《水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)與水產(chǎn)鮮度管理課件》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)與水產(chǎn)鮮度管理課件（27頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,集團(tuán)生鮮營(yíng)運(yùn)部,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,水產(chǎn)養(yǎng)殖與保鮮,集團(tuán)生鮮營(yíng)運(yùn)部,2008,年,10,月,水產(chǎn)養(yǎng)殖與保鮮集團(tuán)生鮮營(yíng)運(yùn)部,水產(chǎn)部門(mén)在生鮮區(qū)是一個(gè)

2、銷(xiāo)售比重較小的部門(mén)，盡管如此，水產(chǎn)部的經(jīng)營(yíng)好壞對(duì)生鮮區(qū)的整體客流和賣(mài)場(chǎng)形象都起到很大的影響。,水產(chǎn)部門(mén)經(jīng)營(yíng)要點(diǎn),：（,1,）、,價(jià)格：主力單品價(jià)格形象直接影響部門(mén)客流量的大小；（,2,）、品質(zhì)：鮮活、冰鮮都以質(zhì)量求生存，超市要想做強(qiáng)水產(chǎn)必須先做好品質(zhì)；（,3,）、貨源：只有穩(wěn)定的貨源才可能有穩(wěn)定的客源。,水產(chǎn)部門(mén)的運(yùn)營(yíng)瓶頸在于水產(chǎn)損耗的控制。如何做到合理訂貨、科學(xué)養(yǎng)殖、正確陳列，達(dá)到最小程度控制鮮活水產(chǎn)的死亡率和冰鮮水產(chǎn)的報(bào)損率，已經(jīng)成為超市水產(chǎn)部門(mén)最重要的研究課題。,前 言,區(qū)域采購(gòu)了解 營(yíng)運(yùn)人員掌握,水產(chǎn)部門(mén)在生鮮區(qū)是一個(gè)銷(xiāo)售比重較小的部門(mén)，盡管如此，,內(nèi)容摘要,區(qū)域采購(gòu)了解 營(yíng)運(yùn)人員掌握

3、,一、水產(chǎn)鮮度管理,二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù),四、水產(chǎn)加工陳列,內(nèi)容摘要區(qū)域采購(gòu)了解 營(yíng)運(yùn)人員掌握一、水產(chǎn)鮮度管理,1,、水產(chǎn)的定義：,水產(chǎn)是生長(zhǎng)在淡水和海水里的魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、貝類(lèi)、龜類(lèi)等各種可供食用的水產(chǎn)品及其制品的總稱。,2,、水產(chǎn)的分類(lèi)：,按照保鮮技術(shù)及加工工藝的不同，分為四個(gè)類(lèi)別：,（,1,）、鮮活水產(chǎn)：是從捕撈到銷(xiāo)售整個(gè)過(guò)程都需要以足夠的水份和氧氣以及適宜的溫度、鹽度來(lái)養(yǎng)殖，使其能以活體銷(xiāo)售的水產(chǎn)品；,（,2,）、冰鮮水產(chǎn)：是用大量的冰來(lái)降低水產(chǎn)品的儲(chǔ)藏溫度，防止過(guò)快的腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)了保質(zhì)期的水產(chǎn)品。,一、水產(chǎn)鮮度管理,1、水產(chǎn)的定義：一、水產(chǎn)鮮度管理,（,3,）、冷凍水

4、產(chǎn)：是在零下,18,的環(huán)境下急凍所得到的可長(zhǎng)期保存的水產(chǎn)品（,4,）、水產(chǎn)干貨：是指經(jīng)過(guò)消毒、晾制等加工程序，使水產(chǎn)品完全干化，得到的可在常溫下保存很久的干貨類(lèi)水產(chǎn)品。,3,、水產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度和保質(zhì)期：,類(lèi)別,儲(chǔ)存溫度,理論保質(zhì)期,商場(chǎng)最佳保質(zhì)期,鮮活水產(chǎn),各自養(yǎng)殖溫度,1,3,天,1,2,天,冰鮮水產(chǎn),-1,5,1,5,天,1,3,天,冷凍水產(chǎn),-18,以下,6,個(gè)月,3,個(gè)月,水產(chǎn)干貨,常溫,12,個(gè)月,6,個(gè)月,一、水產(chǎn)鮮度管理,（3）、冷凍水產(chǎn)：是在零下18的環(huán)境下急凍所得到的可長(zhǎng)期保,4,、水產(chǎn)品鮮度管理的原理：,（,1,）、魚(yú)類(lèi)的肌肉組織主要由水分、蛋白質(zhì)、脂肪等組成。脂肪主要是不

