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1、 以成都飲食文化為特色的餐飲企業(yè)現(xiàn)狀分析 摘要：中國(guó)人在飲與食時(shí)，既追求物質(zhì)方面的享受，又強(qiáng)調(diào)精神層次的修養(yǎng)，在物質(zhì)生活中滲透著明顯的精神內(nèi)容，形成了博大精深、獨(dú)具特色的中華飲食文化。川菜作為我國(guó)四大菜系之一，在我國(guó)烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外?；诖ú说某啥疾艘惨呀?jīng)形成了自己的一道特色，以成都飲食文化為基礎(chǔ)的餐飲業(yè)也有了新的亮點(diǎn)。 關(guān)鍵詞：成都飲食文化 特色餐飲 開發(fā)與現(xiàn)狀 提升策略 1.飲食文化

2、1.1飲食文化的概念界定及其特征 1.1.1飲食文化 飲食是人類賴以生存和發(fā)展的第一要素，是提高自身素質(zhì)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，也是社會(huì)發(fā)展的前提。飲食文化，是隨著人類社會(huì)的出現(xiàn)而產(chǎn)生，又隨人類物質(zhì)文化和精神文化的發(fā)展而不斷豐富和發(fā)展的。 1.1.2飲食文化的特征 第一，飲食文化同自然環(huán)境有關(guān)。比如，我國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國(guó)一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸?hào)|酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。 第二，飲食文化同季節(jié)有關(guān)。 第三，飲食文化一般有著很好的故事傳說。例如：東坡肉。就是因?yàn)?/p>

3、蘇東坡在杭州做官時(shí)中國(guó)特色菜，組織民工疏理西湖，老百姓拿酒和肉去感謝他，結(jié)果他用這些做成紅燒肉慰問民工。 1.2飲食文化對(duì)餐飲企業(yè)的影響 1.帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展 2.豐富餐飲企業(yè)文化的內(nèi)涵 飲食文化是一個(gè)地方文化的重要組成部分，多元化的文化給美食旅游者和廣大旅游者以深厚的文化內(nèi)涵。 2.成都飲食文化內(nèi)容及特點(diǎn) 自古以來，中國(guó)人對(duì)吃就格外講究，于是便形成了“民以食為天”的說法。俗語說：“吃在中國(guó)，味在四川”，由此可見，四川美食非同一般，而作為四川省會(huì)的成都，更是將美食文化發(fā)揮到極致，于是乎，更出現(xiàn)了“食在四川，吃在成都”的說法。 2.1成都飲食文化形成的原因 2.1.

4、1.農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá) 成都的氣候?qū)賮啛釒Ъ撅L(fēng)氣候，年平均降雨量一般在900—1300毫米之間，溫度也在15.5—16.5度之間，整個(gè)氣候?qū)俣瑹o嚴(yán)寒、夏無酷暑、無霜期長(zhǎng)、雨量充沛的特點(diǎn)最適合農(nóng)作物的生長(zhǎng)。美不勝收的農(nóng)產(chǎn)品自然而然為成都的美食文化奠定了扎實(shí)的基礎(chǔ)。 2.1.2.移民城市 歷史上著名的湖廣大填川使成都成了一座移民城市，于是乎，來自各省的移民的飲食習(xí)尚便相互融合，可以說是博采眾長(zhǎng)，而后又自成一體，造就出成都這個(gè)美食之都源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化和高超絕倫的烹飪技藝。 2.2成都飲食文化的特點(diǎn) 2.2.1.獨(dú)特性 恰如人們所了解的成都飲食是以辣為主的，其實(shí)這是相當(dāng)片面的。其實(shí)用味濃來概括才是

