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1、單擊此處編輯母版文本樣式,第二層,第三層,第四層,第五層,單擊此處編輯母版標題樣式,*,生鮮部門的管理原則,生鮮食品,有,有六大原,則,則，員工,必,必須知道,和,和遵守以,達,達到成為,生,生鮮食品,領(lǐng),領(lǐng)導者的,目,目標并實,現(xiàn),現(xiàn)%的毛,利,利和%的,銷,銷售額。,一、新鮮,二、干凈,、,、衛(wèi)生,三、優(yōu)良,服,服務,四、可口,五、合理,的,的價格,六、品種,豐,豐富,生鮮食品,六,六大原則,一、新鮮,：,：,銷售的商,品,品必須通,過,過質(zhì)量檢,查,查，從收,貨,貨、儲存,、,、生產(chǎn)開,始,始到陳列,，,，以始終,保,保持生鮮,的,的質(zhì)量,二、干凈,、,、衛(wèi)生,所有的商,品,品，員工,工

2、,工作區(qū)域,，,，銷售區(qū),和,和設(shè)備必,須,須時刻保,持,持,干凈、衛(wèi),生,生,三、優(yōu)良,服,服務：,員工熱愛,服,服務、提,供,供快速服,務,務、給顧,客,客忠實、,微,微笑、禮,貌,貌,和準確的,印,印象,生鮮食品,六,六大原則,四、可口,生產(chǎn)可口,的,的食品，,必,必須符合,主,主要顧客,群,群體和當,地,地的口味,五、合理,的,的價格,價格必須,適,適合商品,的,的數(shù)量和,質(zhì),質(zhì)量，同,時,時價格必,須,須被買賣,雙方接受,以,以增加銷,售,售額。價,格,格必須比,競,競爭對手,便,便宜,六、品,種,種豐富,商品必,須,須有各,季,季，各,地,地的商,品,品以滿,足,足顧客,的,的需要

3、,生鮮食,品,品六大,原,原則,生,鮮,鮮,食,食,品,品,標,標,準,準,員工選,擇,擇原則,：,：,-有,責,責任,-樂,于,于進步,及,及自我,發(fā),發(fā)展,-對,自,自我、,公,公司、,社,社會有,紀,紀律約,束,束,-有,技,技術(shù),-努,力,力工作,、,、堅決,不,不屈服,-對,公,公司有,正,正確的,態(tài),態(tài)度,-良,好,好的人,際,際關(guān)系,-能,處,處理工,作,作和家,庭,庭的時,間,間,保養(yǎng)產(chǎn),品,品的標,準,準程序,是,是,產(chǎn)品：,-只,有,有A級,產(chǎn),產(chǎn)品才,能,能放上,貨,貨架銷,售,售，由,各,各部門,挑,挑選,-減,少,少成本,和,和提供,高,高質(zhì)量,產(chǎn),產(chǎn)品,-各,類,類

4、產(chǎn)品,只,只能用,固,固定品,牌,牌的原,料,料,-產(chǎn),品,品按類,型,型保存,，,，存放,于,于合適,的,的溫控,房,房中,-在,價,價格標,簽,簽或產(chǎn),品,品箱上,建,建立清,楚,楚的生,產(chǎn),產(chǎn)、保,質(zhì),質(zhì)期及,入,入庫時,間,間,-按,照,照產(chǎn)品,類,類型選,擇,擇保質(zhì),期,期在27天,的,的產(chǎn)品,生鮮商,品,品銷售,方,方法,銷售的,定,定義：,銷售是,種,種交換,過,過程，,這,這是一,種,種以商,品,品作為,中,中介物,購,購買人,和,和,售貨人,之,之間雙,方,方達成,協(xié),協(xié)議的,過,過程,購買是,為,為了尋,求,求一種,需,需要或,找,找出顧,客,客的問,題,題，并,為,為其找

