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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,,,*,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),第,三,三,章,章,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,加,加,工,工,工,工,藝,藝,第,一,一,節(jié),節(jié),水,水,產(chǎn),產(chǎn),原,原,料,料,一,：,：,水,水,產(chǎn),產(chǎn),原,原,料,料,特,特,性,性,多,樣,樣,性,性,多,變,變,性,性,（,（,魚,體,體,大,大,小,小,、,、,部,部,位,位,對(duì),對(duì),成,成,分,分,的,的,影,影,響,響,不,不,同,同,季,季,節(jié),節(jié),魚,體,體,成,成,分,分,的,的,變,變,化,化,）,易,腐,腐,敗,敗,,,,二,魚,貝,貝,類,類,的,的,主,主,要,要,化,化,學(xué)

2、,學(xué),成,成,分,分,1.,蛋,蛋,白,白,質(zhì),質(zhì),※,新,鮮,鮮,魚,魚,肉,肉,中,中,約,約,含,含15,～,～23,％,％,的,的,蛋,蛋,白,白,質(zhì),質(zhì),，,，,因,因,魚,魚,種,種,及,及,年,年,齡,齡,的,的,不,不,同,同,而,而,不,不,同,同,。,。,※,魚,類,類,肌,肌,肉,肉,中,中,肌,肌,原,原,纖,纖,維,維,蛋,蛋,白,白,比,比,較,較,豐,豐,富,富,，,，,但,但,缺,缺,乏,乏,肉,肉,基,基,質(zhì),質(zhì),蛋,蛋,白,白,。,。,※,魚,肉,肉,蛋,蛋,白,白,質(zhì),質(zhì),的,的,氨,氨,基,基,酸,酸,組,組,成,成,，,，,都,都,極,極,其,其,相,

3、相,似,似,。,。,,,2.,脂,脂,肪,肪,※,魚,類,類,組,組,織,織,中,中,有,有,較,較,多,多,的,的,脂,脂,肪,肪,。,。,同,同,—,—,魚,魚,種,種,由,由,于,于,季,季,節(jié),節(jié),、,、,年,年,齡,齡,、,、,生,生,殖,殖,腺,腺,成,成,熟,熟,度,度,，,，,營(yíng),營(yíng),養(yǎng),養(yǎng),狀,狀,態(tài),態(tài),等,等,不,不,同,同,，,，,脂,脂,肪,肪,含,含,量,量,變,變,化,化,很,很,大,大,。,。,脂,脂,肪,肪,的,的,蓄,蓄,積,積,形,形,式,式,亦,亦,因,因,魚,魚,種,種,而,而,不,不,同,同,。,。,※,魚,油,油,的,的,碘,碘,價(jià),價(jià),一,一,般

4、,般,要,要,比,比,陸,陸,上,上,動(dòng),動(dòng),、,、,植,植,物,物,油,油,高,高,,,,3.,浸,浸,出,出,物,物,氨,基,基,酸,酸,紅,紅,肉,肉,魚,魚>,白,白,肉,肉,魚,魚,含,氮,氮,成,成,分,分,氧,化,化,三,三,甲,甲,胺,胺,（,（,TMAO),尿,素,素,甜,菜,菜,堿,堿,不,含,含,氮,氮,成,成,分,分,肌,苷,苷,酸,酸,糖,類,類,及,及,有,有,機(jī),機(jī),酸,酸,肌,肉,肉,浸,浸,出,出,物,物,的,的,含,含,量,量,一,一,般,般,為,為2,～,～5,％,％,，,，,可,可,分,分,為,為,含,含,氮,氮,成,成,分,分,和,和,不,不,含,含,

5、氮,氮,成,成,分,分,。,。,浸,出,物,,,4.色素,,5.呈味成,分,分,肌肉色素,血液色素,皮的色素,黑素,類胡蘿卜素,膽汁色素,……,谷氨酸,肌苷酸,琥珀酸,6. 其他,成,成分,鮮味的核心,成,成分是谷氨,酸,酸,IMP、AMP,和,ATP,等，它們之,間,間有協(xié)同增,效,效作用。,,,三、魚貝類,的,的死后變化,及,及保鮮,變化過程分,為,為：,僵直期,自,自溶期,腐,腐敗期,僵直——自,溶,溶——腐敗,,1 僵直期,特點(diǎn)：,,,2 自溶期,特點(diǎn)：,,3 腐敗期,特點(diǎn)：,,,四 品質(zhì),要,要求及質(zhì)量,鑒,鑒定,1.鮮度判,定,定法,（1）感觀,法,法,（2）細(xì)菌,學(xué),學(xué)方法,（

