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1、第十二章餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略 第三部分第三部分 餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理 第九章菜單與酒單籌劃 第十章餐廳服務(wù)管理 第十一章酒水銷(xiāo)售管理 第九章 菜單與酒單籌劃 第9章 菜單與酒單籌劃 本章導(dǎo)讀 菜單和酒單是飯店為顧客提供的餐飲產(chǎn)品的說(shuō)明書(shū)，是 餐廳銷(xiāo)售餐飲的工具。在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)中，餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)以 菜單和酒單為中心。本章主要對(duì)菜單和酒單籌劃與設(shè)計(jì)進(jìn)行 總結(jié)和闡述。包括菜單與酒單的種類(lèi)與特點(diǎn)、菜單和酒單籌 劃和設(shè)計(jì)、菜單與酒單的價(jià)格制定。通過(guò) 本章學(xué)習(xí)，可掌握不同種類(lèi)的菜單和酒單 特點(diǎn)、菜單與酒單籌劃原則、程序和內(nèi)容 并掌握餐飲定價(jià)方法。 第1節(jié) 菜單種類(lèi)與特點(diǎn) 9.1.1 菜單概述 1.菜單的含義 菜單是餐廳為顧

2、客提供菜肴的說(shuō)明書(shū)，是溝通顧客與餐 廳的媒介，是餐廳的無(wú)聲推銷(xiāo)員。 2.菜單的作用 （1）顧客購(gòu)買(mǎi)菜肴的工具 （2）餐廳銷(xiāo)售菜肴的工具 （3）餐飲經(jīng)營(yíng)管理的工具 9.1.2 菜單種類(lèi)與特點(diǎn) 1. 根據(jù)顧客購(gòu)買(mǎi)方式分類(lèi) （1）零點(diǎn)菜單 （ la carte Menu） 零點(diǎn)菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)的最基本菜單，其特點(diǎn)是根據(jù)菜肴 品種，以單個(gè)菜肴計(jì)價(jià)。零點(diǎn)菜單上的菜肴是單獨(dú)定價(jià)的， 菜單上的產(chǎn)品排列以人們進(jìn)餐的習(xí)慣和順序?yàn)榛A(chǔ)。 （2）套餐菜單（Table dhte Menu） 套餐是根據(jù)顧客的需求，將各種不同營(yíng)養(yǎng)成分，不同食 品原料、制作方法、菜式、顏色、質(zhì)地、味道及不同價(jià)格的 菜肴合理地搭配在一起，設(shè)計(jì)

3、成一套菜單，并制定出每套菜 肴的價(jià)格。套餐菜單上的菜肴品種、數(shù)量、價(jià)格全是固定的 ，顧客只能購(gòu)買(mǎi)固定的一套菜肴。套餐菜單的特點(diǎn)是節(jié)省顧 客點(diǎn)菜時(shí)間，價(jià)格比零點(diǎn)優(yōu)惠。 （3）固定菜單（Static Menu） 固定菜單是經(jīng)常不變動(dòng)的菜單。這種菜上的菜肴都是餐 廳的代表菜肴，是經(jīng)過(guò)認(rèn)真研制并在多年銷(xiāo)售中受市場(chǎng)歡迎 的菜肴，具有餐廳特色的產(chǎn)品。 （4）周期循環(huán)式菜單（Cyclical Menu） 周期循環(huán)式菜單是一套完整的菜單，而不是一張菜單， 這些菜單按照一定的時(shí)間循環(huán)使用，過(guò)了一個(gè)完整的周期， 又開(kāi) 始新的周期。一套周期為一個(gè)月的套餐菜單應(yīng)有31張菜 單以供31天循環(huán)使用。 （5）宴會(huì)菜單（Ba

4、nquet Menu） 宴會(huì)菜單是飯店推銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品的一種技術(shù)性菜單，他既屬 于套餐菜單，又與套餐菜單有著明顯的不同，因此作為單獨(dú)的 一種菜單。宴會(huì)菜單體現(xiàn)飯店或餐廳的經(jīng)營(yíng)特色，菜單上的菜 肴是該飯店或餐廳著名的美味佳肴，并在原料和工藝的協(xié)調(diào)方 面進(jìn)行了認(rèn)真的籌劃。同時(shí)，還根據(jù)不同的季節(jié)安排了一些時(shí) 令菜肴。宴會(huì)菜單也常根據(jù)宴請(qǐng)對(duì)象、宴請(qǐng)需求、宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)或 宴請(qǐng)者的意見(jiàn)隨時(shí)制定。此外宴會(huì)菜單還可推銷(xiāo)企業(yè)庫(kù)存的食 品原料。 案例，宴會(huì)菜單 歡迎 先生一行來(lái)本飯店舉行宴會(huì)，祝賀同學(xué)考入大 學(xué)！飯店全體職工共同分享同學(xué)成功的喜悅！預(yù)祝同學(xué)前途似 錦。 飯店全體職工敬賀 錦繡前程宴 四味迎嘉賓 Four

5、Start Cool Dishes 蟲(chóng)草燉靚鴨 Stewed Duck With Chinese Herbs 青瓜雞圍蝦 Prawns And Cucumber 碧綠雞肉丸 Boiled Chicken Ball With Vegetable 辣味牛百葉 Stir Fried Tripe With Chili 蔥燒海參條 Stewed Sea Cucumber with Green Onion 蒜茸蒸膏蟹 Steamed Crab with Garlic 清蒸石斑魚(yú) Steamed Fish 干貝四喜丸 Mixed Meatball with Scallops 銀芽里脊絲 Stir Fried