5、恰到好處，這種特點(diǎn)滲透到成都飲食的麻、辣、咸、甜、酸中，可以說是自成一派。 2.2.2.包容性 辣是成都美食的一大亮點(diǎn)，但這并不是真正的成都美食。成都美食實(shí)際上有一種包容性，它不是為成都人量身打造的，而是以大眾口味見長(zhǎng)，其目的，無非是想讓全國(guó)各地的食客接納川菜。在川菜中有汁濃味重的菜品，也有口味清淡的佳肴。 2.3成都飲食文化的組成 主要分成以下三類： 2.3.1川菜 “川菜”為中國(guó)四大菜系之首，品種三千，名菜數(shù)百，以味取勝，其“一菜一格，百菜百味，擅用麻辣”的特色可謂盤盤菜品是故事，道道佳肴有典故。在川菜中，麻、辣、咸、甜、酸是基本味，不同的味道又經(jīng)川菜技師們的精工細(xì)配，并以其別

6、具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。傳統(tǒng)名菜如“麻婆豆腐”、“回鍋肉”、“開水白菜”已經(jīng)風(fēng)行全球很多地方。 2.3.2小吃 成都風(fēng)味獨(dú)特、品類繁多的小吃，與其肴饌一樣膾炙人口。從各色小面到抄手、餃子，從腌鹵到?jīng)霭枥涫常瑥腻伡迕垧T到糕點(diǎn)湯元，從蒸煮烘烤到油酥油炸，琳瑯滿目，各味俱全，種類不下200種。 2.3.3火鍋 成都的火鍋文化與巴渝一帶的火鍋頗有淵源。成都的火鍋文化來自于重慶，但比重慶火鍋要香且鮮，而辣味也很適中，四川人對(duì)于辣較有心德，講究外剛內(nèi)柔，辣則剛而不壓柔，柔則香而不抑剛，所謂剛?cè)岵⒅兀袆傆腥?，既辣且香?/p>

7、香中帶辣，辣中有香，同時(shí)還有一股麻味，三種味道混合起來回味無窮，再加上銅鍋慢煮，這就是成都早先的“麻辣燙”。 成都典型的特色餐飲資源 成都餐飲味型表 3．餐飲滿意度構(gòu)成 消費(fèi)者參與消費(fèi)活動(dòng)是為了獲得某些價(jià)值（享受），但同時(shí)也要付出一定成 本。從經(jīng)濟(jì)學(xué)消費(fèi)效用的角度分析，餐飲滿意度可以表示為顧客消費(fèi)餐 飲服務(wù)而獲得的總價(jià)值與所付出的總成本之比。 餐飲滿意度=餐飲服務(wù)總價(jià)值/餐飲支出總成本 由這個(gè)圖表看出，餐飲企業(yè)管理者要想獲得更多消費(fèi)者的滿意度，必須注重商品的產(chǎn)品價(jià)值，服務(wù)價(jià)值，環(huán)境價(jià)值，品牌價(jià)值。 4.以飲食文化為特色的

8、餐飲企業(yè)開發(fā)現(xiàn)狀 4.1餐飲產(chǎn)品問題 產(chǎn)品創(chuàng)新方面，成都名堂有自創(chuàng)產(chǎn)品“名堂牛肉生椒面”、“名堂京醬面”、“名堂魷魚面”、“名堂奇味雞”4 個(gè)品種，創(chuàng)新菜品比例為 9.3%；龍抄手食府在“傳統(tǒng)白肉”的基礎(chǔ)上推出“過江白肉”、“茺菜白肉”、“甜水面白肉”，創(chuàng)新比例為 4%?？上У氖?，大多企業(yè)均未對(duì)創(chuàng)新產(chǎn)品進(jìn)行特別推薦，多數(shù)消費(fèi)者表示并不知曉。 產(chǎn)品質(zhì)量方面，由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，食品質(zhì)量不穩(wěn)定是困擾餐飲發(fā)展的 難題。 4.2文化內(nèi)涵不足 目前，餐飲企業(yè)開發(fā)者往往忽視對(duì)中國(guó)幾千年來深厚的飲食文化傳統(tǒng)的發(fā)揚(yáng)，缺少對(duì)飲食文化內(nèi)涵的挖掘和提煉，沒有把飲食佳肴與民族文化、民俗風(fēng)情有機(jī)結(jié)合，片面追