5、,出,出,所需東,西,西來滿,足,足其愿,望,望，或,解,解決商,品,品所屬,商,商品的,問,問題,銷售方,賣方（,銷,銷售方,）,）是能,夠,夠解決,顧,顧客問,題,題或用,商,商店產(chǎn),品,品來滿,足,足需要,的,的一方,一般來,講,講，有3種類,型,型的銷,售,售方式,生鮮商,品,品銷售,方,方法,1、自,助,助,這是一,種,種顧客,自,自己為,自,自己服,務,務的方,式,式，例,如,如，在,沙,沙拉柜,臺,臺及,展示架,上,上的商,品,品,2、面,對,對面,這是一,種,種由賣,方,方對顧,客,客進行,服,服務的,銷,銷售方,式,式，例,如,如，面,對,對面,的海鮮,柜,柜臺及,火,火腿香

6、,腸,腸柜臺,3、活,動,動,這是為顧客提,供,供一種較有趣,的,的銷售方式，,它,它為滿足顧客,并,并,使其下決定購,買,買進行實例展,示,示和表演。通,常,常會有燒制表,演,演,和免費品嘗,對這種銷售方,式,式來講，人的,五,五官感覺是很,重,重要的。,生鮮部門的衛(wèi),生,生標準,在所提到的關(guān),于,于損失控制、,生,生產(chǎn)、商品處,理,理及包括產(chǎn)品,質(zhì),質(zhì)量在內(nèi),的論題中衛(wèi)生,是,是關(guān)鍵問題。,此,此準則側(cè)重于,個,個人操作及設(shè),備,備控制,1、個人衛(wèi)生,以下個人衛(wèi)生,項,項目涉及所有,生,生鮮部門員工,-身體健康,并,并參加年度身,體,體健康檢查,-只容許穿,服,服務處提供的,制,制服且必須

7、保,持,持干凈。如果,制,制服太臟以至,于不能穿完當,天,天，必須提供,新,新制服及長袍,。,?？偸潜３执?著,著恰當：,靴子、帽子、,手,手套、圍裙等,-所有的首,飾,飾必須在工作,時,時摘去。,生鮮部門的衛(wèi),生,生標準,-保持頭發(fā),及,及指甲短而干,凈,凈，頭發(fā)不能,觸,觸及領(lǐng)角或懸,下,下至肩膀。,總是剃凈胡須,-禁止在工,作,作時間飲酒、,吸,吸煙及進食,-每次進入,攤,攤位/工作區(qū),域,域時應先洗手,-禁止涂指,甲,甲油,-控制加工,間,間的溫度在攝,氏,氏1015,度,度,-所有員工,必,必須保持工作,區(qū),區(qū)域一切就緒,，,，冷風庫和冷,藏,藏室?guī)毂仨?清潔干凈,-嚴格遵守,生,生

8、鮮食品操作,的,的規(guī)章與程序.,以下情況：（,但,但不僅限于以,下,下情況,你必,須,須洗手）,上、下班之前,飯前、后,便前、后,加工不同種類,的,的食品時,暫離開此工作,環(huán),環(huán)境，再回此,工,工作環(huán)境時。,生鮮部門人員,洗,洗手原則,生鮮部門人員,洗,洗手方法,將衣袖卷至雙,肘,肘以上,用清水濕潤至,手,手臂，再用生,鮮,鮮部專用且指,定,定的洗手液，,擦,擦至雙肘關(guān)節(jié),，,，來回擦20,秒,秒，再用清水,洗,洗凈后用擦手,紙,紙擦干。,生鮮設(shè)備控制,衛(wèi),衛(wèi)生標準,-操作間必,須,須在衛(wèi)生及溫,度,度兩方面進行,控,控制,-根據(jù)商品,冷,冷藏類型及商,品,品大類將商品,分,分組放入冷風,庫,

