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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,*,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),第三章,水,水產(chǎn),品,品加工,工,工藝,第一節(jié),水,水產(chǎn),原,原料,一：水,產(chǎn),產(chǎn)原料,特,特性,多樣性,多變性,（,（,魚體大,小,小、部,位,位對(duì)成,分,分的影,響,響 不,同,同季節(jié),魚體成,分,分的變,化,化,）,易腐敗,二,魚貝類,的,的主要,化,化學(xué)成,分,分,1.蛋,白,白質(zhì),新鮮魚,肉,肉中約,含,含15,23,的蛋,白,白質(zhì)，,因,因魚種,及,及年齡,的,的不同,而,而不同,。,。,魚類肌,肉,肉中肌,原,原纖維,蛋,蛋白比,較,較豐富,，,，但,缺,缺乏肉,基,基質(zhì)蛋,白,白。,魚肉蛋,

2、白,白質(zhì)的,氨,氨基酸,組,組成，,都,都極其,相,相似。,2.脂,肪,肪,魚類組,織,織中有,較,較多的,脂,脂肪。,同,同魚,種,種由于,季,季節(jié)、,年,年齡、,生,生殖腺,成,成熟度,，,，營養(yǎng),狀,狀態(tài)等,不,不同，,脂,脂肪含,量,量變化,很,很大。,脂,脂肪的,蓄,蓄積形,式,式亦因,魚,魚種而,不,不同。,魚油的,碘,碘價(jià)一,般,般要比,陸,陸上動(dòng),、,、植物,油,油高,3.浸,出,出物,氨基酸,紅,紅肉魚,白,白肉魚,含氮成,分,分,氧化三,甲,甲胺（,TMAO),尿素,甜菜堿,不含氮,成,成分,肌苷酸,糖類及,有,有機(jī)酸,肌肉浸,出,出物的,含,含量一,般,般為2,5,，,，

3、可分,為,為含氮,成,成分和,不,不含氮,成,成分。,浸,出,物,4.色,素,素,5.呈,味,味成分,肌肉色,素,素,血液色,素,素,皮的色,素,素,黑素,類胡蘿,卜,卜素,膽汁色,素,素,谷氨酸,肌苷酸,琥珀酸,6.,其,其他成,分,分,鮮味的,核,核心成,分,分是谷,氨,氨酸,IMP,、,、AMP,和,ATP,等，它,們,們之間,有,有協(xié)同,增,增效作,用,用。,三、魚,貝,貝類的,死,死后變,化,化及保,鮮,鮮,變化過,程,程分為,：,：,僵直期,自,自溶,期,期,腐,腐敗,期,期,僵直,自溶,腐,敗,敗,1 僵,直,直期,特點(diǎn)：,2 自,溶,溶期,特點(diǎn)：,3 腐,敗,敗期,特點(diǎn)：,四,

4、品,品質(zhì)要,求,求及質(zhì),量,量鑒定,1.鮮,度,度判定,法,法,（1）,感,感觀法,（2）,細(xì),細(xì)菌學(xué),方,方法,（3）,物,物理學(xué),方,方法,測(cè),K,值,測(cè),VBN,量,測(cè)三甲,胺,胺量,測(cè),pH,值,（4）,化,化學(xué)方,法,法,2.保,鮮,鮮方法,（1）,冰,冰冷卻,法,法（0,3,，,，712,d）,（2）,冷卻海,水,水冷卻,法,法（01,）,（3）,微,微凍保,鮮,鮮法（,3,，,，20,30,d）,第二節(jié),水,水,產(chǎn),產(chǎn)品加,工,工主要,單,單元操,作,作,一、水,產(chǎn),產(chǎn)冷凍,食,食品加,工,工,（一）,概,概述,食品的,低,低溫處,理,理是指,食,食品被,冷,冷卻或,被,被凍結(jié),