5、飽和酸，溫度越低，不飽和的程度越高，因此，深海里的魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高；不飽和酸的另一特點(diǎn)是易氧化，氧化后魚(yú)體會(huì)出現(xiàn)黃褐斑和難聞的氣味，這也是魚(yú)類(lèi)比較容易腐壞的原因之一。（,2,）、魚(yú)類(lèi)在死后不久，魚(yú)體進(jìn)入較短的僵硬期。在僵硬期結(jié)束后，魚(yú)體在體內(nèi)生物酶的作用下，迅速進(jìn)入自溶階段。蛋白質(zhì)分解為大量的低分子代謝物和游離的氨基酸，氨基酸、含氮物分解為氨三甲胺、組胺、硫化氫等，產(chǎn)生腐臭味，這些都成為細(xì)菌繁殖的營(yíng)養(yǎng)基。,一、水產(chǎn)鮮度管理,4、水產(chǎn)品鮮度管理的原理：（1）、魚(yú)類(lèi)的肌肉組織主要由水,（,3,）、由于部分水產(chǎn)品的死亡或變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生毒素，人誤食后會(huì)中毒，死的黃鱔、白鱔、甲魚(yú)、烏龜、蟹類(lèi)、貝類(lèi)等水

6、產(chǎn)品不可以銷(xiāo)售，應(yīng)及時(shí)報(bào)損。,一、水產(chǎn)鮮度管理,（3）、由于部分水產(chǎn)品的死亡或變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生毒素，人誤食后會(huì)中毒,5,、水產(chǎn)品鮮度管理的方法：,（,1,）、鮮活水產(chǎn)的鮮度管理,:,鮮活水產(chǎn)的鮮度管理主要靠提升養(yǎng)殖技術(shù)，在水溫、水質(zhì)、氧氣、鹽度、密度等各方面保障魚(yú)類(lèi)的生存環(huán)境。另外，在驗(yàn)收、上貨、捕撈等過(guò)程中使魚(yú)類(lèi)盡量不受外傷，延長(zhǎng)其生命。鮮活水產(chǎn)的訂貨和到貨都要準(zhǔn)確，盡量做到日銷(xiāo)日畢，隔夜魚(yú)的鮮活度會(huì)因養(yǎng)殖時(shí)間的加長(zhǎng)而逐漸降低，會(huì)出現(xiàn)魚(yú)眼呆滯、魚(yú)皮脫鱗、魚(yú)體潰爛長(zhǎng)毛等病變現(xiàn)象并加速其死亡。鮮活水產(chǎn)的收貨時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，到貨后應(yīng)立即安排人員進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢迅速轉(zhuǎn)入賣(mài)場(chǎng)魚(yú)缸和備養(yǎng)池，換水時(shí)注意前后溫差

7、不要超過(guò),5,攝氏度，應(yīng)該先調(diào)好水溫再放魚(yú)而不是放魚(yú)后再調(diào)溫。,一、水產(chǎn)鮮度管理,5、水產(chǎn)品鮮度管理的方法：（1）、鮮活水產(chǎn)的鮮度管理:,（,2,）、冰鮮水產(chǎn)的鮮度管理,:,冰鮮,水產(chǎn),鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍徒退刈饔靡约耙种萍?xì)菌的繁殖。冰鮮水產(chǎn)應(yīng)以碎冰（或片冰）覆蓋于魚(yú)體，使其溫度保持在,5,以內(nèi)。,A,、供應(yīng)商每天送來(lái)的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過(guò)程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完畢后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回冰臺(tái)敷冰作業(yè)。,B,、經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。,C,、每

8、晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后剩余的冰鮮魚(yú)嚴(yán)禁存入凍庫(kù)，也不允許直接裸露存于保鮮庫(kù)，正確的儲(chǔ)藏方式是：將冰鮮類(lèi)裝入泡沫箱，里面墊一層冰，然后將魚(yú)逐條放入，每層魚(yú)之間要用冰層隔開(kāi)，然后放入保鮮庫(kù)，這就是“層魚(yú)層冰冷藏法”。,一、水產(chǎn)鮮度管理,（2）、冰鮮水產(chǎn)的鮮度管理:冰鮮水產(chǎn)鮮度管理的有效,冰鮮的層魚(yú)層冰冷藏法,一、水產(chǎn)鮮度管理,冰鮮的層魚(yú)層冰冷藏法一、水產(chǎn)鮮度管理,（,3,）、冷凍水產(chǎn)的鮮度管理,:,冷凍水產(chǎn)的收貨時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免在常溫下解凍。收貨完畢后立即轉(zhuǎn)入賣(mài)場(chǎng)或倉(cāng)庫(kù)，冷凍庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在,25,到,18,之間，并定期檢查庫(kù)（柜）溫，冷凍庫(kù)（柜）水產(chǎn)品存放不可以超過(guò)冷凍庫(kù)（柜）的安全線，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)