6、 Steak Tender With Bean Sprout 清炒空心菜 Fried Water Spinach 家鄉(xiāng)南瓜餅 Pumpkin Cake 香煎蔥油餅 Cake with Green Onions 菜單設(shè)計(jì)與菜肴監(jiān)制人 廚師長(zhǎng) 年 月 日 表9.1 中餐宴會(huì)菜單 （6）每日特菜菜單（Daily Special Menu） 每日特菜菜單是為了彌補(bǔ)固定菜單上的菜肴品種單調(diào)而 設(shè)計(jì)。每日特菜菜單常在一張紙上設(shè)計(jì)幾個(gè)有特色的菜肴。 它的特點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)菜單使用的時(shí)間，只限某一日使用。每日特 菜菜單的菜肴常帶有季節(jié)性、民族性和地區(qū)性等特點(diǎn)。該菜 單的功能是強(qiáng)調(diào)餐廳銷(xiāo)售的時(shí)間，及時(shí)推銷(xiāo)新鮮的、季節(jié)的

7、 和新穎的菜肴，使顧客每天都能享用新的菜肴。 （7）其他菜單 1）為了緊跟市場(chǎng)需求，飯店還常籌劃節(jié)日菜單、部分選 擇式菜單和兒童菜單等。 2）節(jié)日菜單（Holiday Menu） 是根據(jù)地區(qū)和民族節(jié)日籌 劃的傳統(tǒng)菜肴。 3）部分選擇式菜單 （Partially Selective Menu） 是 在套餐菜單基礎(chǔ)上，增加了菜肴的選擇性。這種菜單集中 了零點(diǎn)菜單和套餐菜單的共同優(yōu)點(diǎn)，在套餐的基礎(chǔ)上加入 了一些靈活性。它既方便顧客也有益于餐廳銷(xiāo)售。 2根據(jù)用餐習(xí)慣分類(lèi) （1）早餐菜單（Breakfast Menu） 1）大陸式早餐（Continental Breakfast）包括各式面包、黃 油、果

8、醬、水果、果汁、咖啡或茶。 2）美式早餐（American Breakfast）比較豐富的早餐，包括各 式面包、黃油、果醬、雞蛋、火腿或香腸、水果、果汁、咖啡 或茶。 早餐套餐（SET MENU） 大陸式早餐（THE CONTINENTAL BREAKFAST） 39.00 自選橙汁、西柚汁、菠蘿汁、番茄汁（Your choice of Orange juice, Grapefruit Juice, Pineapple juice or Tomato Juice） 面包自選（Bakers Choice） 牛角包、甜面包、土司或丹麥面包 （Croissant, Sweet Roll, Toast

9、 or Danish Pastry） 黃油、橘子醬和果醬 （Butter, Marmalade and Jam） 茶、牛奶巧克力奶 （Coffee, Tea or Chocolate） 美式早餐 （THE AMERICAN BREAKFAST） 48.00 自選橙汁、西柚汁、菠蘿汁、番茄汁、西柚、菠蘿、木瓜或燴水果 （Your choice of Orange juice, Grapefruit Juice, Pineapple juice or Tomato Juice） 玉米片、大米片或粥 （Corn Flakes, Rice Crispy or Porridge） 2個(gè)雞蛋可挑選任何烹調(diào)

10、方法并帶有咸肉、火腿肉或香腸（2 Eggs any style with Bacon, Ham or Sausages） 自選牛角包、甜面包、土司或丹麥面包（Bakers Choice: Croissant, Sweet Roll, Toast or Danish Pastry）黃油、橘子醬和果醬 （Butter, Marmalade and Jam）茶、牛奶和帶有巧克力奶 （ Coffee, Tea or Chocolate） 特式菜肴（SOMETHING SPECIAL） 早餐牛排帶雞蛋 （Breakfast Steak with Egg） 38.00 早餐牛排 （Breakfast St

11、eak） 30.00 扒熏魚(yú) （Grilled Smoked Kipper） 30.00 1份香腸 （1 Portion Sausage） 15.00 1份火腿肉 （1 Portion Ham） 15.00 1份咸肉 （1Portion Bacon ） 15.00 粥類(lèi)（PORRIDGES） 雞肉粥 （Chicken Porridge） 20.00 魚(yú)肉粥 （Fish Porridge） 20.00 豬肉粥 （Pork Porridge） 20.00 果汁（JUICES） 橙汁（Orange） 15.00 菠蘿汁（Pineapple） 15.00 西柚汁（Grapefruit） 15.00 番

12、茄汁（Tomato） 15.00 新鮮水果（FRESH FRUITS） 菠蘿木瓜或西柚（Pineapple, Papaya or Grapefruit） 15.00 燴水果(STEWED FRUITS) 李子、桃、梨（Prunes, Peaches or Pears） 15.00 木瓜與奶酪（Mixed Fruit Yogurt with Papaya） 15.00 奶酪 （Plain Yogurt） 25.00 谷類(lèi)(CEREALS) 玉米片（Corn Flakes） 15.00 大米片（Rice Crispies） 15.00 面點(diǎn)（FROM THE BAKERY） 黑霉煎餅帶冰淇淋（Bl