6、3）物理,學(xué),學(xué)方法,,測(cè),K,值,測(cè),VBN,量,測(cè)三甲胺量,測(cè),pH,值,（4）化學(xué),方,方法,,,,2.保鮮方,法,法,（1）冰冷,卻,卻法（0～3℃，7～12,d）,（2）,冷卻海水冷,卻,卻法 （0,～,～1,℃）,（3）微凍,保,保鮮法（－3℃，20,～,～30,d）,,,第二節(jié),水,水產(chǎn)品加工,主,主要單元操,作,作,一、水產(chǎn)冷,凍,凍食品加工,（一）概述,食品的低溫,處,處理是指食,品,品被冷卻或,被,被凍結(jié)，通,過,過降低溫度,改,改變食品的,特,特性，從而,達(dá),達(dá)到加工或,貯,貯藏目的的,過,過程。,1、冷卻和,凍,凍結(jié),冷卻又稱為,預(yù),預(yù)冷，是將,食,食品物料的,溫,溫度

7、降到0,～,～8℃的加,工,工。,凍結(jié):是溫,度,度在-1℃,以,以下的加工,。,。,,,,,冷卻食品和,凍,凍結(jié)食品合,稱,稱冷凍食品,，,，可按原料,及,及消費(fèi)形式,分,分為果蔬類,、,、水產(chǎn)類、,肉,肉禽蛋類、,調(diào),調(diào)理方便食,品,品類這四大,類,類,2、冷凍食,品,品的特點(diǎn),易保藏，廣,泛,泛用于肉、,禽,禽、水產(chǎn)、,乳,乳、蛋、蔬,菜,菜和水果等,易,易腐食品的,生,生產(chǎn)、運(yùn)輸,和,和貯藏；營(yíng),養(yǎng),養(yǎng)、方便、,衛(wèi),衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì),；,；,市場(chǎng)需求量,大,大，在發(fā)達(dá),國(guó),國(guó)家占有重,要,要的地位，,在,在發(fā)展中國(guó),家,家發(fā)展迅速,。,。,,,,3. 冷凍,保,保藏的原理,（1）低溫,對(duì),對(duì)

8、微生物的,影,影響,低溫下微生,物,物的生長(zhǎng)、,繁,繁殖就會(huì)減,慢,慢，酶的活,性,性也會(huì)減弱,，,，從而延長(zhǎng),食,食品的貯藏,期,期,低溫下微生,物,物新陳代謝,會(huì),會(huì)被破壞,-18℃以,下,下時(shí)，食品,中,中90％以,上,上的水分形,成,成冰晶，可,以,以破壞微生,物,物細(xì)胞，造,成,成微生物死,亡,亡,食品腐敗變,質(zhì),質(zhì)，是由于微生物的生命活動(dòng),和,和食品中的酶的作用,,,（2）低溫,對(duì),對(duì)酶活性的,影,影響,低溫可抑制,酶,酶的活性，,但,但不能使其,鈍,鈍化。,,（3）低溫,對(duì),對(duì)反應(yīng)速度,的,的影響,,低溫或冷凍,的,的作用就是,抑,抑制食品中,物,物質(zhì)的變質(zhì),反,反應(yīng)速度。,,,

9、4、低溫保,藏,藏食品的歷,史,史,公元前一千,多,多年，我國(guó),就,就有利用天,然,然冰雪來貯,藏,藏食品的記,載,載。,凍結(jié)食品的,產(chǎn),產(chǎn)生起源于19世紀(jì)上,半,半葉冷凍機(jī),的,的發(fā)明。,1877年,，,，,Charles Tellier,（,（,法）將氨-,水,水吸收式冷,凍,凍機(jī)用于冷,凍,凍阿根廷的,牛,牛肉和新西,蘭,蘭的羊肉并,運(yùn),運(yùn)輸?shù)椒▏?guó),，,，這是食品,冷,冷凍的首次,商,商業(yè)應(yīng)用，,也,也是冷凍食,品,品的首度問,世,世。,,,,,（二）,食品的冷卻,1、冷卻的,目,目的,植物性食品,的,的冷藏保鮮,；,；肉類凍結(jié),前,前的預(yù)冷；,分,分割肉的冷,藏,藏銷售；水,產(chǎn),產(chǎn)品的

