《第二節(jié)-水產(chǎn)品加工工藝課件》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《第二節(jié)-水產(chǎn)品加工工藝課件（26頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,實用文檔,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,實用文檔,*,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,實用文檔,第二節(jié) 水產(chǎn)品加工工藝,水產(chǎn)品是指以水產(chǎn)動植物為原料精加工得到的產(chǎn)品，通常分為冷凍制品、干制品、腌制品、灌制品、魚糜及其制品、動物蛋白飼料、水產(chǎn)動物內(nèi)臟制品、助劑及添加劑類、水產(chǎn)調(diào)味品、醫(yī)藥品以及其他水產(chǎn)品。,一、水產(chǎn)加工原料與特性,（一）水產(chǎn)原料的種類,主要有魚、貝類、甲殼類和藻類。,海洋

2、魚類,1700,多種，淡水魚類主要有鰱魚、鳙魚、青魚、草魚、鯉魚、鯽魚、鳊魚等，前四種并稱中國“四大家魚”。,海水貝類主要有牡蠣、貽貝等，淡水貝類主要有螺、蚌等。,第二節(jié) 水產(chǎn)品加工工藝水產(chǎn)品是指以水產(chǎn)動植物為原料精加工得到,蟹類,600,多種，蝦類,360,多種，磷蝦類,42,種。,藻類主要以,27000,種，以大型海藻為主。,(,二）水產(chǎn)原料的成分及特性,其一般化學(xué)組成一般是水分,70%80%,，粗蛋白,20%,左右，脂肪,0.5%30%,，糖類,1%,以下，灰分,1%2%,。,1.蛋白質(zhì),一般魚肉中約含15,%,2,2,的蛋白質(zhì)，蝦蟹類與魚類大致相同，貝類的含量較低為,8%15%,，且因

3、種類、季節(jié)而異。水產(chǎn)品是一種高蛋白、低脂肪和低熱量的食物。,魚貝類以肌原纖維蛋白為主，肌漿蛋白、肌質(zhì)蛋白較少。,水產(chǎn)品中必需氨基酸的種類、數(shù)量均一平衡。,蟹類600多種，蝦類360多種，磷蝦類42種。,魚類蛋白質(zhì)有良好的營養(yǎng)價值，特別是賴氨酸含量特別高，因此對于米、面粉等第一限制氨基酸為賴氨酸的食品，可以通過互補作用，有效改善食物蛋白的營養(yǎng)。,魚類蛋白質(zhì)消化率和蛋、乳相同，高于畜產(chǎn)肉類。,2.,脂肪,魚貝類脂質(zhì)大致可分為非極性脂質(zhì)和極性脂質(zhì)，或者為貯藏脂質(zhì)和組織脂質(zhì)。,魚貝類中的脂肪酸大都是,C14C20,的脂肪酸，大致可分為飽和脂肪酸、單烯酸、不飽和脂肪酸。,同一種魚，養(yǎng)殖的風(fēng)味往往略遜于天

4、然的。其脂肪酸比例也有差異，這主要可能與飼喂的餌料有關(guān)。,魚類蛋白質(zhì)有良好的營養(yǎng)價值，特別是賴氨酸含量特別高，因此對于,3.,浸出物,在魚貝類肌肉成分中，除了蛋白質(zhì)、脂肪、高分子糖類之外，通常將那些水溶性的低分子成分統(tǒng)稱為,浸出物,。,浸出物成分中的,大半是非蛋白態(tài)氮化合物,，其不含氮的化合物則為有機酸、糖類等，在食品中起呈味作用。,魚肉中含有,1%5%,的浸出物，軟體動物肉中含有,7%10%,，甲殼類含有,10%12%,。,紅身魚肉中的浸出物含量多于白身魚類，故滋味濃一些。,浸出物中所含的非蛋白態(tài)氮化合物主要是游離氨基酸、低分子肽、核酸及其相關(guān)物質(zhì)、氧化三甲胺、尿素等；不含氮的浸出物主要是有