13、ueberry Pancake with Ice Cream） 20.00 土司面包（Toast） 20.00 牛角包2個(gè)（Croissants two） 20.00 甜面包2個(gè) （Sweet Rolls two） 20.00 丹麥面包2個(gè)（Danish Pastries two） 20.00 帶黃油和果醬和橘子醬（Served with butter, Jam and Marmalade） 雞蛋 （EGGS） 奶酪、鮮蘑任選，雞蛋卷可帶火腿肉（Ham, Cheese or Mushroom Omelette） 25.00 清雞蛋卷（Plain Omelette） 20.00 2個(gè)雞蛋可帶咸肉

14、、火腿肉或香腸 25.00 （2 Eggs any style With Bacon, Ham or Sausages） 飲料（BEVERAGES） 茶（Tea） 15.00 咖啡（Coffee） 15.00 巧克力奶或米露奶（Chocolate or Milo） 15.00 滅菌鮮牛奶（Pasteurised） 15.00 （2）西餐午餐菜單（Lunch Menu ） 午餐的主要銷(xiāo)售對(duì)象是購(gòu)物或旅游途中的顧客或午休中的 職工，因此午餐菜單特點(diǎn)表現(xiàn)在價(jià)格適中，上菜速度快等特點(diǎn) 。 午餐菜單常包括開(kāi)胃菜（Appetizer）、湯（Soup）、沙拉（ Salad）、三明治（Sandwich）、意大

15、利面條（Pasta）、海鮮 （Sea Food）、禽肉（Poultry）、畜肉（Meat）和甜點(diǎn)（ Dessert）等。 （3）正餐菜單（Dinner Menu） 大多數(shù)宴請(qǐng)活動(dòng)都在晚餐中進(jìn)行。由于顧客晚餐時(shí)間寬裕， 有消費(fèi)心理準(zhǔn)備，所以飯店為晚餐提供了各種豐富的菜肴。晚餐 菜肴制作工藝比較復(fù)雜，生產(chǎn)和服務(wù)時(shí)間較長(zhǎng)，價(jià)格也比較高。 中餐廳正餐菜單，菜肴比午餐更豐盛；而傳統(tǒng)的西餐正餐菜單， 不論菜肴品種還是菜肴風(fēng)味都超過(guò)午餐水平。 案例：午餐菜單 三文治類(lèi) （SANDWICHES） 美味熏肉三文治 （Smoked delicacies sandwich） 55.00 風(fēng)干火腿三文治（Parma

16、ham sandwich） 55.00 羅賓三文治 （Grilled reuben sandwich） 55.00 特級(jí)公司三文治（Classical club sandwich） 60.00 牛肉或芝士漢堡包（Beef or cheese burger） 60.00 主菜 （MAIN COURSES） 肉類(lèi)和粉面類(lèi) （MEATS & PASTAS） 肉醬意粉或茄汁意粉 （Spaghetti Bolognese or Napolitana） 68.00 忌廉火腿白菌意粉 （Pasta in ham & mushrooms cream sauce） 75.00 蘑菇干蔥蛋卷 （Mixed mus

17、hrooms and shallots omelette） 60.00 炸西法雞排（Breaded chicken breast） 70.00 芥末豬扒（Panfried pork chop） 75.00 蒜香扒羊排(Grilled lamb chop with garlic cream sauce) 75.00 香煎牛仔柳拌馬爹娜汁(Panfried veal medallons with madeira sauce) 80.00 特色什扒(Mixed grill) 85.00 扒西冷牛扒(Grilled sirloin steak) 128.00 煎牛柳扒(Sauteed beef ten

18、derloin) 148.00 龍蝦拼牛柳扒(Grilled beef tenderloin with lobster tail) 198.00 魚(yú)類(lèi)與海鮮類(lèi)（FISHES AND SEAFOODS） 煎大蝦伴什菜（Sauteed Jumbo Prawns） 138.00 扒三文魚(yú)伴蒜茸汁（Grilled salmon steak） 118.00 水波鱈魚(yú)柳伴野菌汁（Poached cod fillet） 118.00 扒鱺魚(yú)柳牛油汁（Grilled snapper fillet with butter） 118.00 炸魚(yú)柳 （Fish & chips） 88.00 素食類(lèi)（VEGETAIA

19、N TOUCH） 菠菜忌廉湯 （Spinach cream soup） 40.00 精制蔬菜批 （Vegetables terrine） 45.00 健康青沙律（The gardeners freshest assortment） 40.00 什菜豆腐卷（Stir fried vegetables and tofu spring rolls） 45.00 什菜吉列伴奶油扁豆汁（Vegetables cutlet） 50.00 甜品類(lèi)（DESSERTS） 精美自選西餠（Daily pastries from trolley） 25.00 時(shí)令果盤(pán)（Seasonal fruits plate） 4

20、5.00 精制雪糕或雪霸（Ice cream or sherbet） 40.00 黑森林蛋糕（Black forest cake） 30.00 美式蘋(píng)果排（Black apple pie） 30.00 茶和咖啡（TEA AND COFFEE） 英國(guó)或中國(guó)茶（English or Chinese tea） 25.00 新鮮現(xiàn)磨咖啡（Fresh grounded coffee） 25.00 不含咖啡因咖啡（Decaffeinate） 25.00 特濃咖啡或鮮奶咖啡（Expresso coffee） 25.00 （4）夜餐菜單（Night Snack Menu） 通常，晚十點(diǎn)后銷(xiāo)售的餐飲稱(chēng)為夜餐。夜