10、冷藏,保,保鮮。,2、冷卻的,方,方法,接觸冰冷卻,法,法,空氣冷卻法,水冷法,真空冷卻法,,,,⑵冷風(fēng)冷卻,用于果蔬類,的,的高溫庫(kù)房,肉類的冷風(fēng),冷,冷卻裝置,隧道式冷卻,裝,裝置,,⑴ 碎冰冷,卻,卻,特點(diǎn),,,⑶冷水冷卻,浸入式,噴,噴霧,淋,淋水式,優(yōu)缺點(diǎn),⑷真空冷卻,特點(diǎn),,⑸液體食品,物,物料的冷卻,特點(diǎn)：間接,冷,冷卻,冷卻介質(zhì),冷卻器：間,歇,歇式、連續(xù),式,式,,,,⑹其它冷卻,方,方法,接觸冷卻,輻射冷卻,低溫學(xué)接觸,冷,冷卻,,,,,（1）冷藏,時(shí),時(shí)的變化,水分蒸發(fā),；,；冷害 ；,串,串味；生化,作,作用 ；脂,類,類的變化,；,；淀粉老化,；,；微生物,增,增殖,

11、（2）冷藏,技,技術(shù)管理,冷藏溫度；,冷,冷藏間相,對(duì)濕度；冷,藏,藏間空氣,流速,,3 冷藏中,的,的變化及技,術(shù),術(shù)管理,,,（三）食品,的,的凍,藏,食品凍藏，,就,就是采用緩,凍,凍或速凍方,法,法將食品凍,結(jié),結(jié)，而后再,在,在能保持食,品,品凍結(jié)狀態(tài),的,的溫度下貯,藏,藏的保藏方,法,法。,常用的貯藏,溫,溫度 為-12～-23℃，而以-18℃為,最,最適用。凍,藏,藏適用于長(zhǎng),期,期貯藏，短,的,的可達(dá)數(shù)日,，,，長(zhǎng)的可經(jīng),年,年。,,,常見的凍方,便,便食品，不,僅,僅有需要保,持,持新鮮狀態(tài),的,的果蔬、果,汁,汁、漿果、,肉,肉、禽、水,產(chǎn),產(chǎn)品等，而,且,且還有不少,預(yù)

12、,預(yù)制食品，,如,如面包、點(diǎn),心,心、冰淇淋,以,以及品種繁,多,多的預(yù)煮和,特,特種食品，,膳,膳食用菜肴,。,。,合理凍結(jié)和,貯,貯藏的食,品在大小、,形,形狀、質(zhì),地、色澤和,風(fēng),風(fēng)味方面,一般不會(huì)發(fā),生,生明顯的,變化，而且,還,還能保持,原始的新鮮,狀,狀態(tài)。,,,通過冷凍使,水,水分活度降,低,低、控制微,生,生物的生長(zhǎng),繁,繁殖、抑制,酶,酶的活性、,抑,抑制油脂氧,化,化等非酶變,化,化，保證水,產(chǎn),產(chǎn)品的質(zhì)量,，,，調(diào)節(jié)市場(chǎng),、,、穩(wěn)定價(jià)格,、,、有計(jì)劃的,提,提供原料。,,凍結(jié)保藏的,目,目的,凍結(jié)食品的,特,特點(diǎn),現(xiàn)在凍藏食,品,品已發(fā)展成,為,為方便食品,中,中的一類面

13、,廣,廣量大的食,品,品，在國(guó)外,還,還成為家庭,、,、餐館、食,堂,堂膳食單中,常,常見的食品,。,。,,,,直到目前為,止,止，還沒有,一,一種保藏形,式,式的食品在,使,使用上和食,味,味上能象凍,藏,藏食品那樣,食,食用時(shí)方便,，,，口味很新,鮮,鮮。一般只,要,要解凍和加,熱,熱后即可食,用,用。特別是,耐,耐熱蒸煮薄,膜,膜袋和特種,解,解凍加熱爐,如,如微波爐的,出,出現(xiàn)，食用,凍,凍藏食品便,愈,愈加方便。,脫水或干制,食,食品也是一,種,種方便食品,，,，但使用時(shí),不,不僅需要根,據(jù),據(jù)食品特點(diǎn),分,分別復(fù)水，,而,而且還需要,加,加熱，使用,上,上就不及凍,藏,藏食品方便,