5、機酸類和糖類。,3.浸出物,4.,維生素,魚貝類的維生素含量隨魚種、魚齡、漁場、營養(yǎng)狀況、漁期及魚體部位而異。,維生素,D,與維生素,A,一樣，多含在肝臟里，在沙丁魚、鰹魚、鮐魚等紅身魚的肌肉中含量多，而在白身魚肉中則很少。,維生素,E,的含量隨魚貝類種類而異，每,100g,肉中平均,0.51.0mg,。,水溶性,B,族維生素常存在于水產(chǎn)品的褐色肉和肝臟中。,5.,礦物質(zhì),主要是磷、鈉、鐵、鈣等成分，魚類褐色肉中含鐵量多。魚貝類肉中鈣的含量大多高于畜產(chǎn)動物肉。錳、鎂、鋅、銅等微量元素含量均高于畜肉中含量。,4.維生素,（三）魚貝肉的理化特性,1.,物理特性,（,1,）肌肉組織本身的特性,肌肉中

6、的硬度、黏性、彈性等物理性質(zhì)隨其水分含量、脂含量等重要成分因素而變化。,（,2,）加工過程中的物性變化,魚肉解凍后，持水力下降，汁液流失，蛋白質(zhì)變性；,魚肉加熱時，失去透明感，變?yōu)榘诐釥睿捕仍黾?；另外，魚貝類加熱后會有水分流失，導(dǎo)致質(zhì)量減輕。,1.,化學(xué)特性,（,1,）顏色隨品種不同而各具色彩。,（三）魚貝肉的理化特性,（,2,）氣味,剛出水時帶有極弱的特殊香氣，和空氣接觸不久就會有魚臭感。,（,3,）滋味,鮮味的差別是由于肌苷酸、鳥苷酸等呈味核苷酸以及氨基酸的數(shù)量的多少和比例的不同。另外，脂肪含量的多少對于魚肉的適口性也有顯著影響。,二、水產(chǎn)凍制品,冷凍是水產(chǎn)品最常用的保藏方法之一，凍藏是

7、將魚類冷凍后在,-18,以下凍藏的保藏方法，常見的有空氣凍藏、接觸凍藏、浸漬凍藏、沸騰液體凍藏等，常見的水產(chǎn)凍制品有魚類凍制品、貝類凍制品、頭足類凍制品、甲殼類凍制品等。,（2）氣味,（一）凍生蝦仁,原料,解凍,剝?nèi)?漂洗,分級,清洗,裝袋,冷凍,裝箱,貯藏,檢驗,1.,工藝流程,（一）凍生蝦仁原料解凍剝?nèi)馄捶旨壡逑囱b袋冷凍裝箱貯藏檢驗1,2.,操作要點：,原料選擇：品質(zhì)新鮮，蝦體無變質(zhì)、無異味,;,解凍：用水淋沖，加快解凍速度，蝦體與冰塊分離后停止解凍,;,剝?nèi)猓阂笪r仁條形完整，尾部無損，正、次品分清；,漂洗：除去蝦須、蝦殼，夏季用水要加碎冰降溫，,水溫不超過,10,；,分級：第一次漂洗

8、后，挑選正、次品，按規(guī)格分級；,清洗：用,35B,鹽水再次清洗，溫度低于,10,；,裝袋：稱量時要適當(dāng)增加,讓水量,，保證成品解凍后不低于規(guī)定凈重；,冷凍：凍盤要及時速凍，庫溫應(yīng)在,-23,以下，凍品中心溫度必須在,14h,內(nèi)達(dá)到,-15,以下；,裝箱：凍結(jié)后的生蝦仁按規(guī)格裝入紙箱；,2.操作要點：,貯藏、檢驗：裝箱后貯存在,-18,的冷藏庫中，要有風(fēng)道；做好檢驗，并做好產(chǎn)品的原始記錄。產(chǎn)品出廠要逐批進(jìn)行抽樣檢驗。,貯藏、檢驗：裝箱后貯存在-18的冷藏庫中，要有風(fēng)道；做好,三、魚糜及其制品,魚糜制品的加工為低值、小雜魚的開發(fā)提供了一條可行的途徑，如廣東的魚圓、福建的燕皮、魚面等；,根據(jù)加熱方法

9、可分為蒸煮制品、焙烤制品、油煎制品、油炸制品、水煮制品；,根據(jù)形狀不同，有串狀制品、板狀制品、卷狀制品和其他形狀的制品；,依據(jù)添加劑的使用情況，可分為無淀粉制品、添加淀粉制品、添加蛋黃制品、添加蔬菜制品和其他制品等。,三、魚糜及其制品,原料魚,前處理,洗滌,采肉,精濾（或絞碎）,擂潰（或斬拌,）,調(diào)味,成型,加熱,冷卻,包裝,1.,工藝流程,（二）魚圓,冷凍魚糜,半解凍,原料魚前處理洗滌采肉精濾（或絞碎）擂潰（或斬拌）調(diào)味成型加熱,2.,操作要點：,原料處理：清洗去內(nèi)臟，清洗水溫在,10,以下,;,采肉：用采肉機采肉，通常采,2,3,次,;,漂洗：除去魚肉中的有色物質(zhì)、氣味、脂肪、殘余的皮及內(nèi)

