《水產(chǎn)原料中的有毒物質(zhì)課件》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《水產(chǎn)原料中的有毒物質(zhì)課件（28頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,,單擊此處編輯母版文本樣式,,第二級(jí),,第三級(jí),,第四級(jí),,第五級(jí),,,*,水產(chǎn)原料中的有毒物質(zhì),,第一節(jié) 河豚毒素,,第二節(jié) 貝類毒素,,第三節(jié) 西加毒素,,第四節(jié) 其他毒素,,,,根據(jù)中毒癥狀分類,,,,第一節(jié) 河豚毒素(TTX),,河豚魚中毒是世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒。,,河豚毒素是河豚魚體內(nèi)的毒素,劇毒。河豚毒素的毒性比氰化鈉高1000倍,因此食用后很容易引起中毒,甚至導(dǎo)致死亡。為此,我國(guó)《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》中嚴(yán)禁餐館將河豚魚作為菜肴經(jīng)營(yíng),也不得從市場(chǎng)。,,,河豚毒素的分布及性質(zhì),,河豚毒素在體內(nèi)的分布較廣,以內(nèi)臟為主毒性大小隨著季節(jié)、品種及生長(zhǎng)水域而不

2、同。,,河豚魚的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睪丸皮膚以及血液均含有毒素,其中以卵和卵巢的毒性最大,肝臟次之。,,,河豚毒素,性質(zhì):,,,無(wú)色針狀結(jié)晶,微溶于水,易溶于稀乙酸,對(duì)熱穩(wěn)定,于100℃溫度下處理24h或于120℃下處理20-60min方可使毒素完全受到破壞．鹽腌、熱曬均不被破壞．,,對(duì)堿不穩(wěn)定,在4％NaOH溶液中20min可完全破壞,降解成為士唑啉化合物．河豚毒素有許多衍生物,其衍生物的毒性強(qiáng)弱取決于其c,的取代基的不同．,,,河豚毒素衍生物的相對(duì)毒性,,,河豚毒素的毒性,,,河豚毒素是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素,它對(duì)神經(jīng)細(xì)胞膜的鈉離子通道有專一性作用,能阻斷神經(jīng)沖動(dòng)的傳異,使神經(jīng)末梢和中

3、樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。,,中毒初期表現(xiàn)為感覺(jué)神經(jīng)麻痹,全身不適,繼而惡心、嘔吐、腹痛,O唇、舌尖及指尖刺疼發(fā)麻,同時(shí)引起外周血管擴(kuò)張,使血壓急劇下降,最后出現(xiàn)語(yǔ)言障礙,瞳孔散大,中毒者常因呼吸和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹而死亡。死亡率高達(dá)50％。,,,,,河豚毒素的檢測(cè),,,,2、定量檢測(cè),,,,第二節(jié)貝類毒素,,,貝類是人類動(dòng)物性蛋白食品的來(lái)源之一世界上可作為食品的貝類約有28種,已知的大多數(shù)貝類均含有一定數(shù)量的有毒物質(zhì)。只有在地中海和紅海生長(zhǎng)的貝類是已知無(wú)毒的。,,目前認(rèn)為該類食品中毒與貝類吸食浮游藻類有關(guān),大多數(shù)情況下為腰鞭毛蟲。,,毒物在貝類體內(nèi)蓄積和代謝,人類食用這些貝類后可造成食物中毒。,,常見的

4、中毒食品有蛤類、螺類、鮑類等。,,,,海洋軟體動(dòng)物,包括蛤類,攝食了這類海藻后,毒素可在中腸大量蓄積。其攝入的毒素含量決定于海水中該藻的數(shù)量和經(jīng)蛤類濾過(guò)的海水?dāng)?shù)量。蛤類投入此種毒素對(duì)其本身并無(wú)危害,因毒素在其體內(nèi)處于結(jié)合狀態(tài)。但當(dāng)人食用蛤肉后,毒素則迅速被釋放,引起中毒。,,中毒的主要表現(xiàn)為食后15min到2～3h,出現(xiàn)口唇,手、足和面部的神經(jīng)麻痹,接著出現(xiàn)行走困難、嘔吐和昏迷,嚴(yán)重者常在2～12h內(nèi)死亡。死亡率一般為5％～18％。,,,,,1mg石房蛤毒素即可使人中度中毒。石房蛤毒素對(duì)人的最小經(jīng)口致死劑量為1.4～4.0mg／kg體重。對(duì)小鼠的徑口LD50為0.263mg／kg體重,腹腔注射