14、。,。罐頭食品,食,食用雖然方,便,便，但有些,食,食品如面食,點(diǎn),點(diǎn)心很難罐,藏,藏，而且品,質(zhì),質(zhì)也不及凍,藏,藏食品那樣,新,新鮮。,當(dāng)然，凍藏,食,食品需要大,量,量制冷設(shè)備,、,、凍藏設(shè)施,和,和專門的商,品,品銷售網(wǎng)，,因,因而也有其,局,局限性。,,,1、需要掌,握,握的幾個(gè)概,念,念：,凍結(jié)點(diǎn)：,共晶點(diǎn)：(,低,低共熔點(diǎn),Eutectic point，Cryohydricfreezingpoint),水產(chǎn)品中水,分,分全部?jī)鼋Y(jié),的,的溫度（-60,℃,）,凍結(jié)率：,凍結(jié)曲線：凍結(jié)過程中,，,，水產(chǎn)品溫,度,度隨時(shí)間下,降,降的關(guān)系,凍結(jié)速度：,,,,凍結(jié)點(diǎn)：,Freezing

15、point,水產(chǎn)品體內(nèi),組,組織中的水,分,分開始凍結(jié),的,的溫度（冰,晶,晶開始出現(xiàn),的,的溫度）,食品凍結(jié)的,實(shí),實(shí)質(zhì)是其中,水,水分的凍結(jié),。,。食品中的,水,水分并非純,水,水。根據(jù),Raoult,稀溶液定律,，,，質(zhì)量摩爾,濃,濃度每增加1,mol/kg，,凍結(jié)點(diǎn)就會(huì),下,下降1.86℃。因此,食,食品物料要,降,降到0℃以,下,下才產(chǎn)生冰,晶,晶。溫度-60℃左右,，,，食品內(nèi)水,分,分全部?jī)鼋Y(jié),。,。,在-18~-30℃,時(shí),時(shí)，食品中,絕,絕大部分水,分,分已凍結(jié)，,能,能夠達(dá)到凍,藏,藏的要求。,低,低溫冷庫(kù)的,貯,貯藏溫度一,般,般為,-18℃~-25℃,。,。,,,,,凍

16、結(jié)率,：表示凍結(jié),點(diǎn),點(diǎn)與共晶點(diǎn),之,之間的任意,溫,溫度下，魚,體,體中水分凍,結(jié),結(jié)的比例（%）。,K=100,（,（1－T,D,/T,F,）,T,D,和,T,F,分別為食品,的,的凍結(jié)點(diǎn)及,其,其凍結(jié)終了,溫,溫度,,,食品的凍結(jié),點(diǎn),點(diǎn),凍結(jié)率=（1﹣,）,）×100%,食品的溫度,,,食品凍結(jié)溫,度,度曲線,1 初階段,：,：初溫到凍,結(jié),結(jié)點(diǎn)，,放出顯熱，,數(shù),數(shù)量小，溫,差,差,大，故降溫,快,快，曲線陡,。,。,2 中階段,：,：冰結(jié)晶最,大,大生,成帶，－1,℃,℃~－5℃,。,。放,出結(jié)冰潛熱,，,，數(shù)量最大,，,，,故降溫慢，,曲,曲線平坦。,3 終階段,：,：顯熱、潛,

17、熱,熱同,時(shí)放出，由,于,于數(shù)量不大,，,，故降溫較,快,快，但曲線,不,不及初階段,曲,曲線陡。,,,凍結(jié)速率（,Freezing velocity）,是指食品物,料,料內(nèi)某點(diǎn)的,溫,溫度下降速,度,度或冰鋒的,的,的前進(jìn)速度,。,。,⑴時(shí)間——,溫,溫度法：用,熱,熱中心溫度,從,從-1℃降,低,低到-5℃,這,這一溫度范,圍,圍的時(shí)間來,表,表示凍結(jié)速,率,率。若通過,此,此溫度區(qū)間,的,的時(shí)間少于30,min，,稱為快速凍,結(jié),結(jié)；大于30,min，,稱為緩慢凍,結(jié),結(jié)。,⑵冰峰前進(jìn),速,速率：是指,單,單位時(shí)間內(nèi)-5℃的凍,結(jié),結(jié)層從食品,表,表面伸向內(nèi),部,部的距離，,單,單位,c