9、求經(jīng)濟(jì)效益，忽視產(chǎn)品的文化韻味和游客的精神享受。事實(shí)上，隨著文明的進(jìn)步，人們?cè)絹碓阶⒅剡M(jìn)餐時(shí)的精神享受，文化韻味是成都飲食的靈魂，對(duì)成都飲食文化產(chǎn)品的開發(fā)一定要注意把握產(chǎn)品的文化特色，在“文化”上做文章，讓顧客在品嘗美味的同時(shí)，獲得更多的知識(shí)，體驗(yàn)更深的風(fēng)情，為中國(guó)飲食的傳奇色彩、深厚的文化底蘊(yùn)所深深折服。 4.3餐飲企業(yè)的特色迷失 隨著人們消費(fèi)水平的提高，人們對(duì)餐飲市場(chǎng)的要求越來越高。為迎合人們復(fù)雜多變的口味需求，各地紛紛引進(jìn)外地菜肴，仿制其它地區(qū)的口味，以此來吸引更多的顧客，增加經(jīng)濟(jì)收入。這固然是滿足人們消費(fèi)需求的好形式，但卻也有很大的弊端:盲目地追求多、雜、全，必然會(huì)導(dǎo)致口味的不地道

10、，損壞了中國(guó)真正的飲食吸引力;由于過分照搬其他地區(qū)的菜式，忽視了本地地方特色美食菜肴的挖掘和開發(fā)，從而埋沒了本地區(qū)的飲食文化資源;同時(shí)，由于外地菜肴口味的大量涌入，逐漸更替了本地區(qū)原先人們習(xí)慣的口味，以至特色不再，烹飪手藝漸漸失傳，寶貴的飲食文化資源漸漸失傳。因此，飲食文化餐飲企業(yè)的開發(fā)一定要立足于當(dāng)?shù)?，保持本土化，避免盲目跟風(fēng)，忽視地方特色。 4.4宣傳力度不夠 這里所說的宣傳力度，不但包括其渠道和頻率，還包括其方式手段，切入點(diǎn)等等。雖然許多企業(yè)已經(jīng)為向外推銷自己做出了不少努力，但是由于中國(guó)飲食種類的繁多，就達(dá)到耳熟能詳，打造一個(gè)知名品牌，在人們心中形成廣泛的認(rèn)可度而言還有一定的距離。其

11、原因在于:作為一個(gè)地方性的特色旅游資源，文化宣傳及推廣還過于內(nèi)斂，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如一些省市地區(qū)的全面出擊，緊鑼密鼓;盲目宣傳，以面代點(diǎn)，針對(duì)性不強(qiáng)，市場(chǎng)分類不明確。 4.5創(chuàng)新不夠 悠久的歷史、獨(dú)特的傳統(tǒng)是該飲食文化的優(yōu)勢(shì)，但是也可能變?yōu)槭`。如今，許多餐飲企業(yè)在飲食文化的開發(fā)上存在著過分追求正宗，不能根據(jù)時(shí)代的變化及時(shí)做出適當(dāng)調(diào)整的問題。成都位于四川，受我國(guó)傳統(tǒng)文化影響，觀念仍然趨于保守，雖然能夠比較好的保持一些文化傳統(tǒng)，但是過分的保護(hù)在社會(huì)發(fā)展日新月異的今天給飲食文化的創(chuàng)新發(fā)展也設(shè)下了難以逾越的羈絆。 4.6 人才不夠健全 飲食的制作和傳承沿襲了師徒相授，家庭相傳，口傳心授等古老的方式，真