21、餐銷(xiāo)售清淡、份 額小的菜肴，以風(fēng)味小吃為主。夜餐菜單常包括開(kāi)胃菜、沙拉 、三明治和工藝簡(jiǎn)單的主菜及當(dāng)?shù)匦〕院吞鹌返?至6個(gè)類(lèi)別， 每個(gè)類(lèi)別安排4至6個(gè)品種。 （5）其它菜單 早午餐菜單（Brunch Menu）和下午茶菜單（Afternoon Tea Menu ）。一些飯店籌劃推銷(xiāo)某一類(lèi)菜肴的菜單。 3根據(jù)銷(xiāo)售地點(diǎn)分類(lèi) 1）不同文化和消費(fèi)需求的地區(qū)對(duì)餐飲需求不同。 2）3星級(jí)飯店的中餐廳和咖啡廳菜肴需要大眾化，而高星級(jí) 飯店（4星和飯店5星級(jí)）的扒房菜單需要精細(xì)和有特色 3）宴會(huì)菜單講究菜肴的道數(shù)及各自的功能，客房用餐菜單 講究清淡和特色。 4）按照銷(xiāo)售地點(diǎn)，菜單常分為普通中餐廳菜單、風(fēng)味中餐

22、 廳菜單、咖啡廳菜單、扒房菜單、風(fēng)味西餐廳菜單和客房送 餐菜單（Room Service Menu）。 案例，俄式菜系正餐菜單 湯類(lèi)（Soups） 紅菜湯（Traditional Ukrainian Borshch） 30.00 the aristocratic beet soup - with herbs & sour cream 雞湯云飩（Chicken Soup with Pelmeni） 30.00 meat dumplings in a tasty broth with fresh vegetables 新鮮蔬菜湯（Country Vegetable Soup） 30.00 fres

23、h market produce in a clear vegetable stock 沙拉（Salads） 俄式土豆沙拉（Salat Olivier） 35.00 Russian potato salad with greens & smoked sausage 俄式紅菜沙拉（Russian Beet Salad） 35.00 a beautiful beet salad with fruit & lettuce 什錦蔬菜沙拉（Mixed Green Salad） 25.00 lettuce, tomato, coleslaw, bell peppers & croutons 羊奶酪蔬菜沙拉

24、（Feta & Greens Salad） 35.00 as above with cubes of feta 開(kāi)胃菜（Zakuski） Russian Appetizers - Great to share 里海黑魚(yú)子（Caspian Sea Black Caviar） 時(shí)價(jià)（daily） a substantial & exquisite hors doeuvres platter 三文魚(yú)魚(yú)子，二人用（Salmon Caviar - for two） 70.00 red caviar with crepes, smoked salmon, lettuce 烏克蘭酸甜白魚(yú)（Ukrainian

25、 Sweet & Sour White Fish） 30.00 topped with shreaded carrot & onion - loved by all 炸魚(yú)配土豆魚(yú)紅菜（Schmaltz Herring） 35.00 with coleslaw, red onion, & hot potatoes 香味大蝦（Tiger Prawns） 65.00 in a rich herb & vegetable cream 特色酸菜（House Pickles） 25.00 Kosher-style original brine with coleslaw & lettuce 香味迪普扒蔬菜

26、（Grilled Vegetables with Herb Dip） 40.00 eggplant, zucchini, bell peppers, onion - huge! 肉菜盒子（Piroshki - Russias famous stuffed buns） 35.00 various tasty fillings - meat, vegetarian, or mixed 瓤餡脆餅（Blinis） 35.00 with a savoury meat & herb filling & sour cream 什錦開(kāi)胃菜（Mixed Zakuski Variety Platter -for

27、two） 35.00 assorted salads, fish, red caviar & crepes 主菜（Dinner Entrees） served with potato or rice pilaf er salad garnish 扒羊肉、豬肉或雞肉任選 110.00 （Shashlik - Rasputins Fabulous Sword Kebab） your choice of grilled lamb, chicken, or pork 傳統(tǒng)黃油雞卷 75.00 （Classic Chicken Kiev） crisp-cooked white meat wrapped

28、around herb lemon butter 喬治亞扒雞肉 21.00 （Georgian Grilled Cornish Hen） aromatic & tender - a whole hen flat-fried under a brick 正宗蔬菜卷 65.00 （Traditional Cabbage Rolls） with a savoury pork, beef er rice stuffing 西伯利亞水餃 35.00 （Siberian Pelmeni - the Russian Tortellini） stuffed with a fine garlic, pork,

29、beef mix 特制鮭魚(yú) 75.00 （Trout - Special House Recipe） de-boned & stuffed with a couscous pilaf 香扒三文魚(yú) 75.00 （Grilled BC Salmon） with a rich mushroom & vegetable ragout 4根據(jù)服務(wù)方式分類(lèi) 菜單還可以按照餐飲服務(wù)方式分類(lèi)。包括傳統(tǒng)式服務(wù)菜單 （Traditional Service Menu）和自助式服務(wù)菜單（Buffet Menu）。 第2節(jié) 菜單籌劃與設(shè)計(jì) 菜單籌劃是飯店餐飲管理人員根據(jù)市場(chǎng)需求集思廣益、開(kāi)發(fā) 和設(shè)計(jì)最受顧客歡迎的餐飲