18、m·h-1。,（3）國(guó)際,制,制冷學(xué)會(huì)的,凍,凍結(jié)速度定,義,義：,食品表面至,熱,熱中心點(diǎn)的,最,最短距離與,食,食品表面溫,度,度達(dá)到0℃,后,后，食品熱,中,中心點(diǎn)的溫,度,度降至比凍,結(jié),結(jié)點(diǎn)低10,℃,℃所需時(shí)間,之,之比，稱為,該,該食品的凍,結(jié),結(jié)速度,v（cm／h）。,,,,,2、凍結(jié)速,度,度與冰晶,,不同凍結(jié)速,率,率的食品物,料,料凍結(jié)曲線,快速凍結(jié),v≥5～20cm／h,中速凍結(jié),v≥1～5cm／h,慢速凍結(jié),v＝0.1～lcm／h,,,凍結(jié)速度快,，,，食品組織,內(nèi),內(nèi)冰層推進(jìn),速,速度大于水,移,移動(dòng)速度，,冰,冰晶的分布,接,接近天然食,品,品中液態(tài)水,的,的分布

19、情況,，,，冰晶數(shù)量,極,極多，呈針,狀,狀結(jié)晶體。,凍結(jié)速度慢,，,，細(xì)胞外溶,液,液濃度較低,，,，冰晶首先,在,在細(xì)胞外產(chǎn),生,生，而此時(shí),細(xì),細(xì)胞內(nèi)的水,分,分是液相。,在,在蒸汽壓差,作,作用下，細(xì),胞,胞內(nèi)的水向,細(xì),細(xì)胞外移動(dòng),，,，形成較大,的,的冰晶，且,分,分布不均勻,。,。除蒸汽壓,差,差外，因蛋,白,白質(zhì)變性，,其,其持水能力,降,降低，細(xì)胞,膜,膜的透水性,增,增強(qiáng)而使水,分,分轉(zhuǎn)移作用,加,加強(qiáng)，從而,產(chǎn),產(chǎn)生更多更,大,大的冰晶大,顆,顆粒。,,,速凍形成的,冰,冰結(jié)晶多且,細(xì),細(xì)小均勻，,水,水分從細(xì)胞,內(nèi),內(nèi)向細(xì)胞外,的,的轉(zhuǎn)移少，,不,不至于對(duì)細(xì),胞,胞造成

20、機(jī)械,損,損傷。冷凍,中,中未被破壞,的,的細(xì)胞組織,，,，在適當(dāng)解,凍,凍后水分能,保,保持在原來,的,的位置，并,發(fā),發(fā)揮原有的,作,作用，有利,于,于保持食品,原,原有的營(yíng)養(yǎng),價(jià),價(jià)值和品質(zhì),。,。,緩凍形成的,較,較大冰結(jié)晶,會(huì),會(huì)刺傷細(xì)胞,，,，破壞組織,結(jié),結(jié)構(gòu)，解凍,后,后汁液流失,嚴(yán),嚴(yán)重，影響,食,食品的價(jià)值,，,，甚至不能,食,食用。,最大冰晶生,成,成帶：指-1~ -5,℃,℃的溫度范,圍,圍，大部分,食,食品在此溫,度,度范圍內(nèi)約80%的水,分,分形成冰晶,。,。研究表明,，,，應(yīng)以最快,的,的速度通過,最,最大冰晶生,成,成帶,,,,,3 食品凍,結(jié),結(jié)與凍藏工,藝,

21、藝及控制,（1）凍結(jié),速,速度的選擇速凍的優(yōu)勢(shì),：,：,#,凍結(jié)時(shí)間短,，,，形成的冰,結(jié),結(jié)晶細(xì)小而,且,且均勻；,#,降溫迅速，,減,減少微生物,的,的活動(dòng)給食,品,品物料帶來,的,的不良影響,；,；,#,食品物料迅,速,速?gòu)奈磧鼋Y(jié),狀,狀態(tài)轉(zhuǎn)化成,凍,凍結(jié)狀態(tài)，,減,減少濃縮損,害,害。速度與方法,的,的選擇,#,根據(jù)食品物,料,料的種類、,大,大小、包裝,情,情況等許多,因,因素進(jìn)行選,擇,擇。,#,一般認(rèn)為凍,結(jié),結(jié)時(shí)食品物,料,料從常溫凍,至,至中心溫度,低,低于-18,℃,℃，果蔬類,不,不超過30,min，,肉食類不超,過,過6,h,為速凍。,,,3、,凍藏,的,的溫,度,度與