12、正留有文字性東西的很少。成都菜作為一個(gè)地方菜系還沒有形成一個(gè)很嚴(yán)格的科學(xué)體系，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不好掌握。不但導(dǎo)致其特色餐飲傳承不暢，而且容易使餐飲企業(yè)良莠不齊，難以進(jìn)規(guī)范化控制，這在社會(huì)化大生產(chǎn)日趨發(fā)達(dá)的今天是很不利的。 4.7市場(chǎng)細(xì)分不完全 成都菜的飲食文化有很多方方面面，盡管一脈相承，但是針對(duì)不同的顧客其口味或者是選擇還是有不同點(diǎn)，飲食文化進(jìn)行開發(fā)就要針對(duì)這一點(diǎn)對(duì)不同的顧客群進(jìn)行不同的飲食改造。而很多時(shí)候我們并不能做到這一點(diǎn)。例如，對(duì)旅游消費(fèi)者具體類別的劃分不夠詳細(xì);對(duì)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者和潛在消費(fèi)者考慮不夠，這些都不利于企業(yè)開發(fā)者做出有針對(duì)性的相應(yīng)策略，影響到市場(chǎng)營(yíng)銷的順利進(jìn)行。 4.8餐飲空間

13、分布集中 目前，成都餐飲已逐漸形成了一些比較集中的展示地，如一品天下川菜經(jīng)典美食區(qū)、府南新區(qū)鄉(xiāng)土火鍋美食區(qū)、草堂餐飲娛樂圈(包括琴臺(tái)路、錦里西路、芳鄰路和青華路)、武侯祠大街、雙楠美食區(qū)、玉林—中華園美食區(qū)、科華路—領(lǐng)事館路美食街、人民南路及南延線生態(tài)休閑餐飲一條街、望平街美食區(qū)等。位于郫縣的川菜博物館更是對(duì)成都美食文化進(jìn)行了綜合性展示。這些特色餐飲街區(qū)是成都城市建設(shè)的精華和城市發(fā)展的縮影，是市容市貌中最絢麗的景觀，具有城市名片效應(yīng)。它所匯集的文化、餐飲、休閑、娛樂、旅游等諸多現(xiàn)代商業(yè)功能，能最大限度地滿足消費(fèi)者的多元化需求，同時(shí)也增強(qiáng)了一地餐飲資源對(duì)消費(fèi)者的吸引力。但是，餐飲空間分布過于集

14、中，使得太過于大眾化，給人一種目不暇接的感覺，特色迷失，同時(shí)不利于成都其他地區(qū)餐飲的發(fā)展，成都餐飲發(fā)展失衡。 5.開發(fā)對(duì)策 5.1以精神文化享受為主 在文化上大做文章，把飲食提升到文化的層次上來。首先，大力開展飲食文化的整理研究工作，繼續(xù)對(duì)成都飲食文化的形成發(fā)展演變過程進(jìn)行深入研究，系統(tǒng)歸納各種菜肴的用料、烹制、營(yíng)養(yǎng)、特點(diǎn)，全面詳實(shí)地搜集與成都飲食文化資源相關(guān)的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風(fēng)土人情、文物特產(chǎn)等資料。其次，注意讓就餐環(huán)境與成都的風(fēng)俗習(xí)慣相協(xié)調(diào)，在飲食形式上考慮文化氛圍的營(yíng)造，立足古樸優(yōu)雅的鮮明特色，形成大批具有和諧交互式環(huán)境和內(nèi)在文化品位的特色餐飲企業(yè)。