30、產(chǎn)品過(guò)程。菜單的籌劃工作應(yīng)將飯 店所有的菜肴信息，包括菜肴原料、制作方法、風(fēng)味特點(diǎn)、重 量和數(shù)量、營(yíng)養(yǎng)成分和價(jià)格及飯店相關(guān)餐飲信息設(shè)計(jì)在菜單上 以方便顧客購(gòu)買(mǎi)。 9.2.1 菜單籌劃原則 1.菜單籌劃是一項(xiàng)即復(fù)雜又細(xì)致的工作，它對(duì)餐飲產(chǎn)品的推 銷(xiāo)起著關(guān)鍵作用。 2.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)，為了避免食品原料和人工成本的浪費(fèi)，降 低經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用，把菜肴品種和類(lèi)型限制在一定的范圍，最 大限度的滿足本企業(yè)目標(biāo)顧客需求。 3.現(xiàn)代菜肴發(fā)展趨勢(shì)向味道清淡、生產(chǎn)簡(jiǎn)化和富有營(yíng)養(yǎng)方向 發(fā)展。 4.菜單籌劃的三大原則是， （1）菜單必須適應(yīng)目標(biāo)顧客需求。 （2）菜單必須反映飯店形象和特色。 （3）菜單必須為企業(yè)帶來(lái)最佳經(jīng)濟(jì)

31、效益。 9.2.2 菜單籌劃步驟 1明確飯店各餐廳經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、經(jīng)營(yíng)策略和經(jīng)營(yíng)方式，是面向 散客還是團(tuán)隊(duì)，傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式還是自助方式。 2明確菜肴品種、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及風(fēng)味特點(diǎn)，明確食品原 料品種和規(guī)格，明確生產(chǎn)設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)時(shí)間要求。 3掌握食品原料、能源成本、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和人工成本等因素， 計(jì)算出菜肴成本。 4根據(jù)顧客對(duì)價(jià)格的承受能力，設(shè)計(jì)出菜單。 9.2.3 菜單籌劃內(nèi)容 菜單籌劃的內(nèi)容包括菜肴種類(lèi)，菜肴名稱(chēng)，食品原料結(jié) 構(gòu)，菜肴工藝，菜肴價(jià)格，其它信息等。 9.2.4 菜單籌劃人 1.菜單籌劃人必須具備廣泛的食品原料知識(shí)，熟悉原料品 種、規(guī)格、品質(zhì)、出產(chǎn)地、上市季節(jié)和價(jià)格等。 2.有深厚的

32、中西餐烹調(diào)知識(shí)和較長(zhǎng)的工作經(jīng)歷，熟悉菜肴生 產(chǎn)工藝、生產(chǎn)時(shí)間和生產(chǎn)設(shè)備，掌握菜 肴的色、香、味、形、質(zhì)地、質(zhì)量、裝 飾、包裝和營(yíng)養(yǎng)成分。 該種類(lèi)菜肴平均銷(xiāo)售額百分比 9.2.5 菜單調(diào)整 菜單調(diào)整指飯店應(yīng)定期對(duì)菜單中的菜肴銷(xiāo)售情況進(jìn)行分析 和評(píng)估，然后對(duì)菜單中的菜品進(jìn)行調(diào)整的過(guò)程。 1. 菜肴銷(xiāo)售分析 顧客滿意指數(shù)= 銷(xiāo)售額指數(shù)= 某菜肴實(shí)際銷(xiāo)售數(shù)百分比 該種類(lèi)菜肴平均銷(xiāo)售數(shù)百分比 某菜肴銷(xiāo)售額百分比 菜肴名 稱(chēng) 銷(xiāo)售 份數(shù) （盤(pán)） 銷(xiāo)售數(shù) 百分比 (%) 顧客滿 意指數(shù) 菜肴 價(jià)格 （元 ） 銷(xiāo)售額 （元） 銷(xiāo)售 額百 分比 （%） 銷(xiāo)售額 指數(shù) 總結(jié) 蔬菜 沙拉 60291.4525150

33、02412 顧客滿意程度高，營(yíng)業(yè) 收入高，保留 尼斯 沙拉 28140.7451260201顧客滿意程度低，營(yíng)業(yè) 收入高，保留，吸引高消 費(fèi)顧 客 西薩 沙拉 50241.23517502814顧客滿意程度，營(yíng)業(yè) 收 入高，保留 沃爾 道夫 沙拉 42201251050170.85顧客滿意程度高，營(yíng)業(yè) 收入低，保留，吸引主要 目標(biāo)顧 客 土豆 沙拉 25120.6256251005顧客滿意程度低、營(yíng)業(yè) 收入低，刪除，重新開(kāi) 發(fā)新的沙拉 總計(jì) 平均值 2052016185201 2菜單分析矩陣 菜單分析矩陣是菜單銷(xiāo)售分析的常用工具。菜單分析時(shí)， 應(yīng)先將菜單的菜肴按不同類(lèi)別進(jìn)行分類(lèi)，如開(kāi)胃菜類(lèi)、湯

34、類(lèi)、 主菜類(lèi)、甜點(diǎn)類(lèi)等。然后，使用菜肴分析矩陣,對(duì)同一種類(lèi)各 菜肴顧客滿意程度和菜肴營(yíng)業(yè)收入2個(gè)緯度進(jìn)行分析。菜單分 析矩陣中，橫軸表示顧客對(duì)該菜肴滿意程度，縱軸表示該菜肴 為飯店帶來(lái)的營(yíng)業(yè)收入，4個(gè)方框分別將菜單的每個(gè)菜肴經(jīng)營(yíng) 狀況：金牛類(lèi)菜肴、名星類(lèi)菜肴、問(wèn)題類(lèi)菜肴與廋狗類(lèi)菜肴。 高 營(yíng) 名星類(lèi)菜肴 問(wèn)題類(lèi)菜肴 業(yè) 收 1 3 入 水 平 金牛類(lèi)菜肴 瘦狗類(lèi)菜肴 低 2 4 高 低 顧客滿意程度 菜肴類(lèi)別營(yíng)業(yè) 收入水 平 顧客滿意程度選擇 策略 名星類(lèi)菜肴高高籌劃成功的菜肴 金牛類(lèi)菜肴低高可調(diào)整，吸引目標(biāo)顧 客 問(wèn)題類(lèi) 菜 肴 高低可調(diào)整，吸引高消費(fèi)顧 客 瘦狗類(lèi)菜肴低 低被有營(yíng)銷(xiāo) 潛力的