10、臟碎屑、血液、水溶性蛋白質(zhì)、無機鹽類,;,脫水：將魚肉的水分含量控制在,80%,左右,;,精濾：對于多脂、紅身魚類，其肉經(jīng)漂洗、脫水后，常用精濾方法除去雜質(zhì)，濾出魚肉的網(wǎng)眼孔徑為,1.5mm,，,10,以下；,擂潰、調(diào)味：先空擂，在加入食鹽繼續(xù)擂潰,20,30min,，使肌原纖維陸續(xù)溶解成粘稠的溶膠體，然后添加其他輔料繼續(xù)擂潰，混合均勻；,2.操作要點：,成形：,加熱：水煮采用分段加熱，先加熱到,40,保溫,20min,，然后再升溫到,75,熟化。,冷卻：采用水冷或風(fēng)冷,包裝：剔除不成型、炸焦、不熟的不合格品再進(jìn)行包裝。,保藏：采用冷藏或凍藏。,成形：,四、水產(chǎn)干制品加工水產(chǎn)品干燥會導(dǎo)致蛋白質(zhì)

11、變性和脂肪氧化酸敗，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的風(fēng)味口感。為了彌補這些缺點，現(xiàn)已采用輕干、生干、冷凍干燥以及調(diào)味加工等方法，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量，同時采用各種塑料袋和復(fù)合薄膜包裝，大大改進(jìn)了干制品的商品價值。（一）水產(chǎn)干制品的分類水產(chǎn)干制品的種類很多，按原料通常分為魚類干制品、蝦類干制品、貝類干制品、藻類干制品及海參等其他類干制品。按加工工藝大致可分為生干制品、煮干制品、鹽干制品和調(diào)味干制品四大類。,四、水產(chǎn)干制品加工水產(chǎn)品干燥會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和脂肪氧化酸敗,1.,生干制品：是指原料不經(jīng)鹽漬、調(diào)味或煮熟處理而直接干燥的制品，多用體型小、肉質(zhì)薄、易于干燥的水產(chǎn)品，如墨魚、魷魚、紫菜等。,（,1,）,生干品的優(yōu)點：

12、,在良好干燥條件下，原料組成、結(jié)構(gòu)性質(zhì)變化較少，復(fù)水性好；,水溶性營養(yǎng)物質(zhì)流失少，保持原有品種良好風(fēng)味，色澤好。,（,2,）,生干品的缺點：,原料沒有經(jīng)過鹽漬、預(yù)煮等預(yù)處理，其水分含量高，魚體微生物和組織中酶類仍有活性；,某些水產(chǎn)品在干燥過程中常引起色澤、風(fēng)味的變化。,1.生干制品：是指原料不經(jīng)鹽漬、調(diào)味或煮熟處理而直接干燥的制,（,2,）煮干制品：是以新鮮原料經(jīng)煮熟后進(jìn)行干燥的制品，具有較好的味道、色澤，食用方便，能較長時間的貯藏，如魚干、蝦皮、蝦米等。,煮干制品的特點是：,由于煮熟過程中脫水，減少干燥時間，且因加熱可防止在干燥過程中的腐敗，節(jié)約了人工和燃料；,加熱對酶類的破壞，可組織或減少

13、干燥過程中的自溶作用，防止色澤和氣味的變化；,加熱使肌肉蛋白質(zhì)凝固和組織收縮；,質(zhì)量好、貯藏時間長、食用方便；,部分可溶性物質(zhì)溶解到湯中，影響風(fēng)味和成品率,復(fù)水性差、組織堅韌、不易嚼碎；,皮層和肌肉組織容易引起斷頭、破腹或破碎。,（2）煮干制品：是以新鮮原料經(jīng)煮熟后進(jìn)行干燥的制品，具有較好,（,3,）鹽干制品,鹽干制品是經(jīng)過鹽漬后干燥的制品，一般用于不宜,進(jìn)行生干和煮干的大、中型魚類的加工和來不及進(jìn)行煮干的小雜魚加工。主要有,2,種：一種是鹽腌后干燥，另一種是鹽腌后漂淡后再干燥。,優(yōu)點：加工操作比較簡便，適合高溫和陰雨季節(jié)的加工，制品的保藏期限較長。,缺點：不經(jīng)漂淡處理的制品味道太咸，而漂淡干

