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1、Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,*,單擊此處編輯母版標題樣式,*,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,第六章 水產(chǎn)品,第一節(jié) 概述,一、水產(chǎn)資源及其特性,(一)中國海洋漁業(yè)資源,(二)中國內(nèi)陸水域漁業(yè)資源,二、水產(chǎn)品的加工和利用,第二節(jié) 魚貝類的質(zhì)量組成及肉的一般化學組成,一、魚貝類的質(zhì)量組成特點,所謂質(zhì)量組成是指體胴、肉、頭、內(nèi)臟及鰭、骨、皮、鱗、殼等各部分的質(zhì)

2、量占魚蝦貝個體總質(zhì)量的百分比。體胴部分，大約占其總質(zhì)量的70。如再將魚的體胴部卸成三片，即帶皮肉二片和中部的脊骨片一片，則兩片帶皮肉所占質(zhì)量多者為65，少者為50，平均約為60。,凈魚肉中包括普通肉與褐色肉，如除去褐色肉，則凈肉所占的比重更小。褐色肉多的有鯉魚和金槍魚等。般凈肉率在3050之間。,軟體動物及甲殼類動物的質(zhì)量組成各有特點，與魚類大不相同。烏賊、魷魚類的體胴和頭腕部除去皮、眼、齒后，均可食用，它們也無大的骨骼，故凈肉率較高。甲殼類中的日本龍蝦含甲殼的比率高，故其含肉率只有4043；而殼不發(fā)達的班節(jié)蝦，其出肉率約為5456。,二、魚貝類的一般化學組成,魚蝦貝肉的一般化學組成大致是水分

3、占7080，粗蛋白占20上下，脂肪占0530，糖類在1以下，灰分占12。具體組成不僅隨種類而異，而且同魚種還隨個體大小、部位、性別、年齡、漁場、季節(jié)、鮮度等因素而異。,第三節(jié) 魚貝類肌肉的組織結(jié)構(gòu),一、魚類肌肉的組織結(jié)構(gòu),(一)體形和肌肉組成,魚類的體形多種多樣，但大致可區(qū)分為紡綞形、側(cè)扁形、縱扁形、鰻鱺形、河豚形等。,1魚肉組成系統(tǒng),覆在脊椎骨外圍從軀干到尾部的大塊魚肉叫做體側(cè)肌，是魚活體洄游的原動力，也是魚類供食用的主要部分。,這兩片體側(cè)肌又由脊椎骨水平向左右兩側(cè)伸出，以結(jié)締組織構(gòu)成的水平隔膜被分隔成背側(cè)部和腹側(cè)部。,體側(cè)肌被肌隔分隔成若干連續(xù)的肌節(jié)，各種魚的肌節(jié)數(shù)都與其自身的脊椎骨節(jié)數(shù)相

4、一致。肌隔是由膠原蛋白和少量彈性蛋白構(gòu)成的薄膜。在水平隔膜中又有走向交錯的前斜走腱和后斜走腱。,2褐色肉與普通肉的比較,多數(shù)魚類的褐色肉都存在于沿魚體側(cè)線的正下面，但在鰹、鮪等遠洋洄游性的魚體中，則靠近脊椎骨處特別發(fā)達。,褐色肉的肌纖維比較細。再者，褐色肉肌纖維周邊的結(jié)締組織之量較多，其血管分布也較豐富，肌纖維內(nèi)所含肌漿之比重也比較大，其中含有許多線粒體。,此外，脂肪、肌紅蛋白、細胞色素的含量也較多，各種酶的活性也較高。這些都意味著褐色肉的生理活性是高的。,(二)肌肉的組織結(jié)構(gòu),1肌纖維與肌原纖維,在脊椎動物中，魚肉的肌纖維最粗(為50250um，隨魚種而異，白身魚為100250um，紅身魚在