35、菜肴替換 1）名星類(lèi)菜肴（Stars），市場(chǎng)吸引力強(qiáng)，顧客滿意程度高，需求 量大，并為企業(yè)提供較高的收入，是菜單籌劃中最成功的菜肴。 2）金牛類(lèi)菜肴（Cash cows），有一定吸引力，價(jià)格較低，為企業(yè) 帶來(lái)的收入不高，可用于吸引主要目標(biāo)顧客。 3）問(wèn)題類(lèi)菜肴(Question marks)，特色突出，價(jià)格較高，為企業(yè) 帶來(lái)一定的收入，需求量不高，可適當(dāng)調(diào)整，吸引高消費(fèi)顧客。 4）瘦狗類(lèi)菜肴（Dogs），特色不突出，沒(méi)有市場(chǎng)吸引力，不受顧 客歡迎，價(jià)格低，不能為飯店帶來(lái)收入和利潤(rùn)，淘汰。 9.2.6 菜單設(shè)計(jì)與制作 菜單設(shè)計(jì)是餐飲管理人員、廚師長(zhǎng)和飯店美工部工作人員 對(duì)菜單形狀、大小、風(fēng)格、頁(yè)

36、數(shù)、字體、色彩、圖案及菜單的 封底與封面的構(gòu)思與設(shè)計(jì)。實(shí)際上，菜單設(shè)計(jì)是菜單的制作過(guò) 程。 1封面與封底設(shè)計(jì) 封面和封底是菜單的外觀和包裝，代表著飯店形象，反映 餐飲特色、企業(yè)風(fēng)格和等級(jí)、時(shí)代菜肴特征，作為企業(yè)的醒目 標(biāo)志。因此，必須要精心設(shè)計(jì)。 2文字設(shè)計(jì) （1）菜單是通過(guò)文字向顧客提供產(chǎn)品和其他經(jīng)營(yíng)信息的，因 此文字在菜單設(shè)計(jì)中起著舉足輕重的作用。 （2）文字表達(dá)內(nèi)容一定要清楚和真實(shí)，避免使顧客對(duì)菜肴產(chǎn) 生誤解，避免把菜名張冠李戴。 （3）選擇適合的字體，其中包括字體的大小、字體的形狀。 同時(shí)，英語(yǔ)字母有大寫(xiě)和小寫(xiě)，大寫(xiě)字母莊重，有氣勢(shì)，適 用于標(biāo)題和名稱(chēng)。小寫(xiě)字母容易閱讀，適用于菜肴解釋

37、。菜 單文字排列密度應(yīng)適當(dāng)。菜肴名稱(chēng)字體與菜肴解釋字體應(yīng)有 區(qū)別。為了加強(qiáng)菜單的易讀性，菜單的字體應(yīng)采用黑色，而 紙張應(yīng)采用淺色。 3紙張選擇 （1）菜單的光潔度和質(zhì)地與菜單的推銷(xiāo)功能有著一定的聯(lián)系 ，而且菜單紙張的成本占據(jù)著菜單總成本的相當(dāng)比例。 （2）對(duì)一次性使用的菜單，應(yīng)選用成本較低的紙張，只要其 光潔度和質(zhì)地達(dá)到菜單標(biāo)準(zhǔn)就可以，不考慮其耐用性。 （3）對(duì)于較長(zhǎng)時(shí)間使用的菜單，如固定菜單、零點(diǎn)菜單等除 了考慮它的光潔度和質(zhì)地外，還要考慮其耐用性，應(yīng)選用經(jīng)壓 膜處理的紙張。 4形狀設(shè)計(jì) 菜單形狀基本是長(zhǎng)方形，便于顧客閱讀。兒童菜單和節(jié)日 菜單多種形狀以吸引購(gòu)買(mǎi)。 5尺寸設(shè)計(jì) 零點(diǎn)菜單和固定

38、菜單寬度常是1523公分,長(zhǎng)度是3032公 分。每日特菜菜單和循環(huán)式菜單的尺寸較小，最小的每日特菜 菜單可以是912公分。 6頁(yè)數(shù)設(shè)計(jì) 頁(yè)數(shù)在1至6頁(yè)范圍內(nèi)，宴會(huì)菜單、每日特菜菜單、循環(huán)式 菜單、季節(jié)菜單、兒童菜單和某些咖啡廳一次使用的零點(diǎn)菜單 通常都是1頁(yè)紙，固定菜單、零點(diǎn)菜單通常是4至6頁(yè)紙。 7顏色設(shè)計(jì) 顏色可增加菜單的促銷(xiāo)作用，使菜單具有吸引力。鮮艷的 色彩能反映企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色，而柔和清淡的色彩使菜單顯得典 雅，呆板和單調(diào)的顏色不適應(yīng)現(xiàn)代人的生活規(guī)律。相反，菜單 上的顏色超過(guò)四種（不包括圖片顏色），會(huì)造成華而不實(shí)的感 覺(jué)，不利于菜單營(yíng)銷(xiāo)。 9.3.1 酒單種類(lèi)與特點(diǎn) 酒單是飯店為顧客提