14、燥品的肉質(zhì)干硬、復(fù)水性差、缺乏風(fēng)味、容易氧化酸敗。,（3）鹽干制品,（,4,）調(diào)味干制品,是指原料經(jīng)調(diào)味料拌和或浸漬后干燥的制品，也可以是先將原料干燥至半干后浸漬調(diào)味再干燥的。,原料一般可用中上層魚類、海產(chǎn)軟體動物或鮮銷不太受歡迎的低值魚類，如鯊魚、小雜魚。,品種主要有五香烤魚、五香魚脯、五香海龜肉干等。,調(diào)味干制品有一定的保藏性能，產(chǎn)品大部分可直接食用，攜帶方便，是一種物美價廉、營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品。,（4）調(diào)味干制品,原料處理,切菜,澆餅,脫水,曬菜,剝菜,分級包裝,（二）淡干、調(diào)味紫菜,味道鮮美、營養(yǎng)豐富、有很高的食用價值和藥用價值。,1.,工藝流程,原料處理切菜澆餅脫水曬菜剝菜分級包裝（二）

15、淡干、調(diào)味紫菜,2.,操作要點：,原料處理：除去雜質(zhì)，用淡水浸泡脫鹽；,切菜：大小以,0.51.0cm,2,；,澆餅：人工或機械兩種，將紫菜成型；機械澆餅應(yīng)注意調(diào)整紫菜的濃度，防止干燥后有空洞；,脫水：,曬菜：可采用天然干燥或熱風(fēng)干燥；,剝菜：曬干或烘干的菜餅，略回潮后剝菜，以防變形、脆裂和破碎；,成品分級包裝。,2.操作要點：,五、水產(chǎn)罐頭制品,清蒸類罐頭：將處理好的水產(chǎn)原料經(jīng)預(yù)煮脫水后裝罐，加入精鹽、味精而制成，又稱原汁水產(chǎn)罐頭，如清蒸鲅魚、清蒸對蝦等。,調(diào)味類罐頭：將處理好的原料鹽漬脫水后裝罐并加入調(diào)料而制成，可分為紅燒、茄汁、五香、豆豉等。,油浸類罐頭：用精制植物油及其他簡單的調(diào)味料如

16、糖、鹽油浸調(diào)味，如油浸鲅魚、油浸煙熏帶魚罐頭等。,五、水產(chǎn)罐頭制品,六、水產(chǎn)腌制品,水產(chǎn)腌制品主要包括鹽腌制品、糟腌制品和發(fā)酵腌制品。,鹽腌制品：主要用食鹽和其他腌制劑對水產(chǎn)原料進(jìn)行腌制，如咸帶魚等。,糟腌制品：以魚類為原料，在食鹽腌制的基礎(chǔ)上，使用酒釀、酒糟和酒類進(jìn)行腌制而成，也稱糟醉制品或糟漬制品，如糟黃魚、糟鯧魚等。,發(fā)酵腌制品：為鹽漬過程中自然發(fā)酵熟成，或鹽漬時直接添加各種促進(jìn)發(fā)酵和增加風(fēng)味的輔助材料加工而成，如中國的酶香魚、蝦蟹醬等。,六、水產(chǎn)腌制品,原料處理,鹽漬,干燥,糟制,裝壇,封口,包裝,（二）糟魚,1.,工藝流程,成品,原料處理鹽漬干燥糟制裝壇封口包裝（二）糟魚成品,2.,操作要點：,（,1,）原料處理：可以選用青魚、鯉魚、草魚以及鰻魚、帶魚、黃魚等。清洗干凈，最后用,3%,鹽水充分洗凈血污。,（,2,）鹽漬：用鹽量,8%10%,，鹽漬時間,35h,。,（,3,）曬干：,（,4,）糟制：常用甜酒原糟和黃酒糟。根據(jù)口味加調(diào)料。,（,5,）包裝、成品：按魚糟比,1.5,：,1,進(jìn)行包裝。,2.操作要點：,七、其他水產(chǎn)制品,魚油：泛指魚體油、魚肝油以及水產(chǎn)哺乳動物油，含有