準(zhǔn),粉,按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對照檢驗(yàn),粉色麩星,1.10,全部通過CQ20號篩,留存CB30號篩的不超過10.0%,24.0,0.02,0.003,13.0,0.5,80

9、,正常,普通,粉,按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對照檢驗(yàn),粉色麩星,1.40,全部通過CQ20號篩,22.0,0.02,0.003,13.0,0.5,80,正常,GB1355-86,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),小麥粉質(zhì)量,加工精度,磁性金屬物,含砂量,面筋質(zhì),粗細(xì)度,灰 分,水分含量,脂肪酸值,口味氣味,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),小麥粉加工精度檢驗(yàn),小麥粉的加工精度以,粉色、麩星,表示。粉色指小麥粉顏色的深淺。麩星指混入小麥粉中的粉狀麩皮的多少。,粉色和麩星的關(guān)系（同一品種小麥）：,麩星含量低，粉色較白；麩星含量高，粉色較深,但是粉色深，其麩星含量不一定高。,小麥粉中麩星含量的多少取決于加工精度，加工精度高，麩星含量低，加

10、工精度低，麩星含量高,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),測定方法：,(1)搭粉板法：,分干法、濕法和干燙法、濕燙法四,種。取少量標(biāo)準(zhǔn)粉樣和試驗(yàn)粉樣放在搭粉板上,進(jìn)行相應(yīng)處理后進(jìn)行對照比較,(2)白度計法：,以氧化鎂白色作為標(biāo)準(zhǔn)白色，讀數(shù),在0110。通常白度越高，加工精度越好。,(3)蒸饅頭法,仲裁法：濕燙法對比粉色，干燙法對比麩星,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),粉色：同于標(biāo)樣、暗于標(biāo)樣或甚暗于標(biāo)樣，好于標(biāo)樣；,麩星：同于標(biāo)樣、次于標(biāo)樣或好于標(biāo)樣。,結(jié)果表示,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),小麥粉粗細(xì)度檢驗(yàn),粗細(xì)度的定義：,小麥粉的粗細(xì)度是指小麥粉粉粒的粗細(xì)程度，以試樣通過或留存在規(guī)定篩絹上的百分率表示。,加工精度高，粉粒細(xì)，加

11、工精度低，粉粒粗。,取一定數(shù)量的待測小麥粉，放入配置了規(guī)定篩號的電動篩內(nèi)，經(jīng)一定時間的篩理后稱重，可以得到結(jié)果。,檢驗(yàn)方法,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),含砂量檢測,小麥粉中含粉狀細(xì)砂的重量稱為含砂量。,我國規(guī)定各類、各等級粉含砂量不允許超過0.02%,檢測方法,四氯化碳法,灰化法,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),磁性金屬物檢測,來源：原料中的未除盡金屬雜質(zhì)經(jīng)碾磨形成粉?；祀s于粉狀糧中。,我國規(guī)定每千克粉中磁性金屬物的含量不得超過0.003g,檢測方法,磁性吸引,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),面筋質(zhì)檢測,麥膠蛋白,麥谷蛋白,延展性,彈性,面筋,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),項(xiàng) 目,特制一等,特制二等,標(biāo)準(zhǔn)粉,普通粉,濕面筋含量/%,2

12、6.0,25.0,24.0,22.0,小麥粉面筋含量與面粉制品的關(guān)系,制作面包，要求小麥粉面筋含量高，筋力強(qiáng)。,制作餅干，要求小麥粉面筋含量低，筋力弱,制作面條，要求小麥粉面筋含量中等，筋力中上。,干面筋：,高筋粉13%；,中筋粉10%13%；,低筋粉10%。,強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn),三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),沉降值的測定,沉降試驗(yàn)是測定小麥粉強(qiáng)度的一種快速、簡易的方法，能直接表明小麥粉中面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)與量。,強(qiáng)力粉比弱力粉具有較高的水和率和較大的水和能力，因而得到較大的沉降值。,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),二次加工質(zhì)量,用小麥粉制作食品，一般先要和成面團(tuán)，所以，相對來說，面團(tuán)性質(zhì)比蛋白質(zhì)或面筋數(shù)量和質(zhì)量與食品品質(zhì)有更