39、供酒水產(chǎn)品和酒水價(jià)格的一覽表， 是產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和銷(xiāo)售工具。隨著酒水的需求的多樣化，飯店 中的各酒吧和餐廳都根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)特色籌劃酒單。因此， 酒單種類(lèi)可分為， 1.綜合性酒單 2.專(zhuān)項(xiàng)酒單 3.雞尾酒酒單 4.菜單酒單 5.宴會(huì)酒單 6.客房酒單 第3節(jié) 酒單籌劃與設(shè)計(jì) 案例，飯店雞尾酒吧酒單 TO TOP OF YOUR MEAL 增加食欲與氣氛的白蘭地酒 PREMIUM 優(yōu)質(zhì)白蘭地酒 1 OZ（盎司） MARTELL X . O . 馬爹利XO 100 . 00 MARTELL CORDON BLEU 馬爹利藍(lán)帶 100 . 00 MARTELL NOBLIGE 馬爹利名士 100 . 00

40、 HENNESSY V . S . O . P 軒尼詩(shī) VSO P 60 . 00 HENNESSY X . O . 軒尼詩(shī) XO 85 . 00 REGULAR 普通白蘭地酒 MARTELL V . S . O . P 馬爹利金牌 52 . 00 MARTELL 3 ST ARS 三星馬爹利 45 . 00 COURVOISIER V. S . O . P 拿破侖 VSOP 46 . 00 JEANNEAU NAPOLEON ARMAGNAC 珍寶拿破侖 46 . 00 RAYNAL BRANDY 萬(wàn)事好 42 . 00 REMY MARTIN V . S . O . P 人頭馬 VSOP

41、48 . 00 WORLD OF SPIRITS-FOR EVERY TASTE 請(qǐng)品嘗來(lái)自世界的烈性酒 CALVADOS 蘋(píng)果白蘭地 42 . 00 BACARDL RUM 百加地朗姆酒 42 . 00 CAPTAIN MORGAN RUM 船長(zhǎng)摩根深色朗姆酒 42 . 00 GORDOND GIN 哥頓金酒 42 . 00 SMIRNOFF VODKA 皇冠伏特加酒 42 . 00 TANQUERAY GIN 坦克瑞金酒 42 . 00 STOLICHNAYA VODKA 紅牌伏特加酒 42 . 00 CAPTAIN MORGAN RUM 船長(zhǎng)摩根白朗姆酒 42 . 00 BEEFEATE

42、R GIN 英王衛(wèi)兵金酒 42 . 00 J . CUERVO GOLD TEQUILA 庫(kù)瓦金特吉拉酒 42 . 00 J . CUERVO WHITE TEQUILA 庫(kù)瓦白特吉拉酒 42 . 00 HIMBEERGEIST SCHLADERER(Raspberry) 越橘利口酒（黒莓） 42 . 00 POIRE WILLIAMS ( Pear ) 波威姆酒（梨子） 56 . 00 AKVAVIT 愛(ài)特維特酒 42 . 00 MYERS RUM 麥爾黒朗姆酒 42 . 00 GRAPPA 格拉芭酒 56 . 00 KIRSCH SCHNAPS 櫻桃烈酒 42 . 00 BEFORE DI

43、NNER DRINKS-TO WHET YOUR APPETITE 具有開(kāi)胃功能的餐前酒 1 OZ（盎司） CAMPARI 干巴利苦酒 39 . 00 (Soda Water or Orange Juice) （帶蘇打水或橙汁） MARTINI 馬天尼味美思酒 34 . 00 ( White, Red or Dry ) （白味美思酒、紅味美思酒及干味酒） PERNOD 潘諾茴香酒 34 . 00 OUZO 麥迪沙茴香酒 34 . 00 DUBONNET 杜本那苦酒 34 . 00 SHERRY 雪利酒 43 . 00 （Dry, Amontillado or Cream ，2 oz）（干味，曼

44、贊尼拉型或甜味，2盎司） PORTO SPECIAL RESERVE 波特酒 （2 oz）（2盎司） 45 . 00 FROM THE HILLS OF SCOTLAND REGULAR BRANDS 來(lái)自蘇格蘭的威士忌酒 SOMETHING SPECIAL 特色威士忌酒 100 PIPERS 百笛人 42 . 00 GRANTS 格蘭威 42 . 00 JOHNNIE WALKER RED LABEL 紅方 42 . 00 J & B 珍寶 42 . 00 ISLE OF JURA 艾斯萊島威士忌酒 42 . 00 PREMIUM BRANDS 高級(jí)別威士忌酒 ROYAL SALUTE 21

45、 YEARS 皇家禮炮21年 72 . 00 CHIV AS REGAL 芝華士12年 52 . 00 HAIG DIMPLE 添寶 48 . 00 GRANTS 12 YEARS OLD 格蘭威12年 48 . 00 JOHNNE WALKER BLACK 黑方 48 . 00 GLENFDDICH 格蘭菲地克 52 . 00 THE OTHER WHISKIES 其他威士忌酒 SEAGRAM VO ( CANADA ) 施格蘭VO 42 . 00 CANADIAN CLUB 加拿大俱樂(lè)部 42 . 00 JACK DANIELS( USA ) 杰克丹尼威士忌酒 42 . 00 JIM BE