22、,凍,凍藏,的,的時(shí),間,間,凍藏,溫,溫度,應(yīng)綜,合,合考,慮,慮食,品,品物,料,料的,品,品質(zhì),和,和經(jīng),濟(jì),濟(jì)成,本,本。,（,（1）-12℃,：,：食,品,品凍,藏,藏的,安,安全,溫,溫度,，,，有,效,效地,抑,抑制,微,微,生,生物,的,的生,長(zhǎng),長(zhǎng)繁,殖,殖；,（2,）,）-18,℃,℃以,下,下：,抑,抑制,酶,酶活,、,、降,低,低化,學(xué),學(xué)反,應(yīng),應(yīng)，,更,更好,保,保,持,持食,品,品品,質(zhì),質(zhì)。,凍藏,時(shí),時(shí)間,與食,品,品物,料,料的,種,種類,、,、凍,藏,藏的,溫,溫度,有,有關(guān),。,。,凍藏,食,食品,原,原料,：,：凍,藏,藏過,程,程在,同,同一,條,條

23、件,下,下完,成,成。,,,,凍藏,銷,銷售,食,食品,①,①,凍,凍,藏,藏過,程,程是,在,在生,產(chǎn),產(chǎn)、,運(yùn),運(yùn)輸,、,、貯,藏,藏庫(kù),、,、銷,售,售等,冷,冷鏈,（,（,Coldchain）,環(huán)節(jié)中完,成,成。②,冷,冷鏈,TTTa.,冷鏈：從,冷,冷凍食品,的,的生產(chǎn)到,運(yùn),運(yùn)輸、銷,售,售等各個(gè),環(huán),環(huán)節(jié)組成,的,的一個(gè)完,整,整的物流,體,體系。,b. TTT：,時(shí)間-溫,度,度-品質(zhì),耐,耐性（,Time-Temperature-Tolerance）,表示相對(duì),于,于品質(zhì)的,允,允許時(shí)間,與,與溫度的,程,程度。,。,。,,,,c. TTT,的計(jì)算：,Ⅰ,Ⅰ.,了,了解凍藏

24、,食,食品物料,在,在不同溫,度,度,Ti,下的品質(zhì),保,保持時(shí)間,（,（貯藏期,）,）,Di；,Ⅱ.,計(jì)算在不,同,同溫度下,食,食品物料,在,在單位貯,藏,藏時(shí)間（,如,如1天）,所,所造成的,品,品質(zhì)下降,程,程度,di＝1/Di；,Ⅲ.,根據(jù)凍藏,食,食品物料,在,在冷凍鏈,中,中不同環(huán),節(jié),節(jié)停留的,時(shí),時(shí)間,ti，,確定凍藏,食,食品物料,在,在冷鏈各,個(gè),個(gè)環(huán)節(jié)中,的,的品質(zhì)變,化,化,ti×di；,Ⅳ.,確定凍藏,食,食品物料,在,在整個(gè)冷,鏈,鏈中的品,質(zhì),質(zhì)變化∑,ti×di，∑ti×di,＝,＝1,即是允許,的,的貯藏期,限,限,,,4、水產(chǎn),冷,冷凍食品,的,的特點(diǎn)：,

25、（1）選擇,優(yōu),優(yōu)質(zhì)水產(chǎn),品,品為原料,，,，并經(jīng)過,適,適當(dāng)前處,理,理,（2）采,用,用快速凍,結(jié),結(jié)方式,（3）在,貯,貯藏和流,通,通過程中,，,，品溫應(yīng),保,保持在-18,℃以下,（4）產(chǎn),品,品帶有包,裝,裝，食用,安,安全并符,合,合衛(wèi)生要,求,求。,屬于預(yù)制,食,食品和方,便,便食品的,范,范疇。,5、水產(chǎn),冷,冷凍食品,的,的種類：,生鮮水產(chǎn),品,品：初級(jí),加,加工品、,生,生調(diào)味品,調(diào)理水產(chǎn),品,品：包括,油,油炸類制,品,品、蒸煮,類,類制品、,燒,燒烤類,,,,,,,生鮮水產(chǎn),冷,冷凍食品,的,的初加工,是,是簡(jiǎn)單的,形,形態(tài)處理,魚類：凍,魚,魚片（生,鮮,鮮）；冷,

26、凍,凍魚排（,調(diào),調(diào)理）,蝦類：凍,結(jié),結(jié)溫度應(yīng),在,在-25,℃,℃一下，,凍,凍品中心,溫,溫度,在,在-20℃以,下,下低溫貯,藏,藏。,貝類：采,肉,肉后生凍,或,或者煮熟,后,后速凍包,裝,裝的冷凍,食,食品。-18℃下,低,低溫冷藏,。,。,,,,6、凍結(jié),與,與凍藏中,的,的變化及,技,技術(shù)管理,凍結(jié)時(shí)，,因,因?yàn)楸?體,體的形成,，,，食品的,物,物理性質(zhì),發(fā),發(fā)生了變,化,化，并進(jìn),而,而影響到,食,食品的其,它,它性質(zhì)。,因?yàn)閮霾?的,的時(shí)間長(zhǎng),，,，其間發(fā),生,生的一系,列,列變化會(huì),顯,顯著影響,到,到食品的,品,品質(zhì)。,,（1）凍,結(jié),結(jié)與凍藏,中,中的變化,凍干害