13、直接的關(guān)聯(lián)。,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),蒸饅頭實(shí)驗(yàn),降落值,粉質(zhì)儀,面團(tuán)揉和性能,發(fā)酵性能,食用品質(zhì),烘培實(shí)驗(yàn),拉伸儀,粉質(zhì)儀,提供以下信息：,小麥品質(zhì),吸水率,揉合特性,面團(tuán)形成時間,面團(tuán)穩(wěn)定時間,面團(tuán)弱化度,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),粉質(zhì)圖,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),根據(jù)粉質(zhì)圖可以得到以下指標(biāo)的數(shù)據(jù)：,指每100g小麥粉在粉質(zhì)儀中揉和成最大稠度為500粉質(zhì)單位（FU）的面團(tuán)時所需的水量，以m1/100g表示。,吸水率,采用50g揉面缽：吸水量=（Vc+M-50）2,采用300g揉面缽：吸水量=（Vc+M-300）/3,式中：Vc試樣形成最大稠度500F.U.時加入的水量，mL,M試樣

14、量，g。,結(jié)果計算：,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),面團(tuán)形成時間,是指從零點(diǎn)（開始加水）直至面團(tuán)稠度達(dá)到最大時所需揉混的時間，準(zhǔn)確到0.5分鐘,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),軟麥的彈性差，形成時間短，在14min之間；,硬質(zhì)麥彈性好，形成時間在4min以上；,高筋度面團(tuán)其形成時間在7.5min左右。,穩(wěn)定時間,指曲線首次穿過500FU（到達(dá)時間）和離開500FU（衰減時間）之間的時間差。,穩(wěn)定時間越長，韌性越好，說明面筋強(qiáng)度越大，面團(tuán)性質(zhì)好。,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),強(qiáng)筋小麥：一等10min；二等7min。,中筋小麥：37min。,弱筋小麥：2.5min。,面團(tuán)穩(wěn)定時間,弱化度,指曲線最高點(diǎn)的

15、中心與達(dá)到最高點(diǎn)后12分鐘時曲線中心之間的差值。,衰減度反映面團(tuán)對機(jī)械攪拌的承受能力，也代表面筋的強(qiáng)度。數(shù)值越大，面筋越弱，面團(tuán)容易塌陷。,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),評價值,評價計是粉質(zhì)儀特制的一種尺，它根據(jù)面團(tuán)形成時間和面團(tuán)衰減度等給粉質(zhì)圖一個單一的綜合記分（0100）。,一般認(rèn)為，強(qiáng)力粉的評價值大于65，中力粉的評價值5065，弱力粉的評價值小于50。,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),600,500,400,300,200,100,FU,5,10,15,min,0,20,穩(wěn)定時間,形成時間,12,min,粉質(zhì)質(zhì)量值,弱化度,強(qiáng)筋粉,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),600,500,400,200,

16、100,5,10,15,min,0,12,min,穩(wěn)定時間,形成時間,粉質(zhì)質(zhì)量值,弱化度,300,FU,弱筋粉,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),拉伸儀,提供以下信息：,面團(tuán)的延伸性,面團(tuán)的黏彈性,面團(tuán)醒發(fā)時間,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),拉伸圖,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),由拉伸圖可以得到以下數(shù)據(jù)：,50mm處的抗拉伸阻力,：曲線開始后在橫坐標(biāo)上達(dá)到50mm位置的高度,最大抗拉阻力Rm,：曲線最高點(diǎn)的高度,拉伸比值（形狀系數(shù)）,：面團(tuán)抗拉伸阻力與延伸性之比,能量（拉伸面積曲線）,：曲線所包圍的面積，可用求積儀測量，以cm,2,表示，代表面團(tuán)強(qiáng)度。,拉伸圖上，反映面粉特性的最主要的指標(biāo)是能量（曲線所包圍的面積）和拉伸比值。能量越大，面團(tuán)強(qiáng)度越大。,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),-淀粉酶活性檢測,小麥粉的主要組成部分是淀粉，小麥粉的烘焙和蒸煮品質(zhì)除了與蛋白質(zhì)（面筋）的數(shù)量和質(zhì)量的關(guān)外，在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影響。,淀粉特性及-淀粉酶活性可以用-淀粉酶測定儀、粘度儀、降落值儀進(jìn)行測定。,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),降落值儀法,降落值儀以-淀粉酶能使