5、，,，通過,降,降低溫,度,度改變,食,食品的,特,特性，,從,從而達(dá),到,到加工,或,或貯藏,目,目的的,過,過程。,1、,冷,冷卻,和,和凍,結(jié),結(jié),冷卻,又,又稱,為,為預(yù),冷,冷，,是,是將,食,食品,物,物料,的,的溫,度,度降,到,到0,8,的,加,加工,。,。,凍結(jié):是,溫,溫度,在,在-1,以,以下,的,的加,工,工。,冷卻,食,食品,和,和凍,結(jié),結(jié)食,品,品合,稱,稱冷,凍,凍食,品,品，,可,可按,原,原料,及,及消,費(fèi),費(fèi)形,式,式分,為,為果,蔬,蔬類,、,、水,產(chǎn),產(chǎn)類,、,、肉,禽,禽蛋,類,類、,調(diào),調(diào)理,方,方便,食,食品,類,類這,四,四大,類,類,2、,冷

6、,冷凍,食,食品,的,的特,點(diǎn),點(diǎn),易保,藏,藏，,廣,廣泛,用,用于,肉,肉、,禽,禽、,水,水產(chǎn),、,、乳,、,、蛋,、,、蔬,菜,菜和,水,水果,等,等易,腐,腐食,品,品的,生,生產(chǎn),、,、運(yùn),輸,輸和,貯,貯藏,；,；營,養(yǎng),養(yǎng)、,方,方便,、,、衛(wèi),生,生、,經(jīng),經(jīng)濟(jì),；,；,市場(chǎng),需,需求,量,量大,，,，在,發(fā),發(fā)達(dá),國,國家,占,占有,重,重要,的,的地,位,位，,在,在發(fā),展,展中,國,國家,發(fā),發(fā)展,迅,迅速,。,。,3.,冷,冷,凍,凍保,藏,藏的,原,原理,（1,）,）低,溫,溫對(duì),微,微生,物,物的,影,影響,低溫,下,下微,生,生物,的,的生,長,長、,繁,繁殖,

7、就,就會(huì),減,減慢,，,，酶,的,的活,性,性也,會(huì),會(huì)減,弱,弱，,從,從而,延,延長,食,食品,的,的貯,藏,藏期,低溫,下,下微,生,生物,新,新陳,代,代謝,會(huì),會(huì)被,破,破壞,-18,以,以下,時(shí),時(shí)，,食,食品,中,中90,以,以上,的,的水,分,分形,成,成冰,晶,晶，,可,可以,破,破壞,微,微生,物,物細(xì),胞,胞，,造,造成,微,微生,物,物死,亡,亡,食品,腐,腐敗,變,變質(zhì),，,，是,由,由于微生,物,物的生,命,命活,動(dòng),動(dòng)和,食,食品,中,中的酶的作,用,用,（2,）,）低,溫,溫對(duì),酶,酶活,性,性的,影,影響,低溫,可,可抑,制,制酶,的,的活,性,性，,但,但不

8、,能,能使,其,其鈍,化,化。,（3,）,）低,溫,溫對(duì),反,反應(yīng),速,速度,的,的影,響,響,低溫,或,或冷,凍,凍的,作,作用,就,就是,抑,抑制,食,食品,中,中物,質(zhì),質(zhì)的,變,變質(zhì),反,反應(yīng),速,速度,。,。,4、,低,低溫,保,保藏,食,食品,的,的歷,史,史,公元,前,前一,千,千多,年,年，,我,我國,就,就有,利,利用,天,天然,冰,冰雪,來,來貯,藏,藏食,品,品的,記,記載,。,。,凍結(jié),食,食品,的,的產(chǎn),生,生起,源,源于19,世,世紀(jì),上,上半,葉,葉冷,凍,凍機(jī),的,的發(fā),明,明。,1877,年,年，,CharlesTellier（,法）,將,將氨-水,吸,吸收,

9、式,式冷,凍,凍機(jī),用,用于,冷,冷凍,阿,阿根,廷,廷的,牛,牛肉,和,和新,西,西蘭,的,的羊,肉,肉并,運(yùn),運(yùn)輸,到,到法,國,國，,這,這是,食,食品,冷,冷凍,的,的首,次,次商,業(yè),業(yè)應(yīng),用,用，,也,也是,冷,冷凍,食,食品,的,的首,度,度問,世,世。,（二,）,）,食品,的,的冷,卻,卻,1、,冷,冷卻,的,的目,的,的,植物,性,性食,品,品的,冷,冷藏,保,保鮮,；,；肉,類,類凍,結(jié),結(jié)前,的,的預(yù),冷,冷；,分,分割,肉,肉的,冷,冷藏,銷,銷售,；,；水,產(chǎn),產(chǎn)品,的,的冷,藏,藏保,鮮,鮮。,2、,冷,冷卻,的,的方,法,法,接觸,冰,冰冷,卻,卻法,空氣,冷,冷