5、100um以下)。,在肌原纖維的間隙中，僅存在微量肌漿。此間，除有認定的線粒體、脂肪小滴、糖原顆粒等組分外，還有肌小管系統(tǒng)。,2紅身魚肉與白身魚肉,生理學上從收縮速度來區(qū)分，紅肉叫緩肌，白肉叫速肌。,區(qū)別:,(1)紅肉中呼吸酶的活性高，白肉中則糖酵解酶的活性高。,(2)紅身魚的肌纖維稍細一些，纖維中所含的肌漿量多于肌原纖維；而白身魚則具有與之相反的特點。,(3)紅身魚肉中含有多量肌紅蛋白、細胞色素等生理活性高的物質(zhì)。,(4)紅身魚肉收縮緩慢，但具有持久性；而與之相反的是白身魚肉收縮迅速，但易疲勞。,3脂肪組織,魚體中的脂肪分為復合脂質(zhì)和純脂肪（甘油三酯)。,在結(jié)締組織中，以脂肪細胞的形式存在。

6、脂肪細胞并不單獨存在，而是以群體的形式沿著小血管分布，最終會以擠壓其他組織的優(yōu)勢成為脂肪組織或脂肪。是貯存能量的來源。,第四節(jié) 魚貝肉中主要成分的化學特性,一、蛋白質(zhì),(一)種類及其含量,包括可溶于稀鹽液中的肌原纖維蛋白，可溶于水和鹽液的肌漿蛋白以及不溶于水和鹽液的肌基質(zhì)蛋白。,通常所說的粗蛋白包括上述這些蛋白質(zhì)和存在于肌肉浸出物中的低分子肽類，游離氨基酸，核苷酸及其相關(guān)物質(zhì)，氧化三甲胺，尿素等非蛋白態(tài)含氮化合物。,魚肉的肌原纖維蛋白占其全蛋白質(zhì)量的6070，是以肌球蛋白和肌動蛋白為主體組成的。,肌漿蛋白是由那些作為細胞原生質(zhì)存在的白蛋白以及在活體代謝中必需的各種蛋白酶和色素蛋白(肌紅蛋白)構(gòu)

7、成的，其含量為全蛋白量的2035%。,肌基質(zhì)蛋白是由膠原蛋白、彈性蛋白及連接蛋白構(gòu)成的結(jié)締組織蛋白，在魚肉中僅占百分之幾。,(二)肌原纖維蛋白質(zhì)的特性,在肌原纖維蛋白中，收縮蛋白(即肌球蛋白和肌動蛋白)占其質(zhì)量的34，還有較多量的主要調(diào)節(jié)蛋白(原肌球蛋白、肌鈣蛋白等)以及各種微量調(diào)節(jié)蛋白等。,肌球蛋白穩(wěn)定性很差。魚肉鮮度降低或經(jīng)冷凍貯存后，其肌球蛋白就會變性，因而使其失去對加工魚糜的適應性。,二、脂類,魚類蓄積脂肪的情況又有兩種：是在皮下和腹腔等部位蓄積脂肪；二是在肝臟中蓄積大量脂肪等。,魚類脂肪含量的變化主要是蓄積脂肪量的變化，而組織脂肪則幾乎不隨魚種、季節(jié)等因素變化，最多只在1以內(nèi)變化，可

8、說是大體一定。,(一)脂肪酸組成的特點,魚貝類脂肪中，除含有飽和脂肪酸及油酸(18：1)、亞油酸(18：2)、亞麻酸(18，3)等不飽和脂肪酸之外，還含有2024碳、46個雙鍵的高度不飽和脂肪酸，例如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的含量則較多，這是其顯著的特點。,(二)磷脂質(zhì)和甾醇類,三、浸出物,在魚貝類肌肉成分中，除了蛋白質(zhì)、脂肪、高分子糖類之外，通常都將那些水溶性的低分子成分統(tǒng)稱為浸出物成分。,浸出物成分中的大半是非蛋白態(tài)氮化合物，其不含氮的化合物則為有機酸、糖類等。,魚肉中含15的浸出物，軟體動物肉中則含710，甲殼類肌肉中含1012。紅身魚肉中的浸出物含量多于白身魚