9、庫或冷藏庫內(nèi),-徹底清洗,水,水槽,-檢查加工,區(qū),區(qū)域的供水系,統(tǒng),統(tǒng),-控制展示,柜,柜、冷風庫、,冷,冷藏室里的溫,度,度及清潔,-生鮮部門,應,應有設(shè)備,秤、磨刀器、,刀,刀、絞碎機、,自,自動包裝機、,切,切割機、漙盤/不銹鋼盤,所有的這些必,須,須是符合衛(wèi)生,條,條件。,水產(chǎn)品管理,綱要,前言,商品分類,商品屬性,鮮度管理,商品陳列,前言,人類生活必需,之,之動物蛋白質(zhì),一,一向仰懶陸產(chǎn),供,供給，但世界,人,人口的急速增,長,長，使占地球,面,面積三分之一,陸,陸地所生產(chǎn)的,資,資源無法充分,供,供應人類所需,。,。因而人類必,須,須逐漸向占有,三,三分之二的廣,大,大海洋尋求各

10、,種,種動植物及礦,物,物等資源。我,國,國的魚業(yè)資源,相,相當豐富，是,超,超級市場經(jīng)營,水,水產(chǎn)的最佳根,基,基。現(xiàn)在，人,們,們生活水平普,遍,遍提高,隨之,營,營養(yǎng)過剩的人,群,群不斷增多，,心,心臟病、糖尿,病,病、高血壓等,病,病人逐年增加,。,。人們逐漸開,使,使重視生活質(zhì),量,量，講究自然,美,美味及保健，,而,而水產(chǎn)品含有,高,高度不飽和脂,肪,肪酸，可防治,文,文明病，是人,體,體所需之最好,的,的動物性蛋白,質(zhì),質(zhì)，故其需求,量,量極大，水產(chǎn),品,品可望成為超,市,市經(jīng)營最具開,發(fā),發(fā)潛力的商品,。,。,水產(chǎn)物取得相,當,當容易，無論,是,是淡水產(chǎn)或海,水,水產(chǎn)，從漁獲,

11、至,至養(yǎng)殖均可取,用,用，且水產(chǎn)物,之,之品項繁多，,用,用途亦相當廣,，,，可供作食用,商品分類,前言所述，我,們,們的水產(chǎn)資源,分,分為淡水魚、,海,海水魚、蝦貝,類,類、魚干類四,個,個大類。然而,我,我們在陳列與,銷,銷售過程中就,會,會根據(jù)他的品,項,項，加工后的,類,類別去將其劃,分,分為中小分類,而,而后依類陳列,，,，以便于顧客,能,能夠清楚的按,自,自己喜好選擇,商,商品。,商品分類,海水魚指在,海,海水中生長的,各,各種魚類。,淡水魚指在,江,江、河、湖泊,中,中生長的魚，,也,也是我們通常,所,所說的活水魚,。,。,魚干類指海,，,，河魚類收網(wǎng),后,后曬干或經(jīng)過,一,一定

12、加工以后,的,的干魚類。,冷凍解凍魚,指,指將收網(wǎng)后的,魚,魚，每一條經(jīng),過,過冷凍包冰處,理,理后的魚。,冰鮮魚指將,各,各種不同魚類,收,收網(wǎng)后加冰塊,冷凍的魚。,加工類魚蝦-,指將各種水,產(chǎn),產(chǎn)品經(jīng)不同工,藝,藝加工后而行,成,成。,。,。,蝦,、,、,蟹,蟹,、,、,貝,貝,、,、,甲,甲,魚,魚,類,類,各,各,種,種,不,不,同,同,科,科,目,目,的,的,魚,魚,。,。,商,品,品,分,分,類,類,水,發(fā),發(fā),類,類,將,將,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,加,加,上,上,專,專,門,門,原,原,料,料,浸,浸,制,制,，,，,或,或,油,油,炸,炸,而,而,成,成,。,。,即,食,食,

