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1、,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,畜禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,主講人：姚娜娜,PPT,制作：張瓊瓊,目錄,01,畜肉的營養(yǎng)價值,02,禽肉的營養(yǎng)價值,03,水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,04,肉類的合理食用,畜肉主要有豬肉、牛肉和羊肉等。,一、畜肉的營養(yǎng)價值,1,、蛋白質(zhì),肉類食品含蛋白質(zhì)約為,10%,20%,，,以肝臟最高,，可達,21%,以上；其次是瘦肉，含量約,17%,，肥肉蛋白質(zhì)含量較低。肉類蛋白質(zhì)含人體需要的各種必需氨基酸，比例適宜。,（一）畜肉營養(yǎng)成分,2,、脂

2、肪,畜,肉中的脂肪以飽和脂肪酸為主，,90%,為中性脂肪，即甘油三酯，還有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。此外需注意的是，家畜內(nèi)臟中的膽固醇含量遠遠高于畜肉。,注意：,對于血脂異常，膽固醇，血膽固醇比較高的人群，在日常膳食攝入中要盡量減少動物內(nèi)臟的攝入量。膳食中的動物脂肪的主要作用是提供讓人體所需能量，所以應合理控制，防止能量攝入過多，引起肥胖和其他慢性疾病，如心血管疾病。,3,、礦物質(zhì),畜肉中的礦物質(zhì)含量大約在,0.8%-1.2%,之間，其中鉀含量最高，磷次之。畜肉是鐵和鋅的重要來源，肉類中的鐵含量較高，以血紅素鐵形式存在。例如豬肝中的含鐵量高達,22.6mg/100g,。,此外，畜血也是膳

3、食鐵的優(yōu)質(zhì)來源。畜肉中鋅、硒、銅等微量元素較為豐富，且吸收利用率遠遠高于植物性食物，但畜肉中的鈣含量比較低，僅為,7.9mg/100g,。,4,、維生素,維生素含量以動物內(nèi)臟、尤其肝臟最多，不僅富含維生素,A,，還含大量的,B,族維生素，并以維生素,B2,最高。,（二）主要種類與營養(yǎng)價值,1.豬,肉味甘、咸，性微寒。補腎滋陰、養(yǎng)血潤燥、益氣。,蹄味甘、咸，性平。補氣血、潤肌膚、通乳汁。,肚味甘，性溫。補虛損、健脾胃、止渴。,肝味甘、苦，性溫。養(yǎng)肝明目、健脾補氣。,心味甘、咸，性平。補虛養(yǎng)心、安神降血壓。,2.牛,肉味甘，水牛性涼、黃牛性溫。補脾胃、強筋骨。,膽牛黃清熱解毒、清心開竅、豁痰鎮(zhèn)驚、

4、使紅細胞增生。,骨髓潤肺、補腎、補血。,3.羊,肉味甘，性熱。溫中健脾、補腎壯陽、益氣養(yǎng)血、利產(chǎn)婦、抗衰老。,肝養(yǎng)肝明目,腎補腎氣、益精髓。,血止血、祛淤、解毒。,頭暈，胃熱、上火、陰虛者忌食。病后初愈者少食。,涮羊肉時，應涮熟燙透,，防止羊肉中旋毛蟲感染寄生人體。,4.兔,味甘、性寒。補中益氣，涼血解毒。,含膽固醇的量低于豬、牛，羊肉。,肉切塊后與山藥同煮，熟后飲湯，可養(yǎng)陰止渴，有助于消瘦、體弱者的補益。,二、禽肉類的營養(yǎng)價值,禽肉類包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等肌肉、內(nèi)臟及其制品，由于禽肉類和水產(chǎn)品的肉色較淺，呈白色，又有,“白肉”,之稱。,1,蛋白質(zhì),含量約為,20%,，雞肉、鵪鶉肉的蛋白質(zhì)

5、含量高于鵝肉，鴨肉次之，而各種禽內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量最低。,（一）禽肉營養(yǎng)成分,2,脂肪,含量較畜肉而言相對較低，以鴨鵝最高，,大約在,20%,左右，雞和鴿子的脂肪含量為,14%-17%,，火雞和鵪鶉的脂肪含量最低，在,3%,以下。禽肉脂肪中,不飽和脂肪酸,比例較高，以單不飽和脂肪酸為主，多不飽和脂肪酸比例較低。,3,維生素,禽肉提供多種維生素，以維生素,A,和維生素,B,族為主，其中內(nèi)臟含量高于肌肉。,4,礦物質(zhì),禽肉類也提供多種礦物質(zhì)，,家禽內(nèi)臟的礦物質(zhì)含量高于肌肉,。內(nèi)臟和血中鐵含量十分豐富，鐵消化利用率高，是鐵的最佳食物來源，其中鴨肝中鐵含量最豐富,23mg/100g,1.雞,肉味甘，性溫

6、。溫中益氣、補脾養(yǎng)血、補精填髓。,母雞偏于,補養(yǎng)陰血,，用于老人、婦女、產(chǎn)婦及體弱多病者；公雞偏于,溫補陽氣,，青、壯年食之較為適宜。,烏骨雞味甘，性平。補肝腎、益氣血、補陰退虛熱。,有滋補作用，免疫功能，有活血化瘀和消炎的功能，抗疲勞功能，抗衰老功能。,（二）主要種類與營養(yǎng)價值,2.鴨,肉,-,味甘、微咸，性平。滋陰補虛勞、利尿消腫、清虛熱止咳、消腫瘡。,適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用，特別是一些低熱、虛弱、食少、大便干燥和有水腫的人。,3.鵝,肉,-,味甘，性平。益氣補虛、和胃止渴、利五臟。,對于老年糖尿病患者有控制病情發(fā)展和補充營養(yǎng)的作用。,三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,水產(chǎn)品包括魚類、甲殼類和軟