15、同時(shí)，積極向上的企業(yè)文化也是提升文化品位的重要方面，樹立宏觀長(zhǎng)遠(yuǎn)的全局觀念，打造細(xì)節(jié)化、情感化、個(gè)性化、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和服務(wù)。 5.2創(chuàng)造飲食文化發(fā)展環(huán)境 一個(gè)地方的飲食與當(dāng)?shù)匚幕懿豢煞?，飲食只有依托地域文化并與當(dāng)?shù)匚幕嘟Y(jié)合才能得到人們的認(rèn)同。因此，有關(guān)部門要加大基礎(chǔ)設(shè)施投入，不但要建設(shè)更多更好的飲食文化項(xiàng)目設(shè)施，還要增加其功能，加強(qiáng)與其他餐飲企業(yè)的聯(lián)系，改善周邊交通條件等等。 5.3搞好宣傳促銷 在進(jìn)行宣傳時(shí)一定要大力推介飲食文化產(chǎn)品，宣傳促銷活動(dòng)可以通過多種方式來進(jìn)行。可以把成都飲食文化或其中的一個(gè)部分作為專題隆重推出，開展各種各樣的專題旅游活動(dòng);還可以在各旅游節(jié)慶活動(dòng)中

16、，把飲食文化當(dāng)作一種富有特色的人文景觀和促銷項(xiàng)目推出。 5.4與時(shí)俱進(jìn)，注意創(chuàng)新 飲食文化旺盛的生命力來自于深厚的文化底蘊(yùn)和吐故納新、自我進(jìn)步的特性，因而必須在傳統(tǒng)與新潮、保持民族特色與吸收外來精華之間找到平衡，使之成為取之不盡用之不竭的資源。成都飲食不能拘泥于原有的品種、口感和陳舊思想，應(yīng)該在保持老產(chǎn)品優(yōu)良風(fēng)格的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)科技創(chuàng)新，解放思想，精益策精，適應(yīng)社會(huì)發(fā)展要求創(chuàng)造更多更新的產(chǎn)品，努力建立一個(gè)開放、變革、科學(xué)、完善、充滿活力的創(chuàng)新體制。 5.5加強(qiáng)人才培養(yǎng) 首先要強(qiáng)化組織建設(shè)，通過組建各類政府和民間團(tuán)體，建立一個(gè)資源充沛的人才庫(kù)，吸引和凝聚成都市內(nèi)外有志于成都飲食研究的科

17、技文化人才。其次要加強(qiáng)科技培訓(xùn)，按照“走出去，請(qǐng)進(jìn)來”的原則，定期舉辦培訓(xùn)班，提高他們的業(yè)務(wù)能力和綜合素質(zhì)。再次要積極繁榮學(xué)術(shù)交流，提高成都飲食文化的理論研究水平。第四，對(duì)大中專院校烹飪系、旅游系或飲食文化專業(yè)的學(xué)生，不但培養(yǎng)其掌握過硬的烹飪技術(shù)，還要注意培養(yǎng)其文化內(nèi)涵和內(nèi)在素質(zhì)，為成都飲食文化的傳承和發(fā)展培養(yǎng)后備力量。 5.6餐飲產(chǎn)品開發(fā) 不斷推出創(chuàng)新型產(chǎn)品 突出原材料的地方性特色不同的自然和人文環(huán)境形成了各個(gè)地區(qū)不同的飲食習(xí)慣，使其餐飲產(chǎn)品在原料的選擇、口味、烹飪方法或制作方法等方面都存在著各自的特色。要善于以群眾喜聞樂見的形式，把飲食與當(dāng)?shù)氐奈幕擅罱Y(jié)合，進(jìn)行餐飲創(chuàng)新，進(jìn)行適當(dāng)

18、的文化包裝，提高產(chǎn)品的附加值。 烹飪技法的創(chuàng)新 四大菜系、八大風(fēng)味，各地都有自己的特色菜肴，將各菜系間存在的差異，進(jìn)行比較和借鑒，對(duì)擴(kuò)展創(chuàng)新菜肴的思路有大有好處。 菜品中醞釀文化的創(chuàng)新 5.7搞好飲食產(chǎn)品營(yíng)銷 飲食業(yè)也應(yīng)該學(xué)會(huì)市場(chǎng)營(yíng)銷。首先要主動(dòng)和客人溝通，平時(shí)要熟記客人的消費(fèi)習(xí)慣。在服務(wù)過程中，服務(wù)員要“真情服務(wù)，用心做事”，做到人不動(dòng)、眼睛動(dòng)，注意每個(gè)角落變化，確保服務(wù)質(zhì)量的到位和補(bǔ)位。同時(shí)，要充分考慮當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的市場(chǎng)需求，面向本地居民推出更日?；?、能夠長(zhǎng)期具有吸引力的飲食文化產(chǎn)品，在保證質(zhì)量和特色的前提下，建設(shè)不同檔次不同規(guī)格的飯店，擴(kuò)大成都菜飲食的受眾范圍和適用場(chǎng)合。