27、又,稱,稱為凍燒,（,（,Freezerburn,）,）、,干縮，這,是,是由于食,品,品物料表,面,面脫水（,升,升華）形,成,成多孔干,化,化層，物,料,料表面的,水,水分可以,下,下降到10～15%以下，,使,使食品物,料,料表面出,現(xiàn),現(xiàn)氧化、,變,變色、變,味,味等品質(zhì),明,明顯降低,的,的現(xiàn)象。,,,,,,,,,,,重結(jié)晶是指凍藏,過,過程中食,品,品物料中,冰,冰結(jié)晶的,大,大小、形,狀,狀、位置,等,等都發(fā)生,了,了變化，,冰,冰結(jié)晶的,數(shù),數(shù)量減少,、,、體積增,大,大的現(xiàn)象,。,。,脂類的氧,化,化和降解凍藏過程,中,中食品物,料,料中的脂,類,類會(huì)發(fā)生,自,自動(dòng)氧化,作,

28、作用，結(jié),果,果導(dǎo)致食,品,品物料出,現(xiàn),現(xiàn)油哈味,。,。此外脂,類,類還會(huì)發(fā),生,生降解，,游,游離脂肪,酸,酸的含量,會(huì),會(huì)隨著凍,藏,藏時(shí)間的,增,增加而增,加,加。,蛋白質(zhì)溶,解,解性下降凍結(jié)的濃,縮,縮效應(yīng)往,往,往導(dǎo)致大,分,分子膠體,的,的失穩(wěn)，,蛋,蛋白質(zhì)分,子,子可能會(huì),發(fā),發(fā)生凝聚,，,，溶解性,下,下降，甚,至,至?xí)霈F(xiàn),絮,絮凝、變,性,性等。,,,,,,色澤變化,：,：,a、,還原糖與,氨,氨化合物,反,反應(yīng)造成,的,的褐變；,b、,酪氨酸酶,的,的氧化造,成,成蝦的黑,變,變；,c、,血液蛋白,質(zhì),質(zhì)的變化,造,造成的變,色,色：金槍,魚,魚在,-20℃,凍,凍藏兩

29、個(gè),月,月以上其,肉,肉從紅色,深,深,紅,紅色,紅,紅褐,色,色,褐,褐色,，,，這是由,于,于魚色素,中,中肌紅蛋,白,白氧化產(chǎn),生,生氧化肌,紅,紅蛋白的,結(jié),結(jié)果。氧,化,化肌紅蛋,白,白的生成,率,率在-20%一下,魚,魚肉為鮮,紅,紅色；30%為稍,暗,暗紅色；50%為,暗,暗紅色；70%以,上,上為褐色,。,。,,,,d、,旗魚類的,綠,綠變：凍,旗,旗魚為淡,紅,紅色，在,凍,凍藏時(shí)變,綠,綠色，這,是,是由于限,度,度下降，,細(xì),細(xì)菌繁殖,產(chǎn),產(chǎn)生硫化,氫,氫和血紅,蛋,蛋白、肌,紅,紅蛋白在,儲(chǔ),儲(chǔ)藏過程,中,中硫絡(luò)血,紅,紅蛋白和,硫,硫絡(luò)肌紅,蛋,蛋白造成,的,的。,e

30、、,紅色魚的,退,退色,脂肪氧化,：,：魚類體內(nèi),脂,脂肪在酶,的,的作用下,水,水解為游,離,離的不飽,和,和脂肪酸,，,，在低溫,條,條件下也,不,不會(huì)使其,凝,凝固，同,時(shí),時(shí)在長(zhǎng)期,凍,凍藏中，,脂,脂肪酸往,往,往在冰的,壓,壓力下，,有,有內(nèi)部轉(zhuǎn),移,移到表層,，,，很容易,同,同空氣中,的,的氧氣作,用,用，產(chǎn)生,酸,酸敗。并,容,容易和蛋,白,白質(zhì)的分,解,解產(chǎn)物，,如,如氨基酸,、,、鹽基氮,以,以及冷庫(kù),中,中的氨共,存,存一起，,從,從而加強(qiáng),了,了酸敗作,用,用，造成,色,色、香、,味,味嚴(yán)重惡,化,化（油燒,）,）,,,,⑵凍藏技,術(shù),術(shù)管理,凍藏溫度,（,（正確選,