13、類,類,將,將,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,經(jīng),經(jīng),過,過,各,各,種,種,工,工,藝,藝,加,加,工,工,制,制,成,成,的,的,即,即,食,食,品,品,。,。,如,如,：,：,泥,泥,螺,螺,、,、,蟹,蟹,糊,糊,、,、,魚,魚,松,松,等,等,。,。,小,包,包,裝,裝,魚,魚,類,類,指,指,將,將,各,各,種,種,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,經(jīng),經(jīng),速,速,凍,凍,按,按,規(guī),規(guī),格,格,包,包,裝,裝,而,而,成,成,。,。,真,空,空,包,包,裝,裝,魚,魚,類,類,指,經(jīng),經(jīng),加,加,工,工,及,及,透,透,過,過,陳,陳,化,化,過,過,程,程,的,的,真,真,空,空,包,包,裝,

14、裝,魚,魚,類,類,（,（,真,真,空,空,包,包,裝,裝,形,形,成,成,了,了,防,防,止,止,氧,氧,化,化,和,和,細,細,菌,菌,污,污,染,染,的,的,有,有,效,效,壁,壁,壘,壘,，,，,同,同,時,時,也,也,可,可,防,防,止,止,失,失,去,去,水,水,分,分,）,）,。,。,真,空,空,包,包,裝,裝,魚,魚,類,類,指,經(jīng),經(jīng),加,加,工,工,及,及,透,透,過,過,陳,陳,化,化,過,過,程,程,的,的,真,真,空,空,包,包,裝,裝,魚,魚,類,類,（,（,真,真,空,空,包,包,裝,裝,形,形,成,成,了,了,防,防,止,止,氧,氧,化,化,和,和,細,細,菌,

15、菌,污,污,染,染,的,的,有,有,效,效,壁,壁,壘,壘,，,，,同,同,時,時,也,也,可,可,防,防,止,止,失,失,去,去,水,水,分,分,）,）,。,。,商,品,品,分,分,類,類,商,品,品,屬,屬,性,性,我,國,國,疆,疆,土,土,遼,遼,闊,闊,，,，,魚,魚,類,類,資,資,源,源,豐,豐,富,富,，,，,同,同,樣,樣,，,，,魚,魚,類,類,知,知,識,識,也,也,是,是,學,學,而,而,無,無,盡,盡,。,。,我,我,們,們,在,在,銷,銷,售,售,過,過,程,程,中,中,要,要,將,將,品,品,質(zhì),質(zhì),良,良,好,好,的,的,商,商,品,品,提,提,供,供,給,給,

16、用,用,戶,戶,，,，,那,那,么,么,在,在,了,了,解,解,它,它,的,的,分,分,類,類,以,以,后,后,根,根,據(jù),據(jù),他,他,們,們,的,的,屬,屬,性,性,選,選,擇,擇,優(yōu),優(yōu),良,良,商,商,品,品,提,提,供,供,給,給,顧,顧,客,客,，,，,這,這,是,是,我,我,們,們,必,必,須,須,熟,熟,悉,悉,并,并,去,去,做,做,好,好,的,的,工,工,作,作,。,。,商,品,品,屬,屬,性,性,活,水,水,魚,魚,保,保,持,持,鮮,鮮,活,活,、,、,保,保,證,證,充,充,氧,氧,包,包,運,運,輸,輸,、,、,不,不,能有死魚或呆魚,。,。,冰鮮魚A.魚,體,體飽滿完整、色,澤,澤鮮潤、有,彈性。,B.魚腮鮮紅、,魚,魚鱗完整、無破,損,損,脫落、魚肚完好,、,、不爛、眼角,膜光亮透明、眼,球,球突出。,C.魚的氣味新,鮮,鮮有海腥味，無,變,變質(zhì),腐敗味。,商品屬性,魚干類A干度,鮮,鮮度達標準,B 氣味新鮮有,海,海腥味,C由該品原有的,氣,氣味，無腐敗變,質(zhì),質(zhì)。,冷凍解凍魚A魚體飽滿、完,整,整、色澤鮮亮、,包,包冰,均勻、不帶變質(zhì),，,，發(fā)黃、發(fā)黑