10、卻,法,法,水冷,法,法,真空,冷,冷卻,法,法,冷,風(fēng),風(fēng)冷,卻,卻,用于,果,果蔬,類,類的,高,高溫,庫,庫房,肉類,的,的冷,風(fēng),風(fēng)冷,卻,卻裝,置,置,隧道,式,式冷,卻,卻裝,置,置,碎,碎冰,冷,冷卻,特點(diǎn),冷水冷,卻,卻,浸入式,噴,噴,霧,霧 淋,水,水式,優(yōu)缺點(diǎn),真空冷,卻,卻,特點(diǎn),液體食,品,品物料的,冷,冷卻,特點(diǎn)：間,接,接冷卻,冷卻介質(zhì),冷卻器：,間,間歇式、,連,連續(xù)式,其它冷,卻,卻方法,接觸冷卻,輻射冷卻,低溫學(xué)接,觸,觸冷卻,（1）冷,藏,藏時(shí)的變,化,化,水分蒸發(fā),；,；冷害,；,；串味,；,；生化作,用,用；脂,類,類的變化,；,；淀粉,老,老化；,微

11、,微生物增,殖,殖,（2）冷,藏,藏技術(shù)管,理,理,冷藏溫度,；,；冷藏間,相,相,對(duì)濕度；,冷,冷藏間空,氣,氣,流速,3 冷藏,中,中的變化,及,及技術(shù)管,理,理,（三）食,品,品的凍,藏,食品凍藏,，,，就是采,用,用緩凍或,速,速凍方法,將,將食品凍,結(jié),結(jié)，而后,再,再在能保,持,持食品凍,結(jié),結(jié)狀態(tài)的,溫,溫度下貯,藏,藏的保藏,方,方法。,常用的貯,藏,藏溫度,為,為-12,-23,，而以-18,為,為最適用,。,。凍藏適,用,用于長期,貯,貯藏，短,的,的可達(dá)數(shù),日,日，長的,可,可經(jīng)年。,常見的凍,方,方便食品,，,，不僅有,需,需要保持,新,新鮮狀態(tài),的,的果蔬、,果,果汁

12、、漿,果,果、肉、,禽,禽、水產(chǎn),品,品等，而,且,且還有不,少,少預(yù)制食,品,品，如面,包,包、點(diǎn)心,、,、冰淇淋,以,以及品種,繁,繁多的預(yù),煮,煮和特種,食,食品，膳,食,食用菜肴,。,。,合理凍結(jié),和,和貯藏的,食,食,品在大小,、,、形狀、,質(zhì),質(zhì),地、色澤,和,和風(fēng)味方,面,面,一般不會(huì),發(fā),發(fā)生明顯,的,的,變化，而,且,且還能保,持,持,原始的新,鮮,鮮狀態(tài)。,通過冷凍,使,使水分活,度,度降低、,控,控制微生,物,物的生長,繁,繁殖、抑,制,制酶的活,性,性、抑制,油,油脂氧化,等,等非酶變,化,化，保證,水,水產(chǎn)品的,質(zhì),質(zhì)量，調(diào),節(jié),節(jié)市場(chǎng)、,穩(wěn),穩(wěn)定價(jià)格,、,、有計(jì)劃,

13、的,的提供原,料,料。,凍結(jié)保藏,的,的目的,凍結(jié)食品,的,的特點(diǎn),現(xiàn)在凍藏,食,食品已發(fā),展,展成為方,便,便食品中,的,的一類面,廣,廣量大的,食,食品，在,國,國外還成,為,為家庭、,餐,餐館、食,堂,堂膳食單,中,中常見的,食,食品。,直到目前,為,為止，還,沒,沒有一種,保,保藏形式,的,的食品在,使,使用上和,食,食味上能,象,象凍藏食,品,品那樣食,用,用時(shí)方便,，,，口味很,新,新鮮。一,般,般只要解,凍,凍和加熱,后,后即可食,用,用。特別,是,是耐熱蒸,煮,煮薄膜袋,和,和特種解,凍,凍加熱爐,如,如微波爐,的,的出現(xiàn)，,食,食用凍藏,食,食品便愈,加,加方便。,脫水或干,