46、AM (USA ) 金邊威士忌酒 42 . 00 JOHN JAMESON (IRISH) 愛(ài)爾蘭威士忌酒 42 . 00 FANCY AND CLASSIC COCKTAILS YOULL ENJOY MORE THAN ONE 您喜愛(ài)的特色和傳統(tǒng)雞尾酒 ACROBAT 愛(ài)得彼 58 . 00 (Vodka, Blue Curacao, Orange Juice)（伏特加酒、蘭庫(kù)拉索橙子酒、橙汁） DAIQUIRI 戴克力 58 . 00 (Seasonal Fruit) （帶各式水果汁） LOVERS DRINK for 2 情侶之飲 96 . 00 (Malibu, Coconut Mi

47、lk, Curacao, Juices) （椰子酒、椰汁、庫(kù)拉索橙子酒、水果汁） MAI TAI 麥臺(tái) 58 . 00 （Rum, Orange Curacao, Juices） （朗姆酒、庫(kù)拉索橙子酒、水果汁） MALIBU SUNRISE 椰子酒特飲 58 . 00 （Malibu, Vodka, Orange, Grenadine）（椰子酒、伏特加酒、橙子汁） GIN TONIC 金湯尼克 58 . 00 B&B B和B 58 . 00 EASY DRIVERS DRINK 司機(jī)之春 58 . 00 （Seasonal of juices, No Alcohol ） （各式果汁組成、不帶

48、有任何酒精度） OUR CLASSICSSINCE COCKTAILS ARE A HISTORY 我們?yōu)槟x擇的傳統(tǒng)雞尾酒 BLOODY MARY 紅瑪麗 52 . 00 （Vodka, Tomato Juice） （伏特加酒、番茄汁） CUBA LIBRY 自由古巴 52 . 00 （Rum, Coca , Lemon Juice） （朗姆酒、可樂(lè)、檸檬汁） DRY MARTINI 干馬天尼 52 . 00 （Gin, Dry Vermouth） （金酒、干味美思酒） GIN TONIC 金湯力克 52 . 00 （Gin, Tonic Water） （金酒、湯尼克水） MANHATTAN

49、 曼哈頓 52 . 00 （Bourbon, Martini） （美國(guó)波旁威士忌酒、味美思酒） MARGARITA 瑪格麗特 52 . 00 （Tequila, Cointreau, Lemon Juice）（特吉拉酒、君度、檸檬汁） SCREW DRIVER 螺絲鉆 52 . 00 （Vodka, Orange Juice） （伏特加酒、橙汁） TOM COLLINS 湯姆考林斯 52 . 00 （Gin, Lemon, Soda） （金酒、檸檬汁、蘇打水） WHISKY SOUR 威士忌酸 52 . 00 （Whisky, Lemon Juice, Soda） （威士忌酒、檸檬汁、蘇打水）

50、 GIN FIZZ 金菲茲 52 . 00 （Gin, Lemon Juice, Egg White） （金酒、檸檬汁、雞蛋清） GRASSHOPPER 青草蜢 52 . 00 （Green Mint, Crme De Cacao, Cream） （綠色薄荷酒、可可酒、鮮奶油） SNOWBALL 雪球 52 . 00 （Advocaat, Sprite） （蛋黃酒、烈性酒） LIQUEUR-SWEET SPIRITS 利口酒甜烈性酒 AMARETTO 亞瑪麗圖甜 42 . 00 ADVOCAT 蛋黃酒 42 . 00 APRICOT BRANDY 杏仁白蘭地酒 42 . 00 BAILEYS

51、IRISH CREAM 愛(ài)爾蘭百力甜酒 42 . 00 CURACAO (BLUE, ORANGE) 庫(kù)拉索橙酒 42 . 00 CHERRY HERRING 櫻桃甜酒 42 . 00 COINTREAU 君度橙酒 42 . 00 CREME DE CACAO 可可甜酒 42 . 00 （White, Brown） （白色與棕色） CREME DE BANANES 香蕉甜酒 42 . 00 CREME DE MENTHE 薄荷酒 42 . 00 （Green, White） （白色與綠色） DRAMBUIE 杜林標(biāo)酒 42 . 00 GALLIANO 伽利略茴香酒 42 . 00 GRAND

52、MARNIER 金萬(wàn)利橙酒 42 . 00 MALIBU 馬寶利椰酒 42 . 00 KIRSCH LIQUEUR 白櫻桃利口酒 42 . 00 MARASCHINO 白櫻桃酒 42 . 00 ROYAL MINT CHOCOLATE 薄荷巧克力酒 42 . 00 TRIPLE SEC 香橙甜酒 42 . 00 SAMBUCA 三步佳甜酒 42 . 00 SOUTHERN COMFORT 南方康弗利口酒 42 . 00 KAHLUA 咖啡甜酒 42 . 00 CHINA BEST WINES 中國(guó)優(yōu)秀葡萄酒 Glass（每杯）Bottle（每瓶） SUMMER PALACE WHITE 夏宮白

53、葡萄酒 120 .00 DRAGON SEAL （red, white or rose）龍徽葡萄酒（紅、白玫瑰紅酒） 140 .00 DYNASTY （red, or white） 王朝葡萄酒（紅、白） 40 . 00 160 .00 TSINGTAO RIESLING (white) 青島意思林白葡萄酒 150 .00 TSINGTAO CHARDONNAY (white) 青島莎白麗 150 .00 BEERS OF THE WORLD 世界各地啤酒 TISING TAO DRAFT 青島生啤 28 . 00 ASAHI, KIRLN 朝日：麒麟 36 . 00 GUINESS 健力士 48 . 00 CORONA 考羅娜 46 . 00 CARLSBERG 嘉士伯