9、類。,(一)非蛋白態(tài)氮化合物,1游離氨基酸和低分子肽類,在非蛋白態(tài)氮化合物中，游離氨基酸的含量最多。,紅身魚的組氨酸含量遠多于白身魚類。,甲殼類肌肉中的游離氨基酸組成與魚肉相比，其甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、牛磺酸的含量是多的。,2核苷酸及其相關(guān)物質(zhì),腺嘌吟核苷酸占核苷酸量的90以上。但魚類在休息時，其肌肉中核苷酸的80以上是三磷酸腺苷(ATP)，還有微量的三磷酸鳥苷(GTP)、三磷酸尿苷(UTP)、三磷酸胞苷(CTP)等。,3氧化三甲胺和尿素,氧化三甲胺是廣泛分布于海產(chǎn)動物中的浸出物成分，它除了在板鰓魚中含量極多外，在鱈形目、鱸形目的杜父魚科、蝶形目魚類中的含量也是多的。淡水魚中完全不含氧化三甲

10、胺。,板鰓類的所有組織中都含有多量的尿素，如白斑星鯊肌肉中含1720mg100g。魚體在死后的變化中，會因此而分解出大量的氨。,(二)無氮化合物,不含氮的浸出物主要是有機酸類和糖類。在市銷魚肌肉中，由糖酵解生成的乳酸是最有代表性的有機酸，除此之外，還有醋酸、丙酸、琥珀酸、丙酮酸等。,四、其他成分,(一)維生素類,魚肝臟中的維生素A含量很高。,維生素D和維生素A同樣，多含在肝臟中，維生素D在沙丁魚、鰹魚、鮐魚等紅身魚的肌肉中含量多，而在白身魚肉中則很少。,維生素E的含量每100g魚肉中平均含0.5l.0mg。,水溶性維生素B族復合體，常存在于水產(chǎn)品的褐色肉或肝臟中。,（二）無機物,在魚類褐色肉中

11、含鐵量多，它是肌肉色素肌紅蛋白的由來。魚貝肉中的鈣含量，大多數(shù)高于畜產(chǎn)動物肉。,此外，錳、鎂、鋅、銅等在魚貝肉中的含量都高于畜產(chǎn)動物肉。汞、鎘、鉛等重金屬會在魚貝類中進行天然的濃縮積蓄，其濃度有隨著成長或年齡增長而增多的趨勢。但有些并非人為污染的結(jié)果，而是由魚種的特性決定的。,第五節(jié) 魚貝肉的物理特性及其色香味化學成分,一、物理特性,(一)肌肉組織本身的特性,魚貝類肌肉的硬度、粘性、彈性等物理性能是隨其水分含量、脂含量等重要成分因素而變的。,與家畜肉的區(qū)別：一般家畜的肌肉比魚肉硬且富有彈性，即使這兩類肌肉的水分含量相同時，其硬度相差也很大，魚肉組織很軟且粘性很小。,普通肉與褐色肉：普通肉與褐色

12、肉的硬度不同。褐色肉較硬，這是由于其肌纖維內(nèi)部及周邊含的結(jié)締組織較多，且血管分布較密。,白身魚與紅身魚：白身魚的肌纖維較粗，集合成的肌肉組織也較粗糙，在加熱時肌肉較軟，肌纖維易于散開，而且較長，可供制作魚松。但肌纖維的長度與硬度無關(guān)。,(二)在加工處理過程中的物理性變化,1因冷凍貯存的變化,魚肉經(jīng)冷凍貯存，然后再解凍后，與凍結(jié)以前的鮮品相比，其物理性質(zhì)會發(fā)生變化，最顯著的是其呈現(xiàn)海綿化現(xiàn)象。,海綿化的魚肉的相對密度小，肌纖維之間有許多冰晶空隙，保水力降低，蛋白質(zhì)變性。,2由加熱引起的變化,在加熱魚肉時，當肌肉溫度到達3540時，其失去透明感，變?yōu)榘诐釥?；進而再加熱至65左右時，則肌肉收縮，硬度

13、增加，重量發(fā)生變化。,二、有關(guān)色香味的化學成分,(一)魚貝類的顏色,1體表色,上層洄游性魚類其背側(cè)呈深青綠色，腹側(cè)呈銀白色；棲息在沿岸巖礁間的魚類新鮮時的色彩中多有斑紋、條紋；深海色則多呈黑褐色。,魚類體表色的色素有以,黑色素,為主的成分，以紅色類胡蘿卜素的,蝦青素,為主的成分，以黃色類胡蘿卜素的,葉黃素,為主的成分；其呈現(xiàn)的光彩則是由鳥嘌吟、腺嘌吟、嘌吟尿酸等形成的銀白光彩、藍青光彩、綠青光彩。,2肌肉色,有肌紅蛋白和血紅蛋白。,紅身魚肉和白身魚肉的肉色差別取決于其中是否存在、或多或少存在此類色素蛋白，尤其是能賦予肌肉以紅色的肌紅蛋白。,通常肌紅蛋白的含量多于血紅蛋白。,各種魚褐色肉中的色素