19、 5.8提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 5.8.1方便快捷服務(wù) 為了充分保證游客的游覽時(shí)間，對(duì)餐飲企業(yè)提出的最基本要求就是保證游客用餐的時(shí)效性，避免因人為的原因耽誤游客的參觀時(shí)間。 5.8.2個(gè)性化服務(wù) 除了提供方便快捷服務(wù)外，旅游餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)還可以通過個(gè)性化服務(wù)設(shè)計(jì)，來滿足旅游者的精神文化需求。服務(wù)人員與游客的積極溝通和良性互動(dòng)，能為游客帶來一種情感體驗(yàn)，使餐飲企業(yè)更向人情味、個(gè)性化和文化色彩的方向發(fā)展。 5.9美化就餐環(huán)境 首先，圍繞餐廳主題，通過餐廳外觀和內(nèi)部環(huán)境等方面的恰當(dāng)設(shè)計(jì)與裝修、 裝飾來實(shí)現(xiàn)其藝術(shù)風(fēng)格。餐廳的外觀和內(nèi)部環(huán)境包括餐廳的建筑材質(zhì)、色彩基 調(diào)、裝飾布置、燈光、背景音樂，

20、等等。以成都老房子餐飲公司為例，其旗下 的眾多主題酒樓通過對(duì)餐廳環(huán)境的精心設(shè)計(jì)，形成了獨(dú)特的風(fēng)格。 其次，圍繞餐廳主題，通過菜點(diǎn)品種、餐飲器具和服務(wù)等方面的協(xié)調(diào)配合 來實(shí)現(xiàn)其藝術(shù)風(fēng)格。 5.10多元化、立體化產(chǎn)品開發(fā) 隨著社會(huì)的發(fā)展，不同檔次、不同客源地、不同消費(fèi)方式的顧客越來越鮮明地表達(dá)出其各自獨(dú)特的旅游訴求。在這種市場(chǎng)需求的推動(dòng)下，餐飲供應(yīng)市場(chǎng)也將進(jìn)一步貼近消費(fèi)者的不同需求，細(xì)分市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)多樣化、立體化產(chǎn)品開發(fā)。 5.11大力開展文化營(yíng)銷 餐飲業(yè)是形象產(chǎn)業(yè)，與文化有著很深的淵源，因此，以差異化的文化保持與眾不同的形象至關(guān)重要。餐飲企業(yè)可通過舉辦各種專題文化活動(dòng)、餐飲與娛樂的結(jié)合、增加客前表演、與旅游部門合作舉辦美食節(jié)、利用文化名人宣傳促銷等方式來提高餐飲機(jī)構(gòu)的文化品位。 5.12餐飲企業(yè)品牌構(gòu)建 優(yōu)秀的目的地品牌是滿意顧客消費(fèi)經(jīng)歷的象征，對(duì)于像成都這種美食資源豐富的地方，餐飲業(yè)消費(fèi)總額在全社會(huì)消費(fèi)總額里占到 1/5 以上比重（這一比例超過全國(guó)任何一個(gè)城市），樹立相應(yīng)的餐飲品牌，通過其具有的吸引力、號(hào)召力來體現(xiàn)出文化餐飲的魅力，使?jié)撛诘拿朗诚M(fèi)者真正實(shí)現(xiàn)其購(gòu)買行為，從而獲得餐飲業(yè)的全面發(fā)展。