5、的LD50為10ug／kg體重。石房蛤毒素不能經(jīng)水洗清除,對(duì)熱有一定的耐受性,據(jù)測(cè)定,經(jīng)116℃加熱的罐頭,仍有50％以上的毒素未被去除。目前,對(duì)麻痹性蛤類中毒尚無(wú)有效的解毒劑。,,,從甲藻和軟件動(dòng)物中已經(jīng)分離出7種麻痹性貝類毒素,主要有石房蛤毒素、膝溝藻毒素和新石房蛤毒素等。,,對(duì)貝類作毒素含量測(cè)定,若超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),則應(yīng)禁止食用。,,,2、螺類毒素,,少數(shù)種類含有毒物質(zhì),如接縫香螺、間肋香螺和油螺等,其有毒部位分別在螺的肝臟或鰓下腺、唾液腺內(nèi),主要成分是四甲胺。,,四甲胺為箭毒樣神經(jīng)毒,因食用而引起中毒的主要癥狀是后腦部頭痛、眩暈、平衡失調(diào)眼痛、嘔吐和蕁麻疹,通常幾小時(shí)后可恢復(fù)正常。,,,,

6、一般香螺的唾液腺中每克腺體含7～9mg四甲胺。我國(guó)常引起中毒的螺按中毒癥狀可分為兩種類型。,,(1)含有麻痹型神經(jīng)毒素的螺類,,(2)能使食用者發(fā)生皮火的螺類,,,3、鮑魚毒素和蟹類毒類,,(1)鮑魚毒素,,人食用雜色鮑后,再經(jīng)日光曝曬,這種 毒素即可促使人體內(nèi)的紐氨酸、酷氨酸和絲 氨酸等胺化合物的產(chǎn)生,從而引起毒性反應(yīng)。中毒的主要癥狀為臉和手出現(xiàn)紅腫等,但不會(huì)致死。,,,,(2)蟹類毒類,,世界上可供食用的蟹類已超過(guò)20種,所有的蟹或多或少的都含有有毒物質(zhì)。其毒素產(chǎn)生的機(jī)理至今還不清楚。但是,人們已經(jīng)知道受“紅潮”影響的海域出產(chǎn)的沙灘蟹是有毒的。,,,,海兔種類很多,卵中含有豐富的營(yíng)養(yǎng),

7、是我國(guó)東南沿海人民所喜愛(ài)的食品,還可入藥。常見的種類有藍(lán)斑背肛海兔和黑指紋海兔。,,海兔體內(nèi)的毒腺又叫蛋白腺,能分泌一種略帶酸性的乳狀液體,對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用。人如誤食其有毒部位,或皮膚有傷口時(shí)接觸海兔,都會(huì)引起中毒。,,,,貝類毒素的檢測(cè),,,1、小白鼠生物測(cè)定法,,取稀釋的貝類提取液lmL注射到18-22g重的 小白鼠腹腔,測(cè)定死亡時(shí)間,規(guī)定15min致死的 量為1MU。,,2、化學(xué)檢測(cè)法,,在堿性條件下用雙氧水氧化PSP使其生成熒光 物質(zhì),再測(cè)其熒光值。,,3、高壓液相色譜法,,,防止貝類毒素中毒的措施,,①定期對(duì)海水進(jìn)行監(jiān)測(cè),及時(shí)掌握藻類和貝類的活動(dòng)情況。當(dāng)海水中大量存在有毒的藻類時(shí), 應(yīng)同時(shí)監(jiān)測(cè)當(dāng)時(shí)捕撈的貝類所含的毒素量。,,②食用貝類食品時(shí),要反復(fù)清洗、浸泡,并采取 適當(dāng)?shù)呐腼兎椒?以清除或減少食品中的毒素。,,③制定該類毒素在食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。,,④發(fā)現(xiàn)中毒者,應(yīng)及時(shí)采取措施,結(jié)合對(duì)癥 治療,采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等措施,盡 早排除體內(nèi)毒素。,,,第四節(jié) 其他毒素,,海參毒素,,海參體內(nèi)含有海參毒素。,,海參毒素經(jīng)水解后,可產(chǎn)生海參毒素苷。經(jīng)光譜分析發(fā)現(xiàn),海參毒素苷是一種屬于萜烯系的三羥基內(nèi)酯二烯。,,海洋肽類毒素:?？念惗舅?、海蛇毒素藍(lán)藻毒素等。,,,