9、立即轉(zhuǎn)移冷凍品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門(mén)前來(lái)檢修。另外注意冷凍庫(kù)（柜）必須定期除霜、清洗。不定期巡視冷凍（藏）庫(kù)（柜），檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫(kù)（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉污染、連續(xù)污染。解凍的水產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)調(diào)撥進(jìn)行深加工處理，變質(zhì)的水產(chǎn)品應(yīng)立即報(bào)損，切記任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。,一、水產(chǎn)鮮度管理,（3）、冷凍水產(chǎn)的鮮度管理:冷凍水產(chǎn)的收貨時(shí)間不宜,1,、活魚(yú)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),項(xiàng) 目,優(yōu) 質(zhì),次 質(zhì),神 態(tài),在水中游動(dòng)自由，反映敏銳,行動(dòng)遲緩，或在水中腹部倒立漂浮,體 態(tài),體大，無(wú)傷殘、畸形、無(wú)病,體小或規(guī)格不對(duì)，有輕度傷殘,體 表,鱗片完整無(wú)損，有一層正常的清潔透明

10、的保護(hù)液,部分鱗片脫落，皮下有出血現(xiàn)象,二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),1、活魚(yú)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 目?jī)?yōu) 質(zhì)次 質(zhì) 神,2,、活蝦的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),項(xiàng) 目,優(yōu) 質(zhì),次 質(zhì),顏 色,顏色青綠，青灰、青白，有光澤，透明狀,顏色部分發(fā)紅，或腸管發(fā)紅，顏色乳白不透明者，為死蝦,體 形,身體較完整，頭身緊連，活動(dòng)自如,頭身脫節(jié)活松弛，彈性差，如蝦身彎曲僵硬，為死蝦,肉 質(zhì),殼肉緊貼，肉質(zhì)緊密，有韌性,肉質(zhì)松軟，殼肉脫離，手感枯爛,凈 度,無(wú)雜物,有雜物（小魚(yú)蟹、頭腳）,氣 味,有輕輕的泥土味,腥味、臭味,二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),2、活蝦的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 目?jī)?yōu) 質(zhì) 次 質(zhì),3,、河蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),項(xiàng) 目,優(yōu) 質(zhì),次 質(zhì),蟹

11、 色,背部墨綠色，腹部潔白,背部發(fā)黃，腹部的一部分呈半透明狀,蟹 力,動(dòng)作敏捷，將腹部朝上，能迅速翻身,動(dòng)作遲緩，將腹部朝上，不能翻身，僅四肢活動(dòng),外 表,個(gè)大健壯、體厚堅(jiān)實(shí)、肚臍突出、表面粗糙,個(gè)小、體薄、手膩滑膩,手 感,手捏蟹腳較硬，蟹體分量沉重,手捏蟹腳較軟,肉 質(zhì),潔白飽滿、肉厚、膏多凝聚，味道鮮美,肉質(zhì)潔白、膏少、空隙多，肉軟，鮮味差,二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),3、河蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 質(zhì)次 質(zhì)蟹,4,、海蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),項(xiàng) 目,優(yōu) 質(zhì),次 質(zhì),體 形,完整無(wú)損，蟹蓋隆起較高，與蟹臍連接處厚而高，蟹體分量沉重,完整無(wú)損，蟹體薄，蓋與臍的連接處扁平、體瘦,顏 色,甲殼色澤正常，腹部沽

12、白，雌蟹有膏時(shí)，反面透黃色,蟹蓋色澤正常，腹部有泛水黃印或黃綠色，呈半透明狀,蟹 臍,緊貼蟹腹,蟹臍上翹、不緊貼,蟹 螯,螫粗壯，腳與身體連接緊密，不下垂,螯細(xì)長(zhǎng)，腳、螯脫落、下垂,氣 味,輕度腥氣，從蟹嘴噴出的水無(wú)臭氣,腥氣重，從蟹嘴噴出的水有臭氣,二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),4、海蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 質(zhì)次 質(zhì)完,5,、龜類(lèi)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),項(xiàng) 目,優(yōu) 質(zhì),次 質(zhì),鱉 類(lèi),表面光滑，有光澤，肌肉豐滿、裙邊寬厚，行動(dòng)迅速生猛，腹部朝上，能自動(dòng)翻身,皮膚腐爛，裙邊不全，有白斑、紅斑。行動(dòng)遲緩，脖子紅腫，或腿側(cè)有針眼，不能自動(dòng)翻身,烏 龜,外殼堅(jiān)固、邊緣整齊，頭伸縮自如,皮膚腐爛，有灰色白斑、紅眼、外傷