31、擇,擇、恒定,）,）,凍藏間相,對(duì),對(duì)濕度（95%）,凍藏間空,氣,氣流速（,自,自然循環(huán),）,）,堆垛密度,（,（越緊密,越,越好）,包裝或保,護(hù),護(hù)層（涂,冰,冰）,減少人員,出,出入和電,燈,燈開啟,用臭氧消,除,除庫(kù)內(nèi)異,味,味（2~6,mg/m,3,）,,,,20世紀(jì),初,初，美國(guó),建,建立了凍,結(jié),結(jié)食品廠,。,。20世,紀(jì),紀(jì)30年,代,代，出現(xiàn),帶,帶包裝的,冷,冷凍食品,。,。二戰(zhàn)的,軍,軍需，極,大,大地促進(jìn),了,了美國(guó)凍,結(jié),結(jié)食品業(yè),的,的發(fā)展。,戰(zhàn),戰(zhàn)后，冷,凍,凍技術(shù)和,配,配套設(shè)備,不,不斷改進(jìn),，,，冷凍食,品,品業(yè)成為,方,方便食品,和,和快餐業(yè),的,的支柱行

32、,業(yè),業(yè)。,20世紀(jì)60年代,，,，發(fā)達(dá)國(guó),家,家構(gòu)成完,整,整的冷藏,鏈,鏈。冷凍,食,食品進(jìn)入,超,超市。冷,凍,凍食品的,品,品種迅猛,增,增加。,我國(guó)在20世紀(jì)70年代，,因,因外貿(mào)需,要,要冷凍蔬,菜,菜，冷凍,食,食品開始,起,起步。80年代，,家,家用冰箱,和,和微波爐,的,的普及，,銷,銷售用冰,柜,柜和冷藏,柜,柜的使用,，,，推動(dòng)了,冷,冷凍冷藏,食,食品的發(fā),展,展；90,年,年代，冷,鏈,鏈初步形,成,成；品種,增,增加，產(chǎn),量,量大幅度,增,增加。,,,,（四）影,響,響水產(chǎn)冷,凍,凍食品質(zhì),量,量的因素,：,：,1、原料,的,的質(zhì)量,2、凍結(jié),前,前后的處,理,理,

33、3、凍結(jié),方,方式,4、產(chǎn)品,在,在貯藏、,運(yùn),運(yùn)輸、銷,售,售等流通,過,過程中所,經(jīng),經(jīng)歷的溫,度,度和時(shí)間,,,二 水產(chǎn),干,干制品加,工,工,,,水產(chǎn)品的,干,干制加工,及,及保藏原,理,理,水產(chǎn)品干,制,制加工：,水,水產(chǎn)品原,料,料直接或,經(jīng),經(jīng)過鹽漬,、,、預(yù)煮后,在,在自然或,人,人工條件,下,下干燥脫,水,水的過程,。,。,干燥：就,是,是在自然,或,或者人工,條,條件下促,使,使食品,中水分蒸,發(fā),發(fā)的工藝,過,過程,脫水：就,是,是在人工,控,控制的條,件,件下促使,食,食品,水分蒸發(fā),的,的工藝過,程,程,保藏原理,：,：,,,復(fù)習(xí)題：,1、水產(chǎn),品,品凍結(jié)的,目,目的、意,義,義？?jī)鼋Y(jié),保,保藏的基,本,本原理？,2、名詞,：,：凍結(jié)點(diǎn),、,、共晶點(diǎn),、,、凍結(jié)率,、,、凍結(jié)速,度,度、凍結(jié),曲,曲線,3、水產(chǎn),品,品一般要,進(jìn),進(jìn)行快速,深,深度凍結(jié),，,，為什么,？,？,4、水產(chǎn),冷,冷凍食品,凍,凍藏過程,中,中表面發(fā),生,生那些不,良,良變化？,為,為什么會(huì),發(fā),發(fā)生？應(yīng),怎,怎樣防止,？,？,5、設(shè)計(jì),一,一種水產(chǎn),調(diào),調(diào)理冷凍,水,水產(chǎn)食品,的,的加工工,藝,藝，并簡(jiǎn),述,述其技術(shù),要,要點(diǎn)和產(chǎn),品,品的優(yōu)點(diǎn),？,？,,,