7、體動物。根據(jù)生活環(huán)境不同，魚類可分為,海水魚和淡水魚,。,甲殼類包括小蝦、對蝦、龍蝦、蟹類等。軟體動物包括扇貝、牡蠣、蛤類等雙殼類和章魚、烏賊等無殼類軟體動物。,魚肉和禽肉類一起，也被稱為“白肉”。,1.,蛋白質(zhì),魚類是人類食用最多的水產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量約為,15%-25%,。氨基酸組成較為平衡，與人體需要接近，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，,但與畜肉類相比，利用率稍低,。此外，魚肉的肌纖維細、短，間質(zhì)蛋白少，更易消化吸收。,（一）水產(chǎn)品的營養(yǎng)成分,2,、脂肪,魚類中的脂肪多為不飽和脂肪酸，通常呈,液態(tài),，人體吸收率,95%,左右，魚類脂肪易氧化。,3,、礦物質(zhì),魚類的礦物質(zhì)含量為,1%-2%,，

8、其中鋅和硒含量很豐富，鈣、鈉、鉀、鎂等的含量也較多。海產(chǎn)魚類富含碘，一般可達,50-100,微克,/100g,，而淡水魚含量相對較低，僅為,5-40,微克,/100g,。,4,、維生素,魚類富含維生素,A,、維生素,B1,、維生素,B2,、維生素,D,和維生素,E,。,1.鯉魚,蛋白質(zhì)氨基酸的構(gòu)成與肉類相似，特別適于正處在生長發(fā)育期的兒童以及老年人、病后體虛者，孕產(chǎn)婦和慢性腎炎、神經(jīng)衰弱、胃十二指腸潰瘍、貧血患者食用。,能改善大腦的機能，提高記憶力、判斷力和決策力，能降低血液中膽固醇的濃度，減少動脈粥樣硬化，預防腦血栓的形成，對癌腫的緩解有效。,（二）主要種類與營養(yǎng)價值,2.鰱魚,味甘，性溫，

9、無毒。溫中益氣、利水、澤膚。,3.草魚,味甘，性溫。平肝祛風、溫中和胃、止瀉。,4.黃鱔,味甘，性溫。益氣血、補肝腎、強筋骨、祛風濕。,5.甲魚,味甘，性平。滋陰清熱、消腫散結(jié)、補血。,適用于心臟病、腸胃病、貧血、四肢發(fā)冷。,6.蝦,味甘、咸、性溫，補腎壯陽、通乳、解毒。,適用于風濕性關節(jié)炎等病癥的輔助治療。,7.章魚,味甘、咸，性寒?？寡捉舛?。,8.銀魚,味甘，性平。益肺止咳、寬中健胃、利水、補虛。,9.帶魚,適用于食欲不振、胃痛、皮膚不潤等。,帶魚稱發(fā)物，過敏體質(zhì)者應慎用。,10.海參,味甘、咸，性平。補腎益精、養(yǎng)血潤燥、止血。,容易脾氣暴躁的人應該多吃海產(chǎn)品,脾氣暴躁的易怒人多吃海魚、蝦

10、、貝類、海藻等海產(chǎn)品，同時要注意飲食要清淡，少鹽、少糖，,容易健忘的人,也可以多吃富含維生素,A,和維生素,C,的海產(chǎn)品，有助于改善記憶。,多食海產(chǎn)品可預防癌癥,海魚、海帶等海藻類海產(chǎn)品多富含多種微量元素，有助于人體新陳代謝和防止自由基的形成，對預防癌癥有比較好的效果，海帶還能有選擇性地濾除鎘、鍶等重金屬致癌物。,四、肉類的合理食用,什么人不宜吃肉？,患有急性腎炎者,因為肉類中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物尿素要經(jīng)腎臟排出體外，增加了腎臟的負擔。,所以，急性腎炎病人忌食高蛋白的肉制食品，也要少食植物蛋白（如黃豆及豆制品）。,吃肉原則,紅色肉,白色肉,透明肉,四條腿不如兩條腿的；兩條腿

11、不如沒腿的；,合理食肉,按照合理的飲食標準，每人每天平均需要攝取動物蛋白,44,45,克。這些蛋白除了從肉中攝取外，還可以通過牛奶、蛋類等補充。因此，每天最好吃一次肉菜，而且最好在,午餐,時吃，肉量以,200,克,左右為宜，晚餐不宜大吃大喝。,肉類蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白,且含有谷類食物中含量較少的賴氨酸,因此肉類食品宜和,谷類食物,搭配使用。,植物蛋白質(zhì)中加入少量的動物蛋白質(zhì),可使其生理價值顯著提高。,水果一般含有大量的鉀、鈉鹽,參與人體代謝可使體液呈弱堿性。肉類含大量脂肪酸,在體內(nèi)代謝后易使體液呈弱酸性。兩者同食可使體液保持酸堿平衡,有利于身體健康。,1,、下列哪些是畜肉（,）,A,、羊,肉,B,、雞肉,C,、鵝肉,D,、鴨肉,2,、肉類蛋白質(zhì)含量最高的（）,A,、瘦肉,B,、肝臟,C,、肥肉,3,、肉類食品含蛋白質(zhì)約為（,）,A,、,10,20,B,、,20,30,C,、,30,40,D,、,40,50,4,、肉類宜和,_,搭配食用。,A,A,B,谷類,