13、,二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),5、龜類(lèi)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 質(zhì)次 質(zhì),6,、貝類(lèi)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),項(xiàng) 目,優(yōu) 質(zhì),次 質(zhì),雙殼貝類(lèi),外殼具有色澤，雙殼微張、伸出斧足與吸管，觸之立即縮回，無(wú)臭味，受刺激時(shí)貝殼緊閉，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響。體大質(zhì)肥，口味鮮淡，根據(jù)品種的不同有乳白色透明黏液或無(wú)黏液等,顏色發(fā)暗，體小質(zhì)瘦，沙質(zhì)多，口味咸。貝殼易張開(kāi)，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出空響或破缺，死的不能食用,單殼貝類(lèi),外殼具有色澤，體大質(zhì)肥，口味鮮淡，貝肉伸縮自如，用手指觸之，立即能收縮,死的不能食用,二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),6、貝類(lèi)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 質(zhì)次,7,、冰鮮魚(yú)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),項(xiàng) 目,優(yōu) 質(zhì),次 質(zhì),眼 部,眼球飽滿，角

14、膜透明、明亮,眼球塌陷，角膜渾濁，眼腔被血侵潤(rùn),鰓,色澤鮮紅，鰓絲清晰，黏液稀透明無(wú)異味,呈褐色至灰白色，附有渾濁黏液，帶有酸臭味和陳腐味,肌 肉,堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后洼陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無(wú)異味,松軟無(wú)彈性，手指壓后洼陷不易消失，易于骨刺分離，有霉味及酸味,體 表,有透明黏液，鱗片鮮艷有光澤，貼附魚(yú)體牢固，不易脫落,黏液污穢，鱗無(wú)光澤易脫落，并有腐敗味,腹 部,完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辨，無(wú)異味,不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味,二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),7、冰鮮魚(yú)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 質(zhì)次 質(zhì),8,、冰鮮軟體類(lèi)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),項(xiàng) 目,優(yōu) 質(zhì),次 質(zhì),墨 魚(yú),顏色表皮白

15、色，肉質(zhì)潔白，有光澤，有黏液，斑點(diǎn)清晰，形體完整且大，頭身連接，結(jié)構(gòu)緊密，彈性好，稍有腥昧,顏色發(fā)紅或色澤模糊，頭體分離、斷缺，結(jié)構(gòu)松弛、彈性差或肉易爛易裂，有異味,魷 魚(yú),顏色表皮白色，肉質(zhì)顏色潔白，有褐色斑點(diǎn)有光澤，有黏液，形體完整且大，頭身連接，結(jié)構(gòu)緊密，韌性好，稍有腥味,顏色黃褐色，頭體分離、斷缺，結(jié)構(gòu)松弛、韌性差或肉癱軟易碎，有異味,二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),8、冰鮮軟體類(lèi)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 質(zhì)次 質(zhì)顏色,9,、冷凍類(lèi)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),項(xiàng) 目,優(yōu) 質(zhì),次 質(zhì),冷凍水產(chǎn),魚(yú)眼凸起、黑白分明、潔凈無(wú)污物，魚(yú)體冰凍結(jié)實(shí)、很硬，色澤亮，肛門(mén)緊閉，魚(yú)肉緊貼魚(yú)骨，肉刺完整，肉白而發(fā)亮,魚(yú)眼下陷、眼球有

16、白蒙，魚(yú)體化冰變軟、發(fā)脹、無(wú)光澤，魚(yú)頭松散，肉刺分散，魚(yú)肉發(fā)暗，有惡臭味,二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),9、冷凍類(lèi)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 質(zhì)次 質(zhì)魚(yú)眼,1,、循環(huán)池的設(shè)計(jì)原理,水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水循環(huán)是每個(gè)水池都有一個(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管，多池水循環(huán)是兩個(gè)或兩個(gè)以上的水池共有一個(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管。,養(yǎng)殖池水,水不停地流出流進(jìn)循環(huán),一次過(guò)濾池,海綿過(guò)濾，起到過(guò)濾雜物的作用,二次過(guò)濾池,濾石過(guò)濾，起到除臭的作用,調(diào)溫機(jī),調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度,入水水管,已過(guò)濾干凈、達(dá)到一定溫度的水流入,出水水管,渾濁水排出養(yǎng)殖池，流入下水道,三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù),1、循環(huán)池的設(shè)計(jì)原理三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù),2,、養(yǎng)殖水的配置、水溫的控制,（,1,）、養(yǎng)殖池的水不能直接用自來(lái)水，因?yàn)樽詠?lái)水含有大量漂白粉，放魚(yú)前需打氧半小時(shí)來(lái)使其蒸發(fā)。海魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖池還需加入一定比例的海水晶調(diào)制成海水，這樣才能提高魚(yú)類(lèi)存活率。,（,2,）、水溫的控制，既可以通過(guò)先進(jìn)的溫度調(diào)節(jié)器自動(dòng)實(shí)現(xiàn)，同時(shí)也可以人工加入熱水袋或冰塊來(lái)手動(dòng)調(diào)節(jié)，不同的水產(chǎn)品都有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。,三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù),2、養(yǎng)殖水的配置、水溫的