14、制,制食品也,是,是一種方,便,便食品，,但,但使用時(shí),不,不僅需要,根,根據(jù)食品,特,特點(diǎn)分別,復(fù),復(fù)水，而,且,且還需要,加,加熱，使,用,用上就不,及,及凍藏食,品,品方便。,罐,罐頭食品,食,食用雖然,方,方便，但,有,有些食品,如,如面食點(diǎn),心,心很難罐,藏,藏，而且,品,品質(zhì)也不,及,及凍藏食,品,品那樣新,鮮,鮮。,當(dāng)然，凍,藏,藏食品需,要,要大量制,冷,冷設(shè)備、,凍,凍藏設(shè)施,和,和專門的,商,商品銷售,網(wǎng),網(wǎng)，因而,也,也有其局,限,限性。,1、需要,掌,掌握的幾,個(gè),個(gè)概念：,凍結(jié)點(diǎn)：,共晶點(diǎn)：(低共熔,點(diǎn),點(diǎn),Eutecticpoint，Cryohydric freez

15、ing point),水產(chǎn)品中,水,水分全部,凍,凍結(jié)的溫,度,度（-60,）,凍結(jié)率：,凍結(jié)曲線,：,：凍結(jié)過程,中,中，水產(chǎn),品,品溫度隨,時(shí),時(shí)間下降,的,的關(guān)系,凍結(jié)速度,：,：,凍結(jié)點(diǎn)：,Freezingpoint,水產(chǎn)品體,內(nèi),內(nèi)組織中,的,的水分開,始,始凍結(jié)的,溫,溫度（冰,晶,晶開始出,現(xiàn),現(xiàn)的溫度,）,）,食品凍結(jié),的,的實(shí)質(zhì)是,其,其中水分,的,的凍結(jié)。,食,食品中的,水,水分并非,純,純水。根,據(jù),據(jù),Raoult,稀溶液定,律,律，質(zhì)量,摩,摩爾濃度,每,每增加1,mol/kg，,凍結(jié)點(diǎn)就,會(huì),會(huì)下降1.86,。,。因此食,品,品物料要,降,降到0,以,以下才產(chǎn),生,

16、生冰晶。,溫,溫度-60左右,，,，食品內(nèi),水,水分全部,凍,凍結(jié)。,在-18-30時(shí)，,食,食品中絕,大,大部分水,分,分已凍結(jié),，,，能夠達(dá),到,到凍藏的,要,要求。低,溫,溫冷庫的,貯,貯藏溫度,一,一般為,-18-25。,凍結(jié)率,：表示凍,結(jié),結(jié)點(diǎn)與共,晶,晶點(diǎn)之間,的,的任意溫,度,度下，魚,體,體中水分,凍,凍結(jié)的比,例,例（%）,。,。,K=100（1T,D,/T,F,）,T,D,和,T,F,分別為食,品,品的凍結(jié),點(diǎn),點(diǎn)及其凍,結(jié),結(jié)終了溫,度,度,食品的凍,結(jié),結(jié)點(diǎn),凍結(jié)率=,（,（1,）,）,100%,食品的溫,度,度,食品凍結(jié),溫,溫度曲線,1,初階段：,初,初溫到凍,結(jié),結(jié)點(diǎn)，,放出顯熱,，,，數(shù)量小,，,，溫差,大，故降,溫,溫快，曲,線,線陡。,2,中階段：,冰,冰結(jié)晶最,大,大生,成帶，,1,5,。放,出結(jié)冰潛,熱,熱，數(shù)量,最,最大，,故降溫慢,，,，曲線平,坦,坦。,3,終階段：,顯,顯熱、潛,熱,熱同,時(shí)放出，,由,由于數(shù)量,不,不大，故,降,降溫較快,，,，但曲線,不,不及初階,段,段曲線陡,。,。,凍結(jié)速率,（,（,Freezingvelocit