14、蛋白含量都多。,魚肉中肌紅蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉者，這就是魚肉在貯藏中易于變色的原因之一。pH降低、溫度升高都能促進其自身氧化。,(二)魚貝類的氣味,魚貝類剛出水時帶有極弱的特殊香氣，其體表與空氣接觸不久，就會有魚臭感。,淡水產(chǎn)的香魚的香氣成分可能來自江河的硅藻類。,江河魚類臭氣的主體成分是呱啶的衍生物。再者，魚的腥臭氣味成分已知有氨基戊醛、氨基戊酸等，都存在于魚體表面的粘液中。,海產(chǎn)魚的鮮度開始降低時，其臭氣成分主要是三甲胺。隨著鮮度的降低，其臭氣中則含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸的氧化物等。,(三)魚貝肉的滋味,1 主要是由浸出物成分構(gòu)成的。魚肉甘美滋味在于次黃苷酸(IMP)

15、與谷氨酸相成的效果。魚貝肉中的浸出物成分含量不僅隨動物種類而異，而且隨季節(jié)變動很大。,魚肉脂肪量的多少對甘美滋味有顯著影響，脂肪本身并無滋味，但對于集中呈味成分的滋味使之順利地適應口感是有作用的。魚貝類的美味季節(jié)多系在有脂肪參與的季節(jié)以及在產(chǎn)卵以前的階段。,第六節(jié) 魚貝類的死后變化及鮮度檢驗,一、死后僵硬,魚肉死后發(fā)生的主要生物化學變化是，糖原和三磷酸腺苷(ATP)緩慢減少，逐漸生成乳酸和氨。ATP減少到某種程度時則魚發(fā)生僵硬，至ATP消耗完了時僵硬結(jié)束。,從魚體死后到開始僵硬的時間以及到僵硬期結(jié)束的時間，是與下列各因素有關(guān)的：,1魚種：牙鱈死后冰藏1h就開始僵硬；而在相同溫度下放置的鱸魷，可

16、經(jīng)過22h才開始僵硬。,2魚類生理條件,漁獲之前營養(yǎng)狀況不良的魚或在產(chǎn)卵之后的魚，從死后到開始僵硬之間的時間較短。,3魚體能量消耗程度,魚體入網(wǎng)后經(jīng)過長時間掙扎后才起網(wǎng)較剛剛?cè)刖W(wǎng)就起網(wǎng)者，會較快地進入僵硬期。,4魚體的大小,同一魚種體型小者死后僵硬較快。,5貯藏溫度,一般低溫貯藏可延長僵硬時間，但也有特例。,二、魚體的自溶作用,魚體經(jīng)過一定時間的僵硬期后就會解硬變軟，隨之逐漸發(fā)生魚肉成分的變化，這主要是由于魚體中酶類的分解作用造成的。,魚肉的自溶作用速度隨魚種而異，一般來說，紅身魚類的自溶作用比白身魚類快一些，但又不是絕對的。,影響自溶的因素：加熱、鹽藏、凍結(jié)等處理。,三、魚貝類的腐敗,影響魚貝類腐敗速率的主要因素如下：,(一)貯存溫度,(二)魚種及其內(nèi)在因素的影響,大魚比小魚腐敗緩慢，扁平形優(yōu)于圓筒形，在空氣中貯存時少脂魚比多脂魚保存的時間長，硬骨魚比軟骨魚保持可食用的時間長。,四、魚貝類的鮮度檢驗,(一)物理法,(二)微生物法,(三)化學法,化學法包括多種方法，除最簡易的測定pH法之外，過去最廣泛采用的是揮發(fā)性鹽基氮(VBN)的測定和三甲胺(TMA)的測定。確定魚品初